Karlheinz Hauser bittet auf den Süllberg. Gemeinsam mit Küchenchef Hanno Wißkirchen serviert er moderne Küche im Deck 7.
Holzboden, Ledersessel, meterhohe Blumengestecke, indirektes Licht – das findet sich im Deck 7, einem Restaurant des Gastroimperiums von Sternekoch Karlheinz Hauser auf dem Süllberg. Dieser kulinarische Zauberberg ist bei der neunten Staffel des Lieblingsmenüs dabei! Ein Riesenbetrieb, der nicht nur zu den Topadressen Deutschlands zählt, sondern auch den Neuling mit einer besonders charmanten Atmosphäre empfängt. Denn Hauser ist ein äußerst zuvorkommender Gastgeber, dem es Spaß macht, unter Gästen zu sein. Sein Fünf-Gänge-Menü bedeutet eine Lehrstunde großer Kochkunst. Zusammen mit Hanno Wißkirchen, dem Küchenchef vom Deck 7, bringt er moderne Rezepte mit Showelementen auf den Tisch. Das Lieblingsmenü auf dem Süllberg wird vom 1. bis zum 31. Oktober serviert.
Für 59,50 Euro gibt es fünf exklusive Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität. Über die Hamburger Abendblatt-Ticket-Hotline 040/30 30 98 98 kann man ganz bequem Gutscheine bestellen oder auch in der neuen Hamburger Abendblatt-Geschäftsstelle direkt kaufen. Wie das funktioniert und welche vier weiteren Restaurants in der neunten Staffel des Lieblingsmenüs mitmachen, das steht rechts.
Der Zauber auf dem Süllberg beginnt dreistöckig und grandios mit einer Etagere für jeden Gast, darauf drapiert drei Vorspeisen. Erstens: Ceviche vom Label Rouge-Lachs, Süßkartoffel, rote Zwiebel, Koriander. Zweitens: Vitello Tonnato vom Holsteiner Milchkalb – Kalbfleisch „rosa“, Thunfischcreme, Kapern. Drittens: Caesar Salad vom Grill – Gegrillte Salatherzen, Röstbrot, Tomate. Nach andächtiger Stille stellen die Gäste beim Premierenmenü fest: Das macht alles Spaß; alles zergeht auf der Zunge, alles ist gut kombiniert und beeindruckend präsentiert.
Der Wein kommt aus Rheinhessen: 2015 Grauburgunder „Mein Favorit“ Weingut Brogsitter. Der klassische Grauburgunder duftet nach Kräutern, Gras und auch nach Mango.
Auf dem Tisch steht Brot in einem Holzkästchen – Baguette und Schwarzbrot mit grobem Salz und Butter. Das passt gut zum farbigen Porzellan. Salz und Pfeffer gibt es nicht auf den Tischen. „Wir haben genug Mut zum Würzen“, sagt Karlheinz Hauser.
Überraschend geht es weiter mit einer Besonderheit, die erst beim Gast in den Teller gefüllt wird: Cappuccino vom Hokkaidokürbis, Ingwer, Jaipur Curry, Kokos. Eine würzige Suppe, dennoch ausgewogen. Erst befindet sich auf dem Teller nur eine kleine Menge von geraspeltem Kürbis, ein „Chutney“, der mit braunem Zucker karamellisiert wurde. Dann füllen die Servicekräfte die schaumig-süße Cappuccino-Suppe auf. Die gerösteten Kürbiskerne geben noch Biss.
Der Wein dazu ist ein Traum von einem feinherben Moselriesling: 2015 Riesling Kabinett feinherb, Blauschiefer, Weingut Lorenz. Pfirsich satt und Schiefer in der Nase, genau wie es sich gehört. Am Gaumen eine großartige Harmonie zwischen Wein und Suppe.
Den Fischgang bringt Chefkoch Hanno Wißkirchen mit einem Lächeln und sagt: „Der Champagnerschaum ist nach einem Lieblingsrezept von Hauser.“ Darin findet sich: Gebratener Island-Saibling, Brunnenkresse Risotto und Mizuna. Mizuna ist ein dunkelgrünes, würziges Blattgemüse, das auf dem Fisch liegt. Der ist saftig, fast durchgebraten, mit krosser Haut und in Kombination mit einem mediterranen Risotto und der traumhaft wolkigen Champagnersoße einfach weltklasse! „Gern reichen wir von der Soße nach“, sagt der Patron. Der Wein dazu hat eine weite Reise hinter sich: 2015 Chardonnay, Old Coach Road, Weingut Seifried, Nelson, Neuseeland. Das ist ein schlanker, frischer Chardonnay-Typ mit Aromen von Apfel und Birnenschale, abgerundet von feinen mineralischen Noten.
Der Hauptgang erinnert mit üppiger Vielfalt ans Schlaraffenland: Französisches Freilandhuhn, Schwarzwurzel, Rosenkohl, Lardons, Banyuls- Jus. Er erinnert auch die Hobbyköche beim Premierenmenü daran, wie schwer Perfektion ist. „Ein so butterzartes Huhn habe ich noch nie gegessen“, sagt Wein-Expertin Anico Koch von Rindchens Weinkontor. Die dunkle Soße vom französischem Süßwein Banyuls ist intensiv und passt gut. Etwas rustikal wird alles mit dem Rosenkohl und Räucherspeckstückchen (Lardons), die gegrillt sind. Schwarzwurzelcreme und Schwarzwurzelstücken zeigen die Ambitionen der Küche. „Sie geben dem Gang die nötige Balance“, sagt Chefkoch Hanno Wißkirchen. Der Wein: 2012 Negroamaro „Mein Favorit“ Cantine Due Palme, Apulia, Italien. Wie der vorherige Wein mit gleichem Namen ist das eine Spezialabfüllung. Der rubinrote Wein hat ein feines Früchtebouquet, leichte Frische und einen warmen Charakter.
Das Dessert: Gebrannte Mandel, Waldbeeren, Hafer, Joghurt. Auf einer Hafer-Vanille-Creme (aus Hafermilch) liegen bunte Früchte. Daneben eine Kugel Joghurt-Eis mit gebrannter Mandel und Hafer-Krokant-Chips. Ein überraschendes Dessert, das man langsam essen sollte, um die unterschiedlichen Geschmacksvariationen wahrzunehmen. Die Wahl fiel auf einem Wein aus Italien: 2010 Ramandolo passito, Azienda Agr. Giovanni Dri, Friaul. Die getrockneten Trauben, deren Zuckergehalt durch den Wasserverlust gesteigert ist, werden über zwei Jahre vergoren. Heraus kommt ein geradezu verführerisches Getränk, das zum Innehalten einlädt. Haselnüsse, aromatischer Waldhonig, Karamell und Rosinen unterstützen den nussigen Gang.
Wir empfehlen das Lieblingsmenü auf dem Süllberg allen, die sich von ungewöhnlicher Kochkunst und großen Auftritten überraschen lassen wollen. Wer noch nicht dort war: Es gibt eine kostenpflichtige Tiefgarage für Gäste.