Gerd Rindchens Herz schlägt für die kleinen, feinen Sorten. Sie gehen eine enge Verbindung mit Räucheraal, Blutwurst oder Merguez ein.
Wie ich ja nimmer müde werde zu betonen, sind traditionelle Hülsenfrüchte für die Ernährung des Homo sapiens von unschätzbarem Wert. Mineralien, Eiweiß, Spurenelemente in großer Zahl und, last but not least, die begehrten Ballaststoffe machen Erbsen, Bohnen & Co. zu begehrten Begleitern oder gar Hauptdarstellern der gesunden und ausgewogenen Küche.
Ohne allerdings die anderen verdienstvollen Mitglieder der Gattung über Gebühr kränken zu wollen: Mein Herz schlägt in Sonderheit für die Linse, und hier wiederum für die kleinen, feinen Sorten wie Berg- oder Puy-Linsen. Für Gerds kleinen Linsenbaukasten (hinter dem sich ein klassischer Linsentopf mit unterschiedlichen Einlagemöglichkeiten verbirgt) möchte ich Ihnen auch diese beiden Sorten besonders anempfehlen.
Rezept: Basis mit Rotwein, Möhren und Majoran
Für die Basis benötigen Sie für vier Personen: 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 300 g Berg- oder Puy-Linsen, 1 EL Tomatenmark, 120 ml kräftigen Rotwein, 1,5 l Geflügelbrühe, je 60 g Möhren, etwas Lauch und Knollensellerie, 1 TL Majoran, 3–4 Knoblauchzehen, ca. 15 g sehr fein gehackten Ingwer, Salz, 20 g Butter, 1 TL Chilipulver, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 2 EL gehackte Blattpetersilie und Salz. Die Zwiebeln schälen Sie und schneiden sie in kleine Würfel, den Knoblauch schälen Sie, halbieren und entkeimen ihn und schneiden ihn in ganz kleine Stücke. Beides schwitzen Sie mit dem Ingwer in einem Topf behutsam bei kleiner bis mittlerer Hitze an.
Nun geben Sie flugs die Linsen hinein, rühren das Tomatenmark unter, löschen mit dem Rotwein ab und lassen alles für kurze Zeit selig vor sich hin köcheln, bis es a bisserl sämig geworden ist. Sodann füllen Sie den Topf mit der Geflügelbrühe auf und lassen alles etwa 45–50 Minuten ziehen. In dieser Zeit schälen und putzen Sie das Gemüse, schneiden es in sehr kleine Würfelchen und geben es ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit in trauter Eintracht mit dem Majoran hinzu. Jetzt heißt es: würzen! Hinein in den Topf mit dem Chilipulver (ich wiederhole mich, aber: Im Idealfall ist das Piment d’Espelette, die Königin der Chilipulver) und dem geräucherten Paprikapulver. Sie salzen alles, und auch für die Butter ist es an der Zeit, im Topf dahinzuschmelzen. Nun noch das Gros der Petersilie hineingestreut, und Ihr Basistopf ist schon mal fertig.
Vermählung des Linsentopfs mit Räucheraal
Jetzt geht’s an die Ergänzungen, und da gilt: Linsen vertragen sich mega mit Geräuchertem! Deshalb ist die Königsklasse die Vermählung des Linsentopfes mit edlem Räucheraal. Zu diesem Behufe enthäuten und entgräten Sie ca. 300 g Räucheraal, schneiden diese sodann in kleinere Stücke und wärmen sie auf einem Teller ca. 10 Min. im auf 70° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen an. Den Linsentopf geben Sie in Suppenteller, drapieren den Aal darauf und bestreuen alles großherzig mit dem Rest der Petersilie. Dazu passt leckeres Graubrot.
Variante mit Blutwurst
Variante zwei: Sie machen alles genauso, nur statt mit Aal mit geräucherter Blutwurst. Meine absolute Lieblingsblutwurst seit Dezennien ist die überaus verdienstvolle (und sehr preiswerte!) Braunschweiger Blutwurst der Traditionsschlachterei Wagner an der Methfesselstraße/Ecke Osterstraße im beschaulichen Eimsbüttel. Davon erwerben Sie je nach Blutwurstlust und -laune ca. 300–400 g, schneiden sie in ca. 1 cm dicke Scheiben und lassen diese in einer Auflaufform im auf 150° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen ca. 4–5 Min. lang backen, bevor Sie sie auf den Tellern und dem Linsentopf verteilen.
Maghrebinische Variante mit Merguez
Variante drei führt uns spornstreichs in die faszinierende Aromenwelt der maghrebinischen Küche, denn das ist die Heimstatt der berühmten Merguez. Die Merguez ist eine scharf gewürzte, kleine Hackfleisch-Bratwurst. Ursprünglich nur aus Lammfleisch, besteht sie mittlerweile meist aus durchwachsenem, stark gewürztem Lamm- und Rindfleisch. Typische Gewürze sind Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa und Pfeffer – und mit denen fühlt sich die Merguez auf Ihrem Linsentopf pudelwohl. Ca. 400–500 g davon einfach in der Pfanne ganz sanft anbraten, sodass sie etwas von ihrem – reichlich vorhandenen – Fett verlieren, und anschließend auf den Tellern und dem Linsentopf verteilen.
Vegane Variante
Variante vier ist vegan: Hier haben Sie gleich am Anfang statt der Geflügel- eine Gemüsebrühe verwendet, und statt des Klackses Butter kommt final ein Schuss Olivenöl in den Topf. Dazu gibt es dann entweder nur das empfohlene Graubrot, oder Sie geben ein wenig geräucherten Tofu hinzu – das ist auch nicht so verkehrt.
Diese Weine passen zu dem Gericht
Und was trinkt man zu den Linsentöpfen mit den geräucherten oder kräftig gewürzten Einlagen? Eindeutig einen guten trockenen oder auch halbtrockenen Riesling! Mit seiner vernünftigen Säurestruktur und klarer Frucht ist Riesling einfach ein taffer Gegenpart zu dieser Aromenfülle.
Allerdings sollten Sie nicht zu sehr in die Filigranschublade à la Mosel, Saar oder Ruwer greifen, deren subtile Reize könnten hier ein wenig verblassen: Hier geht sehr gut vermutlich ein klassischer Rheingauer (die ja trotz ihrer behaupteten Noblesse meist eher bäuerlich daherkommen), ein deftiger Pfälzer oder ein würziger Rheinhesse. Und wenn Sie nicht so der Rieslingfan sind, greift zuverlässig meine Allround-Wunderwaffe: pfeffriger Grüner Veltliner aus dem Weinviertel!