Lauenburg. Seit 50 Jahren wird das Brot aus dem Lauenburgischen nach demselben Rezept gebacken. Worauf es beim Backen ankommt.
Kaum zu glauben: In Deutschland gibt es an die 300 verschiedene Brotsorten. So schreiben es die Kollegen der Allgemeinen Bäckerzeitung, und die müssen es schließlich wissen. Jede Region hat so ihre Favoriten. Wenn Besucher von außerhalb beim hiesigen Bäcker nach einem regionalen Brot fragen, dann wird ihnen meist ein Lauenburger Landbrot über den Verkaufstresen gereicht. Und das nun schon seit 50 Jahren.
Kein Wunder, dass der Lauenburger Hausfrauenbund der Bäckerinnung damals in den Ohren lag: Eine unverwechselbare Lauenburgische Spezialität sollte her – eine, mit der man sich über die Kreisgrenzen hinaus sehen lassen konnte. Das ließen sich der Möllner Obermeister der Bäckerinnung Ludwig Flohr, der Berufsschullehrer Herbert Reincke und der Lauenburger Bäckermeister Heinz Redies nicht zweimal sagen. Gemeinsam tüftelten Sie an dem Rezept für das Lauenburger Landbrot.
Kreispräsident Gustav Drews gab die Erlaubnis, das Wappen zu nutzen
Die Zutaten: Weizenmehl, Natursauerteig, Buttermilchpulver, Roggen gequetscht, Röstmalz,jodiertes Speisesalz, Hefe und Wasser. Vor allem auf das richtige Verhältnis der Mehlsorten komme es an, schwören die lauenburgischen Bäcker noch heute. 52 Prozent Roggen- und 48 Prozent Weizenmehl – so ist es vorgeschrieben.
Mit ihrer ofenfrischen Kreation sprachen die drei Bäcker im Mai 1971 bei Kreispräsident Gustav Drews vor. Man kann sich noch heute gut vorstellen, wie dieser ein Stück des duftenden Brotes in den Mund steckte und schließlich entschied: Das Lauenburger Landbrot ist es wert, das Wappen des Kreises Herzogtum Lauenburg zu tragen.
Nicht alle Lauenburger Landbrote tragen die Banderole
Ursprünglich durften nur Innungsbetriebe das Lauenburger Landbrot backen. „Dies ist nicht mehr so, wir backen das Brot auch nach dem Originalrezept, verkaufen es aber ohne die Banderole“, sagt der Lauenburger Bäcker Jan Jalaß aus dem Café Clausen. Das 50 Jahre alte Rezept ist in allen Backbetrieben gleich. Unterschiede gibt es bei Backzeit und Temperatur. „Und wir streuen keine ganzen Körner auf das Brot, sondern Schrot. Das macht die Sache bekömmlicher“, ist Jan Jalaß überzeugt.
Der 37-Jährige hat das Bäckerhandwerk von der Pike auf bei seinem Vorgänger Lutz Clausen gelernt. „Beim Lauenburger Landbrot war der Meister immer besonders genau. Vom Originalrezept wurde nicht abgewichen“, erzählt Jalaß. Die Zutaten werden einzeln angemischt, Fertigmischungen oder Teigrohlinge gibt es für die regionale Spezialität nicht.
Jan Jalaß backt pro Tag 20 dieser Brote: zehn kleine, zehn große
Immer 20 dieser Brote backt Jan Jalaß pro Tag in der eigenen Backstube – zehn große und zehn kleine. Die gingen weg wie warme Semmeln. Dabei greifen die Kunden heute normalerweise gar nicht mehr so häufig zu Broten mit einer festen Kruste, sondern zu weicheren Sorten. Während Ciabatta oder Baguette für den schnellen Verzehr gedacht sind, bleibt das krosse Landbrot länger frisch.
Die Lauenburgische Spezialität kann mit den modernen Backwaren auch auf Wettbewerbsebene noch gut mithalten. Mitte vergangenen Monats hatte der Obermeister der Bäcker-Innung Nord, Dirk Baumgarten, Kollegen eingeladen, ihre Brote und Brötchen vom Deutschen Brotinstitut prüfen zu lassen.
2013 wurde aus dem Lauenburger Landbrot das „Flutbrot“
Das Lauenburger Landbrot erhielt von den Experten das Prädikat Gold, weil es drei Jahre hintereinander mit „sehr gut“ bewertet wurde.
Auch wenn das Rezept des Lauenburger Landbrotes seit 50 Jahren unverändert ist, hat sich in dieser Zeit einmal der Name geändert – und zwar unmittelbar nach dem verheerenden Elbehochwasser 2013. Eine Gruppe Bäckermeister um Dirk Baumgarten verkaufte das Lauenburger Landbrot für kurze Zeit als „Flutbrot“. Für jeden verkauften Laib spendeten sie 50 Cent für die Lauenburger Hochwasseropfer. Insgesamt 3320 Euro kamen bei der Aktion zusammen.