Hamburg. Sie ist sehr vielseitig und ausgesprochen gesund, war etwas in Vergessenheit geraten. Jetzt erlebt sie eine Renaissance.

Viel Vitamin C, gut für die Verdauung, geeignet für Kuchen, Marmelade oder Kompott und früher aus dem heimischen Garten nicht wegzudenken: Stachelbeeren gehörten zum Sommer dazu. Omas Superfood, könnte man sagen. Mittlerweile wird die Beere wiederentdeckt.

Lange bevor die Stachelbeere ihren Einzug in unsere Küchen hielt, wuchs sie als wilder Strauch an Hecken und Mauern, an Felsen und in Bergwäldern. Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Nordafrika und Eurasien. Doch kaum war sie im 16. Jahrhundert entdeckt, begann man sie zu züchten und mit ähnlichen Arten zu kreuzen.

Der Name ist bei diesem Obst nicht Programm. Statt Stacheln trägt die dicke Haut der Beeren einen feinen Flaum. Stachelbeeren werden als Büsche, Hochstämmchen oder Hecken kultiviert. Am liebsten mögen sie leicht schattige Plätze, sonst bekommen die Früchte einen Sonnenbrand und faulen. Weltweit gibt es mehrere Hundert Sorten, grün-weiße, rote und gelbe. Sie gehören zur Gattung der Johannisbeeren (Ribes), können auch mit der schwarzen Johannisbeere zur Jostabeere gekreuzt werden.

Besonderheit ist die Physalis

Rund 174.000 Tonnen Stachelbeeren wurden 2016 weltweit geerntet. Spitzenreiter der Produzenten war Deutschland mit knapp 83.000 Tonnen vor Russland (65.841 Tonnen) und Polen (12.462 Tonnen).

Eine Besonderheit ist die Physalis. Sie gehört zwar zur Familie der Nachtschattengewächse und ist daher mit der Tomate verwandt. Im Handel ist sie allerdings als Kapstachelbeere zu finden. Auf vielen Tellern wird sie mittlerweile als essbare Zierde verwendet. Physalis schmücken Cocktails, Käseplatten, Salate, Nach- und Süßspeisen.

100 Gramm Stachelbeeren enthalten 34 Milligramm Vitamin C und 44 Kilokalorien, wirken durch etwa 200 Milligramm Kalium sanft entwässernd und enthalten 7,1 Gramm Zucker. Reife Beeren weisen damit nach der Tafeltraube den höchsten Fruchtzuckergehalt aller einheimischen Beeren auf – das spendet Energie. Das Pektin der Früchte regt außerdem die Verdauung an und fördert eine gesunde Darmflora. Wer einen empfindlichen Magen hat, verträgt aber die harte Schale vielleicht nicht.

Haupterntezeit in Deutschland ist von Juni bis August. Wann die Früchte genau reifen, hängt von der Sorte ab. Je nach Reifegrad können Stachelbeeren unterschiedlich lange aufbewahrt werden. Sehr reife, weiche Früchte sind sehr süß und nur kurz haltbar. In Abhängigkeit vom Reifegrad sind Stachelbeeren im Kühlschrank einige Tage lang lagerungsfähig. Generell gilt: Die Beeren nebeneinander und nicht übereinander anordnen.

Zwei Rezepte, die so ähnlich auch die britische Kochbuch-Queen Delia Smith im Repertoire hat:

Chutney

Zwei Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 600 Gramm frische Stachelbeeren waschen und verlesen. In einem Topf 4 EL Zucker karamellisieren lassen, die Zwiebelwürfel mit den Stachelbeeren und 2 EL Senfkörnern zugeben und unter ständigem Rühren das Ganze aufkochen lassen.

Mit 0,15 Liter trockenem Weißwein und 0,1 Liter Gemüsebrühe ablöschen und für etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und abgekühlt zu Käse, gegrilltem Fleisch oder Aufschnitt servieren.

Stachelbeer-Trifle

Eine halbe Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 250 Gramm Stachelbeeren waschen, verlesen und trocken tupfen.

Vanilleschote und -mark, Stachelbeeren, 1 EL von 60 Gramm Honig und 2 EL Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zwei Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

150 Gramm Ziegenfrischkäse mit 150 Gramm Joghurt (1,5 Prozent Fett), 75 Gramm Frischkäse, restlichem Honig und einem Spritzer Zitronensaft glatt rühren.

Vanilleschote aus dem Kochtopf entfernen und Stachelbeerkompott in vier Gläser füllen. Frischkäsecreme darauf verteilen. 40 Gramm Amarettini grob zerbröseln und darüberstreuen

Aus der Schweiz kommt dieses Rezept für eine Stachelbeer-Wähe:

200 Gramm Quark, 250 Gramm Mehl, 2 EL Zucker, eine Prise Salz und 50 Milliliter kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Eine Springform (ca. 30 Zentimeter Durchmesser) fetten. Den Teig in die Form legen, mit den Fingern gut verteilen, einen zwei Zentimeter hohen Rand ziehen. Die Form eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

750 Gramm Stachelbeeren waschen und putzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen und den Teig auf der mittleren Schiene zehn Minuten vorbacken.

Für den Guss 250 Gramm Quark, 100 Gramm Sahne, ein Ei, 1 EL Speisestärke, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, ein Päckchen Vanillezucker sowie 50 Gramm Honig gut verrühren.

Stachelbeeren auf den vorgebackenen Teig geben und den Guss drübergießen. Wähe im Ofen weitere 35 Minuten backen. Der Belag soll dann schön gebräunt sein. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Und schließlich darf der Stachelbeer-Baiser natürlich nicht fehlen:

Dafür kann man einen gekauften Tortenboden innen mit zwei EL Semmelbrösel bestreuen, mit Stachelbeer-Kompott belegen, mit Tortenguss überziehen und mit einer Baiserhaube krönen.

Dafür werden vier Eiweiß mit einer Prise Salz und 1 EL Zucker von 200 Gramm weiß geschlagen. Dann lässt man den restlichen Zucker unter ständigem Schlagen langsam hineinrieseln, bis der Eischnee fest und seidig-glänzend geworden ist.

Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Torte mit dekorativen Mustern überziehen. Oder den Eischnee mit einem Löffel gleichmäßig auf der Torte verteilen.

Anschließend den Kuchen in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen stellen und den Eischnee überbacken, bis er überall braune Spitzen zeigt.