Hamburg . Die Forscher wollten aufklären, wie genau der Fettreif entsteht, der sich gelegentlich als weiße Schicht auf der Schokolade ablagert.

Wenn Forscher am Deutschen Elektronen-Syncrotron (DESY) in Bahrenfeld mit Röntgenstrahlen die molekulare Struktur etwa von Proteinen untersuchen, dann meist, um die Entstehung von Krankheiten besser zu verstehen. Offenbar kann die Technik aber auch helfen, die Qualität von Schokolade zu verbessern. Das berichtet ein Team um Svenja Reinke von der Technischen Universität Hamburg-Harburg (TUHH).

Unterstützt von einem Schokoladenhersteller wollten die Forscher aufklären, wie genau der unerwünschte Fettreif entsteht, der sich gelegentlich als weiße Schicht auf der Schokolade ablagert. Er ist zwar harmlos, führt aber durch Ausschuss und Reklamationen zu Millionenschäden in Industrie. Fettreif kann sich bilden, wenn flüssiges Kakaobutterbett aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert und dort kristallisiert.

Mithilfe der Röntgenlichtquelle PETRA III beobachteten die Forscher, dass flüssiges Fett auch in die kleinsten Poren der Schokolade eindringt, wahrscheinlich durch Kapillarkräfte. Außerdem verändere das flüssige Fett die innere Struktur der Schokolade. Es löse über einen Zeitraum von Stunden weitere Fettkristalle auf, wodurch die gesamte Struktur der Schokolade weicher werde. Das erhöhe die Fettmigration.

Eine Konsequenz wäre etwa, die Porösität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett langsamer wandere, sagt Reinke. Auch über eine Kontrolle der Kristallisation der Kakaobutter lasse sich die Fettreifbildung beeinflussen.