Fisch ist schmackhaft und gesund – trotzdem scheinen viele zu glauben, er würde in Filet- oder Stäbchenform aus dem Iglomeer gefischt.
Als vor Jahren mal meine gesammelten Verwandten aus der Hinterpfalz zu Besuch waren und mitbekamen, dass ich ihnen zu Ehren einen ganzen, ca. 5 kg schweren Seehecht im Ofen zubereitete, staunten sie nicht schlecht: Waren sie doch wohl unterbewusst davon ausgegangen, dass Speisefische in Filet- oder Stäbchenform in den sagenumwobenen Tiefen des Iglomeeres heranwachsen. Aber nachdem sie probiert hatten, war der imposante frühere Meeresbewohner in Nullkommanix verzehrt.
Ganze Fische aus dem Ofen schmecken einfach besser! Zudem können Sie aus Köpfen, Haut, Gräten, Schwänzen und Karkassen köstliche Fischfonds zubereiten. Für die Zubereitung im Ofen kommen fast alle Fische in Frage: Von den 450 bis 600 g schweren Doraden oder Loups de Mer für je eine Person über Makrele oder Saibling bis hin zu den größeren Kaventsmännern à la Rotbarsch, Kabeljau oder Seehecht.
Was man beim Kauf von ganzen Fischen beachten sollte
Wichtig: Immer geschuppt und ausgenommen kaufen! Die ideale Backtemperatur im Ofen sind 160° bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene. Perfekt sind die Fische, wenn sie gerade eben durchgegart sind, sodass die Mittelgräte sich gut lösen lässt, aber dabei noch total saftig. Die Garzeiten dafür sind erstaunlich kurz: bei den kleinen Kalibern um die 500 g pro Fisch reichen meist 20 min locker aus, die Kandidaten mit 1 bis 1,5 kg liegen so bei 25-30 Minuten. 2,5 bis 3 kg schwere Fische können gern 35-40 min im Ofen verweilen und die großen (à 4 bis 6 Kilo) ab so etwa 50 min. Tasten Sie sich einfach ran. Generell gilt: Kurz nachgaren nach dem Motto „oh, parbleu, innen doch noch etwas zu glasig“ ist immer besser als zu lange drin lassen. Ist das Tier erst mal trocken, ist der Fisch gelutscht.
Nun wollen wir ja aber nicht nur perfekt gegarten, sondern auch sehr leckeren, mediterran angehauchten Fisch auf den Tisch bringen, auf dass es Lob und Anerkennung hagele. Zu diesem Behufe kommt nun „Gerds mediterranes Würzöl“ ins Spiel: Hierfür erwerben sie für vier Personen eine größere Knoblauchknolle, ein Bund Rosmarin und 5-6 scharfe Chilischoten. Beim Knoblauch schälen und schneiden Sie die Enden großzügig ab, halbieren die Zehen und entkeimen sie gegebenenfalls, dann hacken oder schneiden sie diese in kleine Stücke. Die Schalen und Abschnitte werfen Sie nicht weg, denn die kommen nachher in Ihren Fond. Sie entnadeln 2-3 Rosmarinzweige und hacken die Nadeln. Die Chilischoten halbieren Sie, entfernen die Kerne und schneiden sie in dünne Streifen. Sodann schnappen Sie sich Ihre beste kleine beschichtete Pfanne mit dickem Boden, befüllen diese großherzig mit gutem Olivenöl extra vergine und geben Knoblauch, Rosmarin und Chili hinein. Alles muss vollständig vom Öl bedeckt sein.
Was noch fehlt, bevor der Fisch in den Ofen schwimmt
Nun gehen Sie mit der Herdplatte auf Stufe 3 und behalten alles so lange scharf im Auge, bis kleine Bläschen aufsteigen. Jetzt reduzieren Sie die Platte auf Stufe 1-2. Wenn der Knoblauch weich wird und sich in ein liebliches Hellbraun verfärbt ist Ihr Würzöl fertig. Sodann nehmen Sie Ihren Fisch oder Ihre Fische, salzen innen mit Fleur de Sel, pfeffern mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, legen je nach Fischgröße einen halben bis zwei Rosmarinzweige ein und bepinseln alles mit dem Würzöl.
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Außen salzen Sie die Fischhaut großzügig mit grobem, unbehandeltem Meersalz und pinseln alles ebenfalls mit Ihrem Würzöl ein. Sie können auch noch geviertelte Kirschtomaten und Basilikumblättchen in die Fische füllen. Jetzt geben Sie die Fische in eine Backform oder direkt aufs Blech oder in den Glaseinsatz des Ofens und backen sie wie beschrieben. Fertig! Es ist also echt nicht kompliziert, und, glauben Sie mir: Wenn Sie einmal damit angefangen haben wird das Thema Sie nicht mehr loslassen. Den verbliebenen geschmorten Chili-Rosmarinknoblauch salzen Sie mit Fleur de Sel und servieren ihn, ebenso wie die im Ofen ausgetretene Flüssigkeit, als Dip.
Schon vor der Fischzubereitung haben Sie Ihren Fond angesetzt (Mengen gelten, wenn Sie ganzen Fisch für 4 Personen hatten): Dafür schmoren Sie in einem großen Topf 2-3 grob geschnittene Möhren, 2-3 Zwiebeln, ¼ gewürfelte Knollensellerie, zwei Stangen Staudensellerie in Scheiben, eine Lauchstange in Ringen, 2-3 gehackte und entkernte Chilischoten, die Knoblauchschalen sowie 4-5 halbierte Zehen in 3 EL Olivenöl an. Das Gemüse brauchen Sie nur zu waschen, nicht zu putzen oder zu schälen. Das Ganze füllen Sie dann auf mit je 0,75 l trockenem Weißwein und Wasser, kochen es mit 2-3 Lorbeerblättern auf und lassen es längere Zeit sanft ziehen.
Was man aus Köpfen, Schwänzen und Gräten machen kann
Wenn Sie Ihr Fisch-Festmahl beendet haben geben Sie Köpfe, Schwänze, Gräten, Häute und Karkassen dazu, kochen erneut auf, schöpfen den Schaum ab und lassen den Fond 1-2 Stunden bei kleiner Hitze ziehen. Über Nacht im Topf mit Deckel rausstellen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag erwärmen Sie ihn erneut, streichen alles durch ein Sieb und haben Ihren klassischen Fond, den Sie nun abschmecken und gegebenenfalls noch einreduzieren können. Sie werden staunen, wie viel Geschmack darin steckt!
Großartig ist „Fischfond asiatisch à la Christine“: Dafür schmoren Sie gleich am Anfang reichlich gehackten Ingwer und Zitronengras mit an und würzen nachher zusätzlich mit gehackten Korianderblättern und Stielen, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Bockshornklee und 2 TL Currypulver. Etwaig übrig gebliebenes Fischfleisch verschließen Sie luftdicht und packen es in Ihren Kühlschrank. Mit Ihrem kostbaren Fond und dem übrig gebliebenen Fisch haben Sie nun die wichtigsten Bausteine für ein edles Meeresfrüchterisotto und eine leckere Fischpasta beisammen.
Wie das geht? Fortsetzung folgt ...
