Salat ist nicht dabei: „Der wird um diese Jahreszeit in Gewächshäusern angebaut, die mit sehr viel Gas beheizt werden.“ Angesichts der Weltlage hat Elser darauf verzichtet. Dafür hat er auf „regionale Winterware“ gesetzt, wie Rosenkohl, oder „Lagerware“, wie Äpfel oder Kürbisse. „Das kann man alles ganz leicht auf dem Markt oder im Supermarkt finden“, sagt Elser.

Veganes Weihnachtsessen: Alkohol wird in diesem Menü nicht verkocht

Eine Maronensuppe soll daraus werden, als Hauptspeise gibt es eine Pilzblätterteigtasche mit Kürbispüree, zum Nachtisch Bratäpfel. Ein winterlich-herbstliches Gericht, durchaus sättigend, aber eben „nicht zu schwer“, wie der Koch sagt. „Man will nach dem Essen ja noch in der Lage sein, Geschenke auszupacken.“

Alkohol wird nicht verkocht, somit können auch Schwangere und Kinder diesen Weihnachtsschmaus bedenkenlos essen. Aber jetzt an die Arbeit. Die Kichererbsen kommen in eine große Stahlschüssel, werden in Knoblauch- und Zwiebelpulver geschwenkt, „das gibt einen Kick im Geschmack.“

The Vegan Eagle: Was passiert, wenn Opas auf ihr Schnitzel verzichten müssen

Und dann, ganz wichtig, das Paprikapulver – und zwar geräuchertes. Der Reporter darf dran riechen, es erinnert ihn an Grillfleisch. „Genau. Das ist quasi unsere Fleischeinlage“, sagt der Koch. Er verwendet das Gewürz häufig, um dem Essen diese würzige Note zu verleihen, ohne natürlich Fleisch zu verarbeiten. Für manchen Gast sei das dann eine Art Brücke in die vegane Küche.

Elser: „Es passiert zum Beispiel, dass Enkelinnen ihre leicht mürrischen Großväter mit ins Restaurant bringen, die dann auf ihr gewohntes Schnitzel verzichten müssen.“ Aber meistens gelinge es, die älteren Herren auch mit veganer Kost glücklich zu machen. So ähnlich soll das auch mit dem Weihnachtsmenü funktionieren.

Kichererbsen und Maronensuppe kann man einen Tag vorher vorbereiten

Die Kichererbsen kommen aufs Backblech und in den Ofen. „Die kann man sehr gut schon einen Tag vor dem Fest vorbereiten“, sagt Elser. Das gilt auch für die Maronensuppe, die sie garnieren sollen. „Die schmeckt sogar besser, wenn sie einen Tag später aufgewärmt wird, weil sich die Aromen dann noch mal besser entfalten.“ Der Reporter bekommt eine Aufgabe, er darf nämlich den Sellerie schälen. Die Schalen können in die Brühe, zu Karotten, Zwiebeln und Lorbeer.

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Während es auf dem Herd schon köchelt, erzählt Konstantin Elser von früher. „Wir Kinder wurden eigentlich immer in der Küche eingespannt. Und es wurde immer frisch gekocht.“ So auch an Weihnachten – wenn es in der Regel Wild gab. Koch, das war dann auch gleich Elsers erster Berufswunsch, er lernte in einem Betrieb im heimischen Frankfurt am Main, später ging es hinaus in die Welt, Stationen waren London, Bangkok, Ho-Chi-Minh-Stadt und das Kreuzfahrtschiff MS Europa.

Warum Koch Konstantin Elser Veganer wurde

Später verschlug es ihn nach Hamburg. Doch der viele Stress und ein ungesunder Lebensstil forderten Tribut. Mit erst Anfang 30 bekam Konstantin Elser einen Schlaganfall. „Danach habe ich mein Leben geändert und auch viel mehr über gesunde Ernährung nachgedacht.“ Elser wurde Veganer – ein paar Jahre später folgte die Gründung des Restaurants, in dem er für sich und seine Mitarbeiter Wert auf ein gutes Arbeitsklima und eine gute Work-Life-Balance legt.

Seine beiden Kinder führt er früh an gesunde Ernährung und natürlich ans Kochen heran. Das empfiehlt er zur Nachahmung: „Lasst die Kinder in der Küche doch mitmachen! Nur so kriegen die mit, wie die Dinge wirklich schmecken. Zu Weihnachten kann man ein familiäres Event daraus machen.“

Veganes Weihnachtsessen mit Pilzen

Jetzt geht’s in Richtung Hauptgericht und der Reporter bekommt eine neue Aufgabe: „Pilze schneiden, einfach zerhacken.“ Konstantin Elser macht schon mal das Öl in der Pfanne heiß, Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden glasig angeschwitzt, gleich kommen die Pilze dazu. Nebenher räumt der Koch noch mit einem Mythos auf: „Pilze kann man durchaus wieder aufwärmen – solange es Zuchtpilze sind. Bei Waldpilzen sollte man das allerdings lassen.“

Wenig später werden die Pilze in Blätterteig-Taschen gefüllt, der Küchenchef sticht – passend zum Anlass – noch Weihnachtssterne aus, mit denen die Taschen verziert werden, bevor sie in den Ofen wandern.

