Ein weihnachtliches Menü unter wechselndem Motto: Anna Sgroi konzentriert sich auf die leichte Küche. Cornelia Poletto kocht vegetarisch. Dirk Kowalke bereitet Fisch zu und Thomas Martin Fleisch.

Lichterglanz, Weihnachtsfreude und der Duft nach einem knusprigen Braten gehören noch immer für viele Menschen zum Fest. Doch statt opulenten Riesenportionen mit fettigen Soßen und Kalorien bis zur Schmerzgrenze geht es auf dem festlich gedeckten Tisch auch leichter und trotzdem lecker zu. Und natürlich auch knusprig! Das Hamburger Abendblatt hat vier der besten Köchinnen und Köche der Stadt gebeten, ein weihnachtliches und auch modernes Menü zusammenzustellen. Jeder Koch erhielt ein anderes Motto: von leicht über Vegetarisch bis zu Fisch und Fleisch. So entstand eine bunte Speisenfolge mit ungewöhnlichen Ideen: von gebackenen Roten Beten über Rotbarbe mit Jacobsmuscheln, einem richtigen Braten von der Ochsenschulter bis zu einem südländischen Nachtisch mit Feigen. Und alles kann man den Rezepten folgend auch am heimischen Herd tatsächlich nachkochen. Weil die Vorbereitung der Festtafel auch modern ablaufen kann, sind die Rezepte auch bei Abendblatt Online zu finden.

Guten Appetit!

Gebackene Rote Bete mit Kürbiskern-Vinaigrette

Zutaten: ½ Bund Thymian, 40 g geriebener Parmesan, 8 kleine Rote Bete gekocht, geschält, 8 Ziegenfrischkäsetaler, 3 EL Olivenöl, 30 g Kürbiskerne, 2 EL Aceto balsamico, Meersalz, Pfeffer, 1 EL Kürbiskernöl, 3 EL Rapsöl, einige Stiele Petersilie. Zubereitung: Backofen auf 180° C heizen. Thymianblätter hacken und mit Parmesan mischen. Rote Bete durchschneiden. Ziegenkäse quer durchschneiden.

Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Jeweils die untersten Scheiben der Roten Bete in die Form setzen. Die Ziegenkäsescheiben mit beiden Seiten in die Parmesanmischung drücken, je 1 Scheibe auf die Roten Bete setzen. Die mittleren Rote-Bete-Scheiben und je 1 weitere Ziegenkäsescheibe drauflegen und mit den obersten Rote-Bete-Scheiben abdecken. Alles mit der restlichen Parmesanmischung bestreuen und dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Roten Bete im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.

Für die Vinaigrette die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Essig, Salz, Pfeffer und die restlichen Öle verrühren. Die Kürbiskerne untermischen. Die Roten Bete aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Mit Vinaigrette beträufeln, mit Pfeffer und der Petersilie bestreuen. Dazu passt Feldsalat.

Mehr Rezepte im Buch "Meine Lieblingsrezepte", Zabert Sandmann, 19,95 Euro

Cornelia Poletto überall: Im Fernsehen, in Büchern, im gleichnamigen Restaurant an der Eppendorfer Landstraße 80. Die Tochter eines Medizinprofessors erlangte eine Popularität wie kaum eine andere Hamburger Sterne-Köchin. Neben ihrem Talent zu kochen, liegt das an ihrer Art, sich nicht zu verbiegen und klar Stellung zu beziehen. Das Engagement ist ihre Herzensangelegenheit ebenso wie die Unterstützung des Altonaer Kinderkrankenhaus in Hamburg, dessen Schirmherrin sie ist

Rotbarbe und Jacobsmuschel auf Piemonteser Reis mit Safran-Sauvignonsoße

Pro Person 2 Rotbarbenfilets und 1 Jacobsmuschel in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl mit Rosmarin 3–4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Soße: 1 Schalotte, 30 g Fenchel, 30 g Weißes vom Lauch, 20 g Butter, ½ Tl. Safranfäden, etwas Pernod, etwas Noilly Prat, 600 ml Fischfond, 400 ml Crème double, Salz, Zitrone, 50 g Butter und 100 ml Sauvignon. Zubereitung: Das fein geschnittene Gemüse mit dem Safran in der Butter anschwitzen und mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und nochmals auf ca. ¼ reduzieren. Die Crème double zugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, mit kalter Butter aufmixen, mit Salz, Zitronensaft und Sauvignon abschmecken. Eventuell die Soße mit angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz nachbinden.

