Mit einer Projektwoche bereiten sich die Koch-Azubis an der BBS III auf ihre Prüfung vor
Lüneburg. Aus Kabeljau und Lachs, Kartoffeln, Tomaten, Zucchini, Mangold oder Sellerie ein Gericht zusammenstellen, lautete gestern die Aufgabe für etwa 15 Koch-Azubis im dritten Lehrjahr der Berufsbildenden Schule III in Lüneburg. Im Rahmen einer Projektwoche, in der es vor allem um die Verarbeitung von Fisch geht, sollen sich die Nachwuchsköche auf ihre praktischen Prüfungen vorbereiten. Insgesamt vier Stunden haben die Teams, die je aus zwei Nachwuchsköchen bestehen, Zeit, ein Gericht zu planen, es zu kochen und anzurichten. Das Ergebnis wird einer Jury präsentiert und von den Ausbildern bewertet.
Sascha Götsch und Steffen Limberg liegen gut in der Zeit. Sie haben entschieden, den Lachs knusprig zu braten und den Kabeljau fein zu dünsten. Das Tomatengemüse haben sie mit Kräutern verfeinert, als optischen Hingucker haben sich die beiden Hamburger für ein Püree aus Kartoffeln und Roter Beete entschieden. Beim Anrichten greift eine Hand in die andere. Während Steffen Limberg die aus Fischfond reduzierte Sauce auf die Teller träufelt, überlegt Sascha Götsch, wie das Püree optisch am besten zur Geltung kommt.
Laut und geschäftig geht es in der Edelstahlblitzenden Lehrküche zu, aber Frank Sasse, der seit drei Jahren an der Schule unterrichtet, behält den Überblick. Der Küchenmeister begleitet die Projektwoche zum zweiten Mal. "Für die Schüler ist es sinnvoll, weil sie so für die Prüfung trainieren können. Außerdem müssen sie ihre Kreativität beweisen", sagt Sasse. Neben dem praktischen Teil müssen die jungen Frauen und Männer auch nachweisen, dass sie sich mit ihren Werkzeugen auskennen und Einsatzgebiete für verschiedene Pfannen, Messer und Bleche nennen.
"Eigentlich hat der Koch ja bis Anfang der 30er-Jahre zu den Künstlern gezählt. Heute gehört er zu den Kaufleuten", erzählt Bernd Bretschneider, der schon seit 1979 am Herd der Lehrküche in Lüneburg steht. Seiner Ansicht nach haben sich die Wünsche der Gäste im Laufe der Zeit verändert. Die Gerichte seien raffinierter und die Zutaten zum Teil exotischer geworden. "Deshalb ist es heute für einen Koch wichtig, möglichst viele Produkte zu kennen, um zu wissen, welche Geschmacksnuancen harmonieren." Zwar lernen die Auszubildenden den größten Teil der Praxis in ihren Lehrbetrieben, aber Schwerpunkte werden in der schulischen Ausbildung vertieft. "Das Kochen mit Krustentieren und die Zubereitung von Wild gehören immer zum praktischen Teil bei uns", erzählt Bretschneider.
Überhaupt hätten deutsche Köche weltweit einen sehr guten Ruf. "Wer gut ist, kann in großen Hotels im In- und Ausland oder auf Kreuzfahrtschiffen kochen", sagt Frank Sasse, der Stress und Hektik und die zum Teil langen Arbeitszeiten deshalb wegsteckt, weil ihm sein Beruf Freude macht. Nachwuchssorgen hat die Branche nicht.
Außerdem sorgen die Kochshows, die derzeit fast jeder Fernsehsender im Angebot hat, zuverlässig für Nachschub an Auszubildenden. Während Sascha Götsch und Steffen Limberg ihren Teller der Jury präsentieren, steht Christine Harms an einem der Garöfen und wartet ungeduldig, bis das Thermometer, dass in ihrer Mangoldroulade von Lachs und Kabeljau steckt, piepst. Zur optimalen Gartemperatur von 75 Grad Celsius fehlen noch fünf Grad. Die 19-Jährige gibt dem Fisch noch ein paar Minuten, nickt ihrer Kollegin Denise Frenz zu, die Zucchini dünstet und die knusprig gebratenen Kartoffeln mit frisch gehacktem Thymian bestreut.
Bewertet werden nicht nur Menüidee und Umsetzung, sondern auch die Sauberkeit bei der Arbeit und das Beachten von Anrichteregeln. Gemeinsam mit Birgit Appenzeller beugen sich Sasse und Bretschneider über den Teller von Sascha Götsch und Steffen Limberg. "Das haben Sie schön angerichtet", lobt Frank Sasse seine Schüler. Auch die Zusammenstellung des Gerichts überzeugt die Jury. Nur das Gemüse sei etwas zu salzig geraten.
Sascha Götsch und Steffen Limberg sind zufrieden. Mit Fisch haben sie vorher selten gekocht. "Das Schwierigste ist, den Fisch auf den Punkt genau zu garen, so dass er innen noch ein kleines bisschen glasig ist. Aber ich persönlich bereite am liebsten Fleischgerichte zu", sagt Sascha Götsch, der später gern in der Schweiz arbeiten möchte. Steffen Limberg sieht in der Projektwoche einen gutes Testlauf für die Gesellenprüfung. Angst hat er nicht. "Weil es Spaß macht und es der beste Beruf ist, den ich kenne", sagt der 22-Jährige.
