Hamburg. Der Spitzenkoch spricht im Abendblatt-Podcast über gutes Essen, Gut Wulksfelde, den grünen Michelin-Stern und Banken.

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Matthias Gfrörer hat vom Guide Michelin als einer der ersten Köche überhaupt einen grünen Stern bekommen – das heißt, in seinem Restaurant Gutsküche in Wulksfelde kann man nicht nur gut essen, sondern auch etwas für die Umwelt tun. Abendblatt-Chefredakteur Lars Haider, selbst Vegetarier, spricht mit dem Koch über viel zu billiges Fleisch, seine Oma Erna – und Banken, die Unternehmern lieber drei Millionen Euro statt 300.000 Euro leihen.

Und ja: Natürlich ist das Restaurant von Matthias Gfrörer im Moment wegen der Pandemie geschlossen. Er bietet trotzdem eine Speisekarte mit vier Gerichten zum Bestellen und Abholen an, dazu gibt es seit kurzem einen kleinen Laden, in dem man zum Beispiel Kuchen und Bio-Würstchen kaufen kann – und zum Valentinstag ein Vier-Gänge-Menü für zwei.

Das sagt Matthias Gfrörer über …

… den grünen Michelin-Stern:

„Es ist eine Auszeichnung für nachhaltiges Wirtschaften, Handwerken, Kochen. Es geht um die Herkunft unserer Lebensmittel, um die Aufzucht der Tiere, um die Frage, wann wir was anbieten: die Regionalität und die Saisonalität von Speisen sind sehr wichtig. Die Nachhaltigkeit beginnt für mich als Koch damit, dass ich erstmal das beste vor der Haustür suche.

Ich werde immer Speisekarten so auslegen, dass ich beim Einkaufen die kürzesten Wege habe. Denn damit ist garantiert, dass die Qualität stimmt. Ich habe mit dem Gärtner auf dem Gut Wulksfelde eine Whatsapp-Gruppe, und wenn die Radieschen aus sind, schicke ich ihm einfach eine Nachricht, er erntet und bringt sie mir in einer Kiste über die Straße. Das ist Hardcore-Nachhaltigkeit.“

… Fleisch:

„Es ist ein Dilemma mit den Deutschen: Der Grill darf ruhig 500 Euro kosten, das Würstchen aber nicht mehr als 50 Cent. Das ist eine Perversion, die wir uns abgewöhnen müssen. Wenn wir wirklich gutes Fleisch wollen, dann sprechen wir über Preise, die mindestens doppelt, wenn nicht dreimal so hoch sind wie das, was wir im Moment bezahlen.

Aber das ist nichts Schlimmes, wenn wir es so machen wie meine Oma Erna: Bei ihr gab es einmal die Woche Fleisch, einmal Fisch, und die anderen Tage gab es Reste, Mehlspeisen, Eintöpfe. Der Mut zur Lücke ist genauso wichtig, wie Lebensmittel komplett zu verwenden und viel weniger wegzuschmeißen, als es viele Menschen im Moment tun. Wir versuchen, von den Tieren, die wir kaufen, alles zu verwerten, das gleiche gilt übrigens für Gemüse: Wir verarbeiten selbst die Schalen von Zwiebeln mit.“

… Wild:

„Jemand, der gern Fleisch ist, sollte als allererstes Wild essen. Es ist das beste Fleisch, das wir in Deutschland haben. Man sollte auch mal überlegen, was für ein ehrbarer Beruf der eines Jägers ist und was die Gutes für uns tun. Jedes Jahr muss eine bestimmte Zahl von Tieren abgeschossen werden.