„Unsere Küche ist inspiriert durch Familie, Erinnerungen, Orte“

Woher das Rezept eigentlich stammt, nach dem wir kochen, möchte der Reporter wissen. Lässt sich sagen, welche nationalen oder regionalen Traditionen da einfließen? Elser verneint. „Kann ich gar nicht so genau sagen. Unsere Küche ist inspiriert durch Familie, Erinnerungen und Orte, an denen wir mal gelebt haben.“ So sei es eigentlich ja bei jedem Menschen: „Mitbewohner in WGs, Ex-Partner…. sowas geht alles ins Essen rein!“ Konstantin Elser empfiehlt jedem, sein eigenes, ganz individuelles Kochbuch zu führen.

Wir sind beim Rosenkohl, der nun in der Pfanne schmurgelt. „Wenn man keinen frischen bekommt, ist das übrigens gar nicht schlimm. Gutes Bio-Tiefkühlgemüse geht auch, das hat manchmal sogar eine bessere Qualität als Ware vom Markt.“

Warum Kindern Dinge ganz anders schmecken als Erwachsene

Der Reporter erinnert sich, dass er Rosenkohl als Kind nicht leiden konnte. Dazu Kostantin Elser: „Ja, der Geschmack von Kindern ist eben ganz anders. Das vergessen wir oft. Kinder haben 10.000 Geschmacksnerven auf der Zunge, wir haben noch etwa 3000. Kinder schmecken deshalb alles viel intensiver als wir.“ Eltern sollten also Verständnis haben, wenn der Nachwuchs mal etwas nicht essen mag.

Unbedingt kindertauglich wirken aber die Bratäpfel, an deren Vorbereitung wir uns jetzt machen. „Man sollte eine säuerliche Sorte nehmen, Boskop zum Beispiel“, rät der Koch. Mit einem speziellen Werkzeug wird das Kerngehäuse ausgestochen, das Marzipan, mit dem der Apfel gefüllt werden soll, wird mit geriebener Orangenschale vermengt.

Veganes Weihnachtsessen mit Tonka-Bohne – die „mexikanische Vanille“

„Zitronenschale geht auch. Aber Orange ist weihnachtlicher“, sagt Konstantin Elser. Eine weitere Zutat ist das Pulver der Tonka-Bohne, auch genannt „mexikanische Vanille.“ Ganz so exotisch ist das gar nicht, „das findest du in jedem gut sortierten Gewürzregal, bei Edeka oder Rewe“, sagt Elser. Und nun kommen die Bratäpfel in den Ofen, zu den Teigtaschen. Beides könne durchaus gleichzeitig gebacken werden, sagt der Koch.

Während alles der Fertigstellung entgegen gart, kümmern wir uns schon mal um die begleitenden Getränke. „Als Apéritif würde ich Champagner oder Sekt nehmen, mit Cranberry-Saft.“ Wichtig sei nur, dass man „Muttersaft und keinen Nektar“ nehme, sagt Konstantin. In den Drink hinein komme dann noch eine Scheibe Bio-Orange.

The Vegan Eagle: Die Getränke für das vegane Weihnachtsessen

Als Digestif empfiehlt der Koch einen Calvados oder Apfelbrand. Und dann ist da natürlich noch der begleitende Wein. Konstantin Elser hat einen Rosé ausgesucht, der gut zu Suppe und Hauptgang passt, vom Weingut Borell Diehl aus der Pfalz. Den probieren wir, während im Ofen und auf dem Herd alles seinen Gang geht.

Wie er denn eigentlich Weihnachten feiert, möchte der Reporter vom Küchenchef wissen. „Wir machen immer einen Familienbesuch. Dieses Jahr geht es entweder nach Hessen oder Mecklenburg-Vorpommern“, sagt Konstantin Elser. Ein „traditionelles Essen“ gebe es nicht, wohl aber hat es eine gewisse Tradition, dass Elser und seine Familie dafür sorgen, dass zu den Festtagen etwas auf den Tisch kommt. „Oft gibt es noch Reste aus dem Restaurant, die kommen dann in Kühlboxen und vor Ort zaubern wir dann etwas daraus.“

Erst einmal gibt es jetzt eine Art vorgezogenes Weihnachtsessen, wir wollen das Menü „à la The Vegan Eagle“ schließlich probieren. Ein geeigneter Tisch – einst tanzten hier Kneipengäste in St. Pauli darauf, wie Konstantin Elser erzählt – ist schnell gefunden und eingedeckt. Wir freuen uns drauf …

Die Rezepte für das vegane Weihnachtsessen (Zutaten für vier Personen)

Cremige Maronensuppe mit gerösteten Curry-Kichererbsen

Zutaten: Maronensuppe: 400 g Maronen, vakuumiert und gegart, 100 g Knollensellerie, eine Pastinake (200 g) eine Zwiebel drei Knoblauchzehen, ein Apfel, ein Stück frischer Ingwer, ein TL Saft einer frischen Zitrone, Salz, Pfeffer, Zimt, 3 EL Speiseöl, 250 ml Pflanzensahne, 400 ml Wasser oder Gemüsebrühe. Für die Kichererbsen: eine Dose Kichererbsen 1 TL Currypulver, 1/2 TL Knoblauchpulver, 1 TL Zwiebelpulver, Rauchsalz, drei EL Speiseöl.

