Hamburg. Im November startet die beliebte Dinner-Show. Vier Monate läuft das Fest der Sinne für 350 Gäste pro Abend im Zelt.
Kerzenschein im Zelt und Köstlichkeiten auf dem Teller, Körperkunst und Komik auf der Bühne: Die Dinner-Show Palazzo im Spiegelpalast an den Hamburger Deichtorhallen ist ein Fest der Sinne. Nach dem Erfolg in den vergangenen Jahren hat Köchin Cornelia Poletto auch dieses Mal wieder ein Vier-Gänge-Menü komponiert. Mediterran und regional, ein bisschen Italien und eine ordentliche Portion Hamburg.
„Ich freue mich sehr, wieder dabei zu sein“, sagt die 46-Jährige. Und empfindet es durchaus als „Herausforderung“, 350 Menschen im Zelt zu beköstigen. „Das ist etwas anderes als etwa 35 Gäste in meinem Lokal.“ Das Menü muss für so viele Gerne-Esser problemlos zuzubereiten sein, aber auch die Handschrift der Hamburgerin tragen, die in Eppendorf ihr Restaurant und eine Kochschule betreibt, und als typische Poletto-Kreation zu erkennen sein.
Und deshalb gibt es als Vorspeise Tatar vom Holsteiner Weiderind mit Vierländer Gemüse und Senfeis. Zum Anrichten dieses Gangs verfügt Poletto über mehr als 370 spezielle Edelstahlringe. Als Zwischengang wird eine Kartoffelsuppe mit knusprigem Kabeljau und jungem Blattspinat serviert. Übrigens ganz gemütlich in einer Terrine wie am heimischen Tisch, damit die Gäste miteinander ins Gespräch kommen.
Die Speisenfolge gibt es auch als vegetarische Variante
Der Hauptgang sind Scheiben von der lackierten Perlhuhnbrust mit allerlei Mais und geräucherter Pflaumenjus. Der süße Abschluss, für den man sich unbedingt noch Platz im Magen lassen sollte, ist ein geeister Schokoladen-Haselnuss-Crostino mit Cassisbeeren.
Selbstverständlich gibt es von diesem Menü auch eine vegetarische Variante: Das Beste von der Vierländer Roten Bete mit Ziegenricotta und Granola kommt als Vorspeise auf den Tisch. Die Kartoffelsuppe wird mit Waldpilzen und Knusperkräutern verfeinert. Und als Hauptgang wird Ratatouille-Artischocke mit