Das heißt: Die Tiere müssen so oder so getötet werden, aber vorher haben sie ein ganz normales, gutes Leben in freier Wildbahn gehabt. Also das genaue Gegenteil von dem, was in der Massentierhaltung passiert – dort werden Tiere nur aufgezogen, um getötet und von uns gegessen zu werden. Was man auch wissen muss: Viele der halbwegs guten Sachen aus der Fleischproduktion in Deutschland gehen ins Ausland – und der Rest geht in unsere Wurst. Und denkt immer daran: Schlechtes Essen macht schlechte Laune.“

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… das Vier Jahreszeiten, wo alles begann:

„Ich habe mit 16 Jahren im Vier Jahreszeiten als Auszubildender angefangen, und mit 18 meine heutige Frau dort kennengelernt. Und von dort sind wir durch die ganze Welt gezogen. Aber nach 15 Jahren, nach Stationen in den USA, in Monte Carlo, Spanien, Dubai und so weiter, ist aus meinem, aus unserem Fernweh Heimweh geworden. Irgendwann ist man die fremden Betten leid, wir sind selbst in Dubai in drei Jahren dreimal umgezogen. In der Zeit war ich auch schon zwölffacher Onkel, habe meine Neffen und Nichten nie gesehen. Das wollte ich ändern.“

… seinen Start auf dem Gut Wulksfelde:

„Ich bin da so lange herumgelaufen und habe Leute angesprochen, bis ich endlich den Geschäftsführer vor mir hatte. Der war richtig etwas wütend, sagte zur mir: „Erstens: Ich kenne Sie nicht. Zweitens: Was wollen Sie von mir? Drittens: Der ganze Hof redet schon darüber, dass Sie hier rumlaufen.“

Ich stand auf den Steintreppen vor dem damaligen Hofladen, und habe ihm von meinem Bauchgefühl erzählt, dass man genau hier ein gastronomisches Angebot aufbauen müsste. Worauf er noch wütender wurde, weil er genau darüber am Abend zuvor vertraulich mit seinem Geschäftspartner gesprochen hatte, und nun dachte, der hätte das Thema schon an andere durchsickern lassen. Soll heißen: Da sind die richtigen Menschen am richtigen Ort und vor allem zur richtigen Zeit zusammengekommen.“

… die Banken:

„Wir haben 13 Bankgespräche gehabt, und das war grausam. Es war mitten in der Finanzkrise, und keiner wollte sich mein Konzept, immerhin 58 Seiten stark, ansehen. Meine Frau und ich wollten uns aber nicht, wie andere Gastronomen, von Brauereien oder anderen Investoren abhängig machen. Am Ende haben wir bei den Banken einen anderen Gesprächston angeschlagen, so nach dem Motto: Nein, danke, wir wollen keinen Kaffee, Sie lesen jetzt erstmal die zehn Seiten von unserem Konzept!

Das hat die damals offensichtlich beeindruckt. Meine Erkenntnis aus den Gesprächen war: Wenn ich von Anfang an forsch aufgetreten wäre, und statt 300.000 Euro drei Millionen gefordert hätte, hätte ich wahrscheinlich nur ein Gespräch gebraucht … Wir haben drei Viertel des Geldes, was wir zum Start benötigt haben, von den Banken erhalten, und die entsprechenden Kredite inzwischen längst zurückgezahlt. Ich wollte nicht mein Leben lang verschuldet sein.“

… das Prinzip der offenen Küche:

„Unsere Küche ist ja nicht offen, um den Gästen zu zeigen, dass wir da alles sehr sauber ist, sondern wegen der Transparenz: Wenn ich schon so viel arbeite, um den Gast zufrieden zu machen, dann soll er uns doch ruhig dabei zugucken. Ich liebe es sehr, in die Küche zu kommen, zu merken, was dort für eine Stimmung herrscht und die Produkte zu sehen.

Wenn man das anders wiedergeben wollte, bräuchte man handgemalte Speisekarten. Durch die offene Küche können die Menschen alles sehen, was es zu essen gibt, das ist doch eine hohe Motivation. Die liebsten Gäste sind mir die, die einfach reinkommen, sehen, was wir machen, und uns dann bei der Auswahl ihres Menüs vertrauen. Dazu passt mein Lieblingsspruch: Wer den Koch kennt und ihm vertraut, muss vor dem Essen nicht beten.“