Hamburg. Vanozza kommt schon bei mehreren Restaurants auf die Pizza. Jetzt plant die Marke die Expansion. Was den Mozzarella besonders macht.

Vanozza ist ein italienischer Frauenname, eine Koseform von Giovanna. Mittelalterkenner wissen, dass eine langjährige Geliebte des späteren Papstes Alexander VI. so hieß. Seit Kurzem steht Vanozza auch für einen neuen, veganen Mozzarella. Zwei Hamburger Gründer haben die Variante ohne Milch entwickelt und starten gerade damit durch.

„Bislang findet man in Restaurants und im Supermarkt nur indus­triell gefertigten Veggie-Mozzarella. Wir fertigen alles von Hand, ohne Aromen und Konservierungsstoffe“, sagt Nico Hansen. Dadurch sei Vanozza nicht nur frischer, sondern dem Original auch deutlich näher. Hansen und sein Geschäftspartner Patrick Alpoim haben ihrem Produkt deshalb den Zusatz „Premium“ verpasst.

Start-up: Hamburger Gründer kommen aus Gastronomie

Die beiden Start-up-Unternehmer kommen aus der Gastronomie. Hansen hat vor fünf Jahren die erste vegane Pizzeria in Hamburg eröffnet, das Vistro in Bramfeld. Schon damals war er mit der Qualität von pflanzlichen Käsesorten für Pizza, Pasta & Co. nicht zufrieden. Er fing zu experimentieren an, setzte Mandeln, Erdnüsse und Cashews als Grundstoff ein, um veganen Mozzarella zu entwickeln.

Neben Geschmack und Konsistenz als Kriterium waren es vor allem die charakteristischen Fäden, die heißer Mozzarella zieht. „Irgendwann hatten wir ein Rezept, das funktionierte“, sagt der 26-Jährige, der aus der Nähe von Husum kommt und sich seit seiner Jugend vegan ernährt. Auch die Kunden waren angetan, wollten den Mozzarella für zu Hause. „Schon damals habe ich darüber nachgedacht. Aber wir hatten nicht die Kapazitäten, mehr zu produzieren.“

Nachfrage nach Veggie-Käse gestiegen

Der Umsatz mit veganen Milch­ersatzprodukten steigt deutlich. Besonders Veggie-Käse gewinnt an Bedeutung. 2020 wurden nach Angaben des Portals Statista mit veganem Hart- und Schnittkäse Umsätze in Höhe von 36,3 Millionen Euro in Deutschland erwirtschaftet, ein Umsatzplus von 91 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Tendenz steigend.

Mozzarella-Alternativen haben dabei einen erheblichen Marktanteil mit mehr als einem Drittel. Discounter wie etwa Lidl haben das Produkt inzwischen sogar ins Eigenmarken-Sortiment aufgenommen. Auf den gängigen Plattformen im Internet und in Kochbüchern gibt es zahlreiche Rezepte, um veganen Mozzarella selbst herzustellen. Braucht es da wirklich noch eine weitere Sorte?

Durch Corona: „Wir hatten plötzlich Zeit"

Die Vanozza-Gründer sind überzeugt davon. Anfang des Jahres haben sie angefangen, die Marke Vanozza zu entwickeln. Die beiden kennen sich seit zwei Jahren. Damals hatte Hansen sein Restaurant an Patrick Alpoim verkauft, weil er ein Studium an der Universität Hamburg begonnen hatte.

Der neue Besitzer, seit Jahren Stammkunde in der veganen Pizzeria, hat eine Ausbildung in der Systemgastronomie und war auf der Suche nach einem Lokal, mit dem er sich selbstständig machen konnte. Dann kam die Corona-Pandemie. Der Restaurantbetrieb war auf Lieferservice umgestellt, das Studium nur online möglich. „Wir hatten plötzlich Zeit und haben in der Restaurantküche angefangen, das Rezept weiterzuentwickeln und zu verbessern“, sagt der 29 Jahre alte Alpoim. Ohne Soja und glutenfrei.

Cashews als Basis für veganen Mozzarella

Dabei setzten sie weiter auf Cashews als Basis. Die weiteren Hauptzutaten sind Kokosfett und Flohsamenschalen. „Besonders beim Kokosfett haben wir sehr viele Sorten ausprobiert, weil wir etwas brauchen, das zwar die Eigenschaften hat, aber nicht nach Kokos schmecken sollte“, erklärt der Gastronom. Auch bei den Flohsamenschalen stellte sich die Suche nach der passenden Qualität als langwierig heraus. Als Nächstes kam die Frage nach dem Produktionsverfahren.

Für größere Mengen waren die normalen Küchenmaschinen nicht einsetzbar. Inzwischen haben sie eine Maschine aus der Lebensmittelproduktion gefunden und gekauft. Darin produzieren sie ihren veganen Mozzarella in mehreren Stufen. „Wichtig ist, dass wir ihn nicht kochen, sondern pasteurisieren, um ihn haltbar zu machen“, sagt Nico Hansen. Danach braucht die Mozzarella-Alternative einige Tage, um zu reifen. Drei Wochen hält sich Vanozza, wenn er fachgerecht und gekühlt gelagert wird.

Mission Pizza in Ro­therbaum setzt auf veganen Käse

Gut 20.000 Euro haben die Jungunternehmer bislang in Vanozza gesteckt. Im August wurden sie mit ihrem innovativen Produkt in das Start-up-Förderprogramm des Foodlabs in der HafenCity aufgenommen. Nur wenige Wochen später haben sie die ersten Kunden mit ihrem Veggie-Mozzarella beliefert. „Im Moment sind unsere Hauptabnehmer Restaurants“, sagt Nico Hansen.

Die beiden Filialen von Mission Pizza in Ro­therbaum und Bahrenfeld zählten dazu, Pizza Electric an der Rentzelstraße, der Pizza Social Club am Mühlenkamp und die Pizzeria Da Michele in Ottensen. „Unsere Mozzarella-Alternative kommt gut an, gerade weil sie handgefertigt ist“, sagt Nico Hansen. Gerade laufen Verhandlungen mit einem Burgerladen, der Vanozza frittiert anbieten will.

Start-up: Hamburger Gründer wollen expandieren

Erhältlich ist der Veggie-Mozzarella auch in der Markthalle Hobenköök im Oberhafenquartier. Ein Paket mit 250 Gramm kostet etwa 5 Euro. Als nächsten Schritt wollen die Vanozza-Gründer ihren Mozzarella ohne Milch stärker in den Großhandel bringen, um das Vertriebsnetz auszubauen. Auch weitere Sorten sind geplant, etwa geräuchert oder mit Gewürzen. Und: Es muss nicht bei Mozzarella bleiben. Hansen und Alpoim können sich noch viel mehr pflanzliche Käsealternativen vorstellen.