Hamburg. Zucker macht nicht nur dick, auch entzieht er dem Körper wertvolle Mineralien. Dabei gibt es eine ganze Reihe von Alternativen.

La dolce vita - wer mag nicht das süße Leben? Eis und Pudding, Torten und Gebäck, Cocktails und Bowle, Erdbeeren mit Schlagsahne, Müsli, Quark und Joghurt, sogar Grünkohl und Linsensuppe: Mit Zucker schmecken all diese Speisen und Leckereien oft besser. Aber zu viele dieser haushaltsüblichen weißen Kristalle sind nicht nur schlecht für Zähne und Körpergewicht, sondern – schlimmer noch – sie wirken auf den Organismus sauer und entziehen ihm lebenswichtige Mineralien. Deshalb gibt es immer mehr andere Süßungsmittel – Bühne frei für Kokosblütenzucker, Xylit und Sirup.

Kokosblütenzucker

Der neue Star unter den Alternativen kommt aus Asien. Zur Gewinnung werden Kokosblüten aufgeschnitten, den Nektar fangen die Bauern durch ein Bambusrohr auf. Anschließend kochen sie den Blütensaft ein, sieben die Zuckerkristalle, lassen sie trocknen und mahlen die ausgekühlte Masse. Auch aus Blüten von Dattel- oder Ölpalmen kann Zucker gewonnen werden.

Der Umgang mit der Palme ist dabei besonders schonend, denn aus anderen Blüten können weiter Kokosnüsse wachsen. Die Bäume werden bis zu 100 Jahre alt. Schon 20 Palmen sichern dem Bauern seine Existenz, denn er kann auch Kokosnüsse und -öl verkaufen.

Kokosblütenzucker schmeckt leicht malzig-karamellig, aber nicht nach Kokos. Die Krümel zergehen fast auf der Zunge, denn der Schmelzpunkt des Süßungsmittels ist niedrig. Besonders gut eignet es sich als i-Tüpfelchen auf Desserts und Drinks.

Dominik Albrecht vom Restaurant Paledo in Eppendorf benutzt Kokosblütenzucker in seiner Küche, in der es viel Fleisch, Fisch und Gemüse gibt, aber kein Getreide, Käse oder eben herkömmlichen Zucker. „Zucker aus Kokosblüten ist basisch und nicht so süß wie der normale“, sagt der Gastronom. Im Paledo-Chiapudding oder im selbst gemachten Gebäck findet sich die Substanz, außerdem steht sie zum Kaffee oder Tee auf dem Tisch. „Aber der leicht malzige Geschmack ist nicht jedermanns Sache“, räumt Albrecht ein.

Dass Kokosblütenzucker, der pro Kilo mindestens zwölf Euro kostet, gesünder ist als die weißen Kristalle, ist noch nicht bewiesen. Es gibt nämlich bisher keine belastbaren Studien zum Nährstoff- oder Mineraliengehalt. Die bräunlichen Krümel aus Asien sind deshalb leider kein Freibrief für süße Sünden, wenn man eigentlich weniger Zucker verwenden möchte.

Birkenzucker

Auch den verwendet Paledo-Chef Al­brecht gern; er ist unter dem Namen Xylit im Handel. „Diese Substanz kommt aus Finnland und wird aus kristallisiertem Birkennektar gewonnen, ist weiß und geschmacklich wie Zucker.“ Verbraucher sollten aber genau auf die Packung gucken, denn Xylit wird auch aus Mais gewonnen, gentechnisch veränderter Rohstoff ist dann nicht ausgeschlossen.

Xylit gehört wie Sorbit zu den Zuckeraustauschstoffen und kann laut klinischen Studien vor Karies schützen. Ein Kilo kostet mindestens zehn Euro und hat bei gleicher Süßkraft wie Haushaltszucker nur 40 Prozent der Kalorien. Vor übermäßigem Verzehr sei jedoch gewarnt, denn diese süßende Substanz kann Blähungen und Durchfall hervorrufen.

Stevia

Einen festen Platz in den Handtaschen figurbewusster Frauen hat seit einigen Jahren eine kleine Dose, die gefüllt ist mit einem weißen Pulver namens Stevia. Es soll bis zu 300-mal süßer sein als Zucker, beeinflusst den Insulinstoffwechsel nicht und hat keine Kalorien. Allerdings schmeckt es leicht nach Lakritz.

Wer Kaffee oder Tee, Smoothies, Shakes, Quark oder Joghurt süßen möchte, ist mit Stevia gut bedient. Schwieriger ist es, damit den Zucker bei Kuchen oder Torten zu ersetzen und die richtige Menge herauszufinden. Manchmal wird Stevia-Mischungen anderer Zucker beigemischt oder die Substanz künstlich hergestellt.

Dicksäfte

Natürliche Süßungsmittel und Alternativen zu stark verarbeitetem Zucker sind auch Dicksäfte. Der Saft von Äpfeln, Birnen, Trauben, Granatäpfeln oder Agaven wird durch ein Vakuumverfahren zu einem dickflüssigen Saft konzentriert. Dadurch bleiben Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten.

Als Alternative zu Honig benutzen Veganer zum Beispiel Agavensirup. Je dunkler er ist, desto mehr schmeckt er nach Karamell. Der Dicksaft kommt aus Mexiko und ist schnell löslich. Deshalb kann man ihn gut in Tee oder kalten Getränken, aber auch in Joghurt, Quark oder Milchreis verrühren.

Dicksäfte enthalten allerdings viel Fruchtzucker (Fruktose). Dessen übermäßiger Verzehr kann den Stoffwechsel stören, eine Insulinresistenz fördern und zu Verdauungsproblemen führen.

Mit dem Zuckerkonsum ist es eben wie mit so vielem im Leben: Die Menge macht’s, die Balance muss stimmen.