Zubereitung: Den Sellerie, Pastinaken, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Apfel schälen und in etwas Öl leicht andünsten. Die Maronen dazugeben und mit Wasser ablöschen und solange köcheln lassen, bis alles weichgekocht ist. Mit den Gewürzen und dem frischen Zitronensaft je nach Wunsch abschmecken.

Die Kichererbsen über dem Waschbecken in ein Sieb geben, vorsichtig abwaschen und gut abtropfen lassen. Mit einem Küchenhandtuch vorsichtig abtupfen. Die Gewürze gleichmäßig über die Kichererbsen verteilen. Das Öl darüber träufeln und alles vorsichtig vermengen. Die gewürzten Kichererbsen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und so verteilen, dass die Kichererbsen sich möglichst wenig berühren. Alles bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten rösten.

Pilzblätterteigtasche mit Kürbispüree, Preiselbeeren und glasiertem Rosenkohl

Zutaten: 1 Packung veganer Blätterteig, 1 kg Pilzmischung (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons, Austernpilze etc.), 100 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 EL Speiseöl, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence, geräuchertes Paprikapulver, 50 ml Pflanzensahne. Für das Kürbispüree: 1 Großer Hokkaidokürbis, 150 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 EL Speiseöl, Salz, Pfeffer, 150 ml Pflanzensahne. Für den Rosenkohl: 600-800 g Rosenkohl, 150 g Zwiebeln, 2 EL Speiseöl, Salz, Pfeffer, Muskat, 60 ml Ahornsirup.

Zubereitung: Die Pilze putzen, klein schneiden und klein zupfen. Speiseöl in eine heiße Pfanne geben und die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch kurz glasig darin anschwitzen. Die Pilze dazugeben und alles solange anbraten, bis die Pilze keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne haben.

Den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und die untere Hälfte mit den abgekühlten Pilze belegen. Mit einer weiteren Schicht Blätterteig abdecken und die Seiten mit einer Gabel zudrücken, damit sie sich beim Backen nicht öffnet. Auf Wunsch aus dem Rest Blätterteig mit Keksförmchen weihnachtliche Dekoration ausstechen und die Blätterteigtaschen damit verzieren. Mit der Pflanzensahne bestreichen, damit beim Backen ein schöner Glanz entsteht. Bei ca. 170 Grad ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Den Kürbis in grobe Würfel schneiden. Gewürfelte Zwiebeln und gehackten Knoblauch in etwas Speiseöl anschwitzen. Kürbis dazugeben und mit Wasser und Pflanzensahne ablöschen. Alles in einem Topf mit Deckel solange garen, bis der Kürbis weich ist. Den Deckel nun abnehmen und alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit den Gewürzen abschmecken und alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken.

Den frischen Rosenkohl putzen, halbieren und blanchieren. Zwiebeln in Speiseöl glasig anschwitzen. Rosenkohl dazu geben und anrösten. Den Ahornsirup dazu geben und alles bei niedriger Hitze vorsichtig karamellisieren. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Dessert zum veganen Weihnachtsessen: Marzipan-Bratapfel mit Tonka-Vanille-Soße

Zutaten: 4 Äpfel (säuerliche Sorte, z.B. Boskop oder Braeburn), 200 g Marzipan, 1 Bio-Orange oder unbehandelte Orange. Für die Soße: 500 ml Pflanzendrink (z.B. Mandeldrink), 30 g Speisestärke, 4 EL Zucker, 1 Messerspitze gemahlene Tonkabohne, 1 Messerspitze gemahlene Vanilleschote.

Zubereitung: Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Marzipan mit Abrieb und etwas Saft der Orange gut verkneten. Den Apfel mit der Marzipan-Orangenmasse füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen bei ca. 170 Grad ca. 20 Minuten backen.

Pflanzendrink in einem Topf erhitzen. Stärke, Zucker, Tonka und Vanille und den restlichen kalten Pflanzendrink in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Wenn der Pflanzendrink sprudelnd kocht, die Stärkemischung unter dauerndem Rühren hineingießen. Der Pflanzendrink fängt sehr schnell an, eine dickere Konsistenz zu bekommen. Sobald das passiert, noch etwas länger köcheln lassen, damit die Stärke richtig ausgekocht wird.