Tangstedt. Matthias Gfrörer von der Gutsküche Wulksfelde zeigt, wie man ein wunderbares Drei-Gänge-Menü für Heiligabend kocht.

Weihnachten naht mit Siebenmeilenstiefeln. Und Sie möchten also diesmal an Heiligabend kochen – so richtig schön für die ganze Familie? Aber eine Idee, was es geben soll, die haben Sie immer noch nicht? Das macht nichts. Denn in unserer vorweihnachtlichen Mini-Serie können Sie Inspirationen sammeln. Wir haben Köche von beliebten Restaurants aus Norderstedt und Umgebung gebeten, mit uns ein dreigängiges Weihnachtsessen zu kochen.

Zum Auftakt treffen wir Matthias Gfrörer, der mit Ehefrau Rebecca das Restaurant Gutsküche auf dem Gut Wulksfelde in Tangstedt betreibt, das eine vegetarisch ausgerichtete Bio-Küche bietet. Gfrörer, 44 Jahre alt und aufgewachsen in Hamburg-Wohldorf, ist einer der renommiertesten Köche im Norden. Er lernte sein Handwerk im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, kochte dann im „Landhaus Scherrer“, danach in Berlin, New York, Barcelona, Dubai. Nach 15 Jahren unterwegs kehrte Gfrörer in die Heimat zurück – um viele Erfahrungen aus der internationalen Spitzengastronomie reicher.

Weihnachtsmenü: Was Spitzenkoch Matthias Gfrörer vom Gut Wulksfelde empfiehlt

Ein Mann also, bei dem es sich durchaus lohnen dürfte, ihm beim Kochen über die Schulter zu schauen. In seiner Küche – einsehbar vom Gastraum des Restaurants – geht es an diesem Vormittag noch eher ruhig zu. Reggae-Musik läuft, das Team trifft langsam die Vorbereitungen für den Tag.

Gfrörer begrüßt uns freundlich, zeigt einen handgeschriebenen Zettel mit dem Programm, das er sich für heute ausgedacht hat: Einen „orientalischen Herbstsalat“ wollen wir zubereiten, dann ein Hirschrückenfilet mit Kartoffel-Maultaschen, Rosenkohl und Preiselbeeren. Als Nachtisch ist ein Fliederbeersüppchen vorgesehen, mit Grieß-Flammeri und karamellisiertem Apfel. Klingt gut? Finden wir auch.

Weihnachtsessen: Gutsküche bietet vegetarische Küche, mit Fleisch und Fisch als Beilagen

Aber Moment. Hirschrücken – ist die „Gutsküche“ nicht eher vegetarisch ausgerichtet? „Wir haben eine durchgängig vegetarische, saisonale Küche. Und dazu gibt es auf Wunsch die besten Beilagen der Welt: Fleisch und Fisch“, erläutert Gfrörer das Konzept. Wer mag, kann also das Weihnachtsmenü vegetarisch kochen und einfach das Wild weglassen. „Er muss dann nur eine Gemüsesoße kochen“, sagt der Koch.

Und dann geht es auch schon los, mit der Vorspeise. Matthias zupft den Salat klein, zerteilt den Granatapfel. „Man sollte ihn nicht komplett durchschneiden, nur mit dem Messer aufbrechen, damit die Kerne nicht durchschnitten werden“, sagt er. Und wie entkernt man die Hälften dann, ohne dass gleich die ganze Küche mit Saft bespritzt wird?

