Hamburg. Aufwendige Torten zu kreieren wird auch bei Hobby-Konditoren immer beliebter. Eine kleine Einführung in Techniken und Trends.

Amalfi-Zitronen und Holunder, Buttercreme und frische Blüten – das sind nur einige Zutaten der wohl berühmtesten Torte des vergangenen Jahres. Die Hochzeitstorte von Prinz Harry und Meghan Markle war ein Gegenentwurf zum traditionellen massiven englischen Fruit-Cake. Doch nicht nur seit der royalen Traumhochzeit zeigt sich, dass Torten Trends setzen können. Auch wenn Tante Irmgards Buttercremetorte immer noch gut schmeckt – Backblogs und Backbücher sind derzeit voll von kunterbunten Layer-Cakes oder Drip-Cakes.

Und noch ein Trend hält seit Jahren an, sagt der Konditormeister und Juror der TV-Sendung „Tortenschlacht“, Matthias Ludwigs: „Motivtorten sind immer noch sehr beliebt. Die Torte selbst bleibt dabei ein Platzhalter, den man mit Fondant einpacken und verzieren kann.“ Das steht im klaren Kontrast zu Klassikern wie etwa der Schwarzwälder Kirschtorte, wo die Deko aus den gleichen Zutaten besteht wie die Torte selbst.

Weniger Genuss, mehr Basteln

Egal ob die Motivtorte als Feuerwehrauto, blaues Krümelmonster oder in roséfarbener Verkleidung daherkommt – damit sie das viele Schmücken und Verzieren auch aushält, muss sie eher stabil ausfallen. „Da geht es weniger um den Genuss, sondern mehr ums Basteln“, sagt Matthias Ludwigs. „Sehr beliebt sind auch Torten mit Mirror-Glaze-Effekt, da glänzt die Oberfläche wie ein bunter Spiegel. Hier ist die Grundlage oft eine Mousse-Torte, bei der man sich geschmacklich mehr Gedanken machen kann.“

Quasi als Gegentrend haben sich Naked Cakes etabliert, bei denen Tortenböden und Füllungen nur sanft seitlich verblendet werden. Mit Blumen verziert, ist dieser natürliche Look derzeit besonders bei Hochzeitstorten gefragt. Noch etwas beobachtet der Patissier: „Die Leute wollen verstärkt selber backen. Das hat sicher auch mit den Herstellern zu tun, die sich mehr und mehr den Hobbybäckern zuwenden.“ Und tatsächlich finden sich Glitzerperlen, Marzipandecken und Lebensmittelfarben in jedem gut sortierten Supermarkt – das Internet ist ohnehin schon lange Schlaraffenland in Sachen Backzutaten.

Frisch und natürlich

Auf knallbunte Zuckerdekorationen kann Ines Hauk-Doblenz dagegen gut verzichten. Frisch und natürlich sind die Torten, die sie in ihrer „Rosines Backwerkstatt“ verkauft: „Fondant kommt bei mir nicht auf die Torte – lieber arbeite ich mit leichten Buttercremes, dünnen Marzipan­decken und vielen Früchten.“ Das ist der neue Trend: Immer mehr Hobbybäcker legen Wert auf gesunde, möglichst wenig verarbeitete Zutaten, Stichwort „Clean Baking“.

In ihren Backkursen verrät Ines Hauk-Doblenz viele praktische und hilfreiche Tipps: „Wo es geht, reduziere ich Zucker und setze mehr auf natürliche Aromen wie Zitronenschale, Bourbonvanille oder bittere Mandeln.“ In den sozialen Medien finden sich Millionen Fotos, auf denen kreative Hobbybäcker ihre Motivtorte präsentieren – mit einer perfekt verblendeten Oberfläche, glatt und eben wie Sichtbeton.

Wie man Unebenheiten im Kuchen „verputzt“

Am heimischen Herd sieht das Ergebnis jedoch oft anders aus: Der Tortenrand ist voller Löcher, die Böden sind schief, das Fondant ist gerissen. Was tun? Hilfsmittel erleichtern die Arbeit. Das gleichmäßige Bestreichen von Torten geht am besten mit einem drehbaren Tortenboden, auf den man die Torte stellt, sowie einer Winkelpalette, mit der sich Cremes gleichmäßig auftragen lassen.

Eine Teigkarte sorgt für glatte Abschlüsse im rechten Winkel am oberen Tortenrand. Beim Aufeinanderschichten der Tortenböden darauf achten, dass ganz oben mit der Unterseite eines Bodens abgeschlossen wird, weil der schön glatt ist.

Hände mit Stärke bestäuben

Wer seine Torte mit Fondant eindecken will, muss sie zunächst „fondanttauglich“ machen: am besten mit einer Ganache, einer Creme aus Schokolade und Sahne. Diese Cremeschicht „verputzt“ die Unebenheiten des Kuchens. Vor dem Auftragen die Torte mit einem langen Messer gerade schneiden. Beim Auftragen der pastösen Schoko-Sahne-Creme bleiben immer ein paar Krümel an der Palette hängen, daher die Palette immer wieder säubern, damit die Teigkrümel nicht die Ganache verunreinigen.

Wenn Fondant aus der Packung kommt, ist es häufig sehr hart. Dann sollte man es vor der Weiterverarbeitung zerteilen und die einzelnen Stücke so lange kneten, bis sie geschmeidig sind. Auch ist es ratsam, vorher Arbeitsfläche und Hände mit Stärke zu bestäuben, damit nichts kleben bleibt.