Mehr Rezepte aus dem Fischereihafenrestaurant im Buch "Fish&Vips", Ellert & Richter, 25 Euro

Dirk Kowalke ist seit 15 Jahren Chef im Fischereihafenrestaurant, das sein Vater Rüdiger von 1981 an zur hanseatischen Traditionsadresse für Fisch an der Großen Elbstraße machte. Das Geheimnis liegt nicht nur im Fisch, sondern wie dieser einem großen Schauspiel gleich seinen Auftritt erhält. Dirk Kowalke ist gelernter Bankkaufmann und Koch, der im Hotel Vier Jahreszeiten sein Handwerk gelernt hat

Geschmorte Ochsenschulter mit glasierten Zwiebeln

Das Rezept von Thomas Martin ist für acht Personen gedacht: Ein Schaufelstück vom Ochsen salzen und in Öl im Bräter kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. 2 kg Schalottenwürfel im Bräter goldgelb dünsten. Eine Knoblauchknolle halbieren und mit weißem Pfeffer zugeben. Das Fleisch wieder dazulegen und mit 1 l braunem Kalbsfond auffüllen. Den Bräter für 4 bis 5 Stunden in den Ofen bei 150 °C. Im letzten Drittel der Garzeit 5 frische Lorbeerblätter zugeben. Braten alle 30 Min. wenden. Ab und zu Wasser angießen, am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Braten ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann und sich das Fleisch sanft von der Gabel löst.

Rezept auch im Buch "Meine Jacobsleiter", Südwest Verlag, 24,95 Euro

Thomas Martin, Koch-Champion mit zwei Michelin-Sternen, der zum neunten Mal in Folge den Großen Gourmet Preis von Hamburg & Schleswig-Holstein gewann, pflegt im Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee einen besonderen Anspruch: Ein perfekt zubereitetes Produkt mit grandioser Soße reicht ihm nicht. Die Philosophie der Speisen müsse erkennbar sein, wobei der Teller nicht zu kunstvoll erscheinen darf

Piemontesische Pannacotta mit Rotweinfeigen

Zutaten Pannacotta: 0,25 l Milch , 0,25 l Sahne, 2 ¼ Bl. Gelatine, 100 g gehobelte Mandeln, 80 g Zucker.

Soße : ½ l kräftiger Rotwein, 5 g Maisstärke, 5g Zimt, 50 g brauner Zucker, 6 Kardamomkerne, ½ Orangenschale, 2 Gewürznelken, 2 cl Cassis, 4 große Feigen, geschält, halbiert. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Mandeln und Zucker langsam aufkochen und durch ein Sieb drücken. Gelatine ausdrücken; zur passierten Milch hinzugeben; erkalten lassen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse ziehen. In Förmchen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Alle Zutaten für die Soße – außer der Stärke und dem Cassis – bis zur Hälfte reduzieren. Stärke in Cassis auflösen und zur Soße geben. 1 Minute aufkochen. Passieren. Feigen hinzugeben. Alles nochmals kurz aufkochen. Pannacotta auf einen Teller stürzen. Mit warmer Soße und Feigen servieren.

Mehr Rezepte im Buch "Typisch Anna!", AT Verlag, 29,90 Euro

Anna Sgroi ist Sizilianerin: charmant, nett und mit jener Art von Stolz ausgerüstet, die man sich nur leisten kann, wenn die Leistung Klasse hat. Mit ihrer Klasse hat sie es allen in Hamburg gezeigt. Und als Autodidaktin nach ersten Erfolgen im Anna e Sebastiano am Lehmweg hat sie sich im Sgroi an der Langen Reihe einen Michelin-Stern erkocht. Im März 2013 eröffnet sie eine Trattoria an der Milchstraße 7

Die vier Gänge entstammen vier verschiedenen Menüs dieser Köchinnen und Köche. Die vollständigen Menüs finden Sie unter www.abendblatt.de/menue