Weihnachtsmenü: Wie man den Granatapfel richtig schneidet

„Es gibt diesen Trick, dass man das unter Wasser macht. Aber das ist keine gute Idee, da gehen die ganzen Vitamine verloren“, sagt Matthias. Besser sei diese Methode: „Einfach mit einem Kochlöffel gegen die Schale klopfen, dann fallen sie einfach heraus.“

Orientalischer Salat, das ist keine gewöhnliche Vorspeise für ein deutsches Weihnachtsessen. Der Koch erklärt seine Wahl so: „Das ist schön leicht und macht vor allem Appetit auf die Hauptspeise. Dafür sorgen Gerbstoffe und Öle, die in den Salaten beziehungsweise im Granatapfel enthalten sind.“

In dem Restaurant werden hauptsächlich Produkte vom Biohof verarbeitet

Nachhaltig und saisonal kochen – das ist Matthias Gfrörers Credo. „Wir versuchen, hier in der Gutsküche etwa 70 Prozent der Produkte vom Biohof zu verarbeiten.“ Nun ist der Granatapfel nicht gerade ein Holsteiner Gewächs. Saisonal sei es aber doch, ihn zum Fest zu verspeisen: „Die reifen nämlich jetzt gerade, in den südlichen Ländern.“

Der weit gereiste Koch hat viel gesehen, kann viel erzählen über Lagerhäuser, Lieferketten, über Dinge, die er ablehnt. „Ich möchte kein Gemüse und keine Früchte verarbeiten, die chemisch behandelt sind und in irgendwelchen Reifekammern waren. Und ich finde es auch nicht richtig, dass Tomaten das ganze Jahr über im Supermarkt zu haben sind“, sagt er. So findet man sie in der Gutsküche Wulksfelde nur zwischen Juni und August auf der Karte.

„Man muss wirklich nicht immer den teuersten Schinken auf den Teller legen“

Zu viel Zucker, zu viel Fleisch – das seien Fehlentwicklungen der heutigen Ernährung. Matthias Gfrörer setzt sein gastronomisches Konzept dagegen. Und betont: „Gute Produkte, die müssen wirklich nicht teuer sein. Vieles ist Marketing. Man muss wirklich nicht immer den teuersten Schinken auf den Teller legen. Wichtig ist einfach, dass die Qualität stimmt.“

Wir probieren den fertigen Salat, der in der Tat ein wunderbares Entrée für ein Menü ist. Zeit für die Maultaschen, bei denen zuerst einmal der Teig geknetet und dann mittels einer Nudelteigmaschine fein ausgewalzt wird. „Das ist das Lieblingsgericht meines Vaters.“ Der stammt aus Gießen, wo die schwäbische Spezialität auch geschätzt wird.

Früher gab es „Karpfen Blau“ bei den Gfrörers

Matthias Gfrörer wuchs als eines von vier Geschwistern auf. Gastronomen waren seine Eltern nicht, sie hatten eine Heilpraktiker-Praxis in Ohlstedt. Aber das Kochen wurde zu Hause groß geschrieben, die Kinder sollten, durften und wollten in der Küche mithelfen. Auch an Weihnachten, wenn es traditionell „Karpfen Blau“ gab. „Die Fische wurden aus einem Karpfenteich hier in der Nähe geholt. Und für uns Kinder war es dann immer eine Mutprobe, wer am meisten Meerrettich essen konnte!“ Ebenso traditionell dann das Essen am 1. Weihnachtstag, „da gab’s Ente mit Rotkohl.“

Die Maultaschen sind im Handumdrehen gefüllt und portioniert – sieht alles ziemlich einfach aus, wenn es ein Profi macht. Wir würden wohl ein Weilchen länger brauchen. Aber kein Problem, sagt Matthias Gfrörer: „Man kann an diesem Weihnachtsmenü ganz viel einen Tag früher vorbereiten. Zum Beispiel die Maultaschen. Die kann man schon einen Tag früher abkochen, dann muss man sie ein bisschen eingeölt in den Kühlschrank legen und brät sie dann an Heiligabend nur noch kurz an.“

Weihnachtsessen: Jetzt wird der Hirschrücken auf die Arbeitsplatte gewuchtet

So weit, so vegetarisch – das, was nun auf die Arbeitsplatte gewuchtet wird, wirkt jetzt doch so ein bisschen wie das Gegenprogramm. Ist nämlich: ein ganzer Hirschrücken. Sieht man auch nicht alle Tage, wir zumindest nicht, aber Matthias macht sich gleich ans routinierte Handwerk, trennt Fleisch vom Knochen.

„Wild, das ist wirklich das nachhaltigste und gesündeste Fleisch, das es gibt“, schwärmt er. Was eine Menge damit zu tun hat, dass die Tiere in freier Natur leben, sich viel bewegen können und nicht für den Verzehr gezüchtet werden.

Der vor uns liegende Hirschrücken stammt aus dem Sachsenwald, wie Gfrörer sagt. Er empfiehlt, Wildfleisch grundsätzlich über einen Jäger oder einen entsprechend spezialisierten Händler zu beziehen. Wer Fleisch für das Weihnachtsmenü braucht, kann es auch im Hofladen auf Gut Wulksfelde bestellen.

In jedem Fall wichtig: Wenn es in der Pfanne landet, dürfe es nicht durchgebraten werden. Entsprechende Kundenwünsche, versichert der Koch, würden in der Gutsküche zurückgewiesen. „Die Edelteile des Wildes, wie Hirschrückenfilet, die müssen einfach saftig rosa gebraten werden, medium rare ist auch gut.“

Lecker, aber was sollen wir zum Weihnachtsessen denn trinken?

Und so macht es Matthias Gfrörer auch – und schon bald ist das fertige Ensemble des Hauptgerichts fertig, mit Rosenkohl, Maultaschen und Preiselbeeren dazu. Eine ganz köstliche Sache, das. Nur: Was sollen wir zum Fest dazu trinken?

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Zur Vorspeise würde der Gastronom einen Weißwein servieren, etwa einen Lagenriesling „Bürgstadter Berg“ vom Weingut Rudolf Fürst aus der Region Franken. Zum Wild dann natürlich Rotwein, und zwar einen Pinot Noir von der österreichischen Kellerei Johanneshof Reinisch. Den Nachtisch soll ein französischer Dessertwein begleiten, und zwar ein Cornet & Cie Banyuls Rimage von der Kellerei Abbé Rous.

Den Nachtisch gab es früher bei Gfrörers Großmutter – zum Mittag

Nachtisch – klar, den wollen wir ja nicht vergessen. Auch das Fliederbeersüppchen mit Grießflammeri stammt aus einer familiären Tradition. „Das gab es früher bei meiner Großmutter, allerdings zum Mittag!“, sagt Matthias Gfrörer.

Das Süppchen hat der Koch schon vorbereitet, das Flammeri auch, es muss nur noch kurz mit dem Bunsenbrenner karamellisiert werden, wie eine Crème Brulée. Und dann muss noch der Apfel in die Pfanne. Wichtig ist die Sorte: „Um diese Jahreszeit würde ich Topaz nehmen. Das ist ein Winterapfel, der schmeckt schön säuerlich, das ist ein guter Kontrast zum Zucker“, sagt Matthias Gfrörer. Er zerteilt den Apfel, entfernt die Kerne, lässt das Gehäuse aber stehen, „wegen der Optik“, sagt er.

Dann werden die Hälften in der Pfanne mit Zucker karamellisiert. Bald sind sie fertig und ergeben, mit Süppchen und Flammeri, einen wunderbaren Nachtisch für das Menü – winterlich, aber nicht zu mächtig oder zu süß.

Gut Wulksfelde: Wie Matthias Gfrörer selbst Heiligabend feiert

Wie er selbst das Fest begehen wird, möchten wir von Matthias Gfrörer noch wissen. „Gemütlich, zu Hause“, werde er feiern, mit Ehefrau Rebecca und den Kindern Matilda und Noah. Sehr lange werde der Abend aber wohl nicht werden, denn am nächsten Tag geht es ja gleich weiter, in der Gutsküche. „Der Dezember, der ist schon eher von Arbeit geprägt, bei uns in der Gastronomie“, sagt Matthias Gfrörer. Die Winterzeit liebt er trotzdem.

Die Rezepte für das Weihnachtsessen (Zutaten für vier Personen)

Orientalischer Herbstsalat

Zutaten: 150 g Schnittsenf-, Rauke- und Kohlsalate, 1 kleines Bund Blattpetersilie, 2-3 Pastinaken, 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1 EL Zitronensaft, 100 g Feta, 1 roter Granatapfel (süßsauer), 2 EL konfierte Zitrone. Für die Soße: 50 g rote Zwiebeln, 1 mittelgroße Zehe junger Knoblauch, 250 ml Apfelsaft, 150 ml Mangosaft, 150 ml Apfelessig, 40 ml Ahornsirup, 80 g Rübendicksaft, 1 EL feiner Dijonsenf, 1 gestrichener EL feines Meersalz, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 1 gestrichener EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Abrieb und Saft von einer halben Biozitrone, 20 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl, 250 ml kalt gepresstes Olivenöl extra vergine.

Zubereitung: Die Salate und Kräuter putzen, waschen und gabelgerecht zurechtzupfen. Die Pastinaken schälen und anschließend mit einem Sparschäler weiter abschälen, bis die Rübe abgehobelt ist. Die langen „Pastinakennudeln“ mit Salz, Zucker, Zitronensaft leicht marinieren und kurz durchkneten. Den Feta abtropfen und in haselnussgroße Stücke brechen. Den Granatapfel vorsichtig aufschneiden und mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen. So fallen die knackigen Kerne raus, ohne zu platzen. Nun den Salat mit allen Zutaten locker zusammenstecken, mit Vinaigrette und der konfierten Zitrone beträufeln.

Soße: Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und dann zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und ganz fein zerkleinern. Anschließend die übrigen Zutaten - mit Ausnahme des Öls - in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab sehr gründlich mischen. Das Öl nach und nach hinzugeben, damit eine ganz feine Emulsion entsteht und das Öl sich nicht wieder absetzt. Das Dressing sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, ziehen. Wer sich diesen Arbeitsgang sparen möchte, kann die „Orient-Vinaigrette“ auch im Hofladen auf dem Gut Wulksfelde kaufen.

Hirschrückenfilet mit Kartoffelmaultaschen, Rosenkohl und Preiselbeeren

Zutaten: 1 kg Hirschrückenfilet, küchenfertig vorbereitet. Idealerweise sollte das Fleisch von einem Jäger bezogen werden, eine weitere Möglichkeit ist das Hamburger Wildhandelskontor. Kräutersalz, Meersalz, 100 g Butter, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Für die Soße: 300 ml Wildbrühe, 100 ml Portwein, 100 ml Holunderdirektsaft, Kräutersalz, Pfeffer, 100 mg Butter.

Für die Maultaschen: Für die Kartoffelfüllung 500 g mehligkochende Kartoffeln, 3 EL Kräuter - Lauch, Petersilie und ein drittes Gewürz nach Wahl, wie Thymian, Majoran oder Salbei, 2 Eigelb, 40 g Butter, 60 g Paniermehl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Muskatnuss (frisch gemahlen oder als Pulver), Kräutersalz, 2 Eier. Für den Teig 350 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 1 EL Olivenöl, 2 Prisen Salz, 50 ml Wasser, 100 g Semola.

500 g kleiner Rosenkohl (vom Markt oder tiefgekühlt), 2 EL Rapsöl, 2 EL Butter, Kerbel.

500 g tiefgekühlte Preiselbeeren, 250 g Zucker.

Zubereitung: NUDELTEIG: Alle Zutaten verkneten, bis der Teig samtweich und glatt ist. Den Teigrohling fest in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen, bevor er verarbeitet und ausgerollt wird. MAULTASCHEN: Die Kartoffeln backen, vierteln und aushöhlen. Die Kartoffelmasse fein pressen und stampfen. Die Kräuter fein schneiden. Eigelb, Butter und Paniermehl unter die Kartoffelmasse heben, gut durchmischen, dann die Kräuter unterheben und mit den Gewürzen sowie mit dem Kräutersalz abschmecken.

Nun den geruhten Nudelteig mithilfe von 100 g feiner Semola und einer Nudelteigmaschine dünn auswalzen und die ausgekühlte, fertige Kartoffelmasse mittig auf den Pastastreifen gleichmäßig mit einem Spritzbeutel auftragen. Anschließend die gewünschte Maultaschengröße mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, schneiden und die Maultaschen für 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Maultaschen dann etwas ruhen lassen und in der Pfanne in etwas Butter rösch anbraten.

Hirschrückenfilet: Den Ofen auf 165 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Hirschrückenfilet in vier dicke Scheiben schneiden, mit dem Kräuter- und Meersalz leicht würzen. Die Butter in einer Pfanne schäumend erhitzen und die Stücke von allen Seiten gut anrösten. Im vorgeheizten Ofen 5-8 Minuten gar ziehen lassen.

Soße: Aus der Pfanne, in dem die Hirschfilets gebraten wurden, das Fett abschöpfen. Den Rest mit 300 ml Wildbrühe ablöschen. Dann Portwein und Holunderdicksaft dazugeben. Die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Butter einrühren, abschmecken mit Kräutersalz und Pfeffer.

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern und den Stielansätzen befreien. 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. In einer Pfanne in Rapsöl und Butter anbraten. Kerbel dazugeben.

Preiselbeeren: Die Preiselbeeren unaufgetaut mit dem Zucker vermengen (Verhältnis 1 Teil Preiselbeeren, 2 Teile Zucker), etwa in einer Metallschüssel. Eine Weile stehenlassen, bis die Preiselbeeren aufgetaut sind und der Zucker sich aufgelöst hat.

Fleisch, Maultaschen, Rosenkohl und Preiselbeeren auf Tellern garnieren, das Fleisch und die Maultaschen mit Soße übergießen.

Fliederbeersüppchen mit Grießflammeri und karamellisierten Apfelhälften

Zutaten: Fliederbeersüppchen: 1 l Fliederbeersaft, 500 ml Apfelsaft, 100 ml Rotwein, 100 g Zuckerrübensirup, 200 g Rohrohrzucker, Saft von 1 Bio-Zitrone, Abrieb von einer halben Bio-Zitrone, 3 Lorbeerblätter, 1 Msp gemahlener Zimt, 1 Prise Salz, 20 g Stärke.

Vanille-Grießflammeri: 1 l Vollmilch, 500 ml Sahne, 125 g Butter, Abrieb von einer halben Bio-Zitrone, Mark von 1 Vanilleschote, 160 g Weichweizengrieß, 1 Prise Salz.

2 Äpfel (Sorte: Topaz), Zucker.

Zubereitung: Fliederbeersüppchen: Alle Zutaten außer der Stärke in einen Topf geben und für 30 Minuten simmern lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Stärke in das Süppchen einrühren und leicht zum Köcheln bringen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren.

Vanille-Grieß-Flammeri: In einem Topf die Milch, die Sahne, die Butter und den Zucker kurz aufkochen. Auf milde Hitze reduzieren und den Zitronenabrieb und Vanillemark unterrühren. Den Grieß langsam einrühren und unter Rühren 5 Minuten ganz leise köcheln.

Ein Backblech mit Butter einstreichen, den Grieß-Flammeri auf das Blech gießen und verteilen. Für mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Vor dem Servieren mit einer runden Form ausstechen, dünn mit Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abflämmen, sodass der Zucker leicht karamellisiert.

Die Äpfel halbieren. Kerne entfernen, aber das Kerngehäuse im Apfel belassen. Zucker auf einem Teller verteilen. Die Hälften auf den Zucker drücken. Die Hälften einer heißen Pfanne anbraten, sodass der Zucker karamellisiert.

Alles zusammen auf einem Teller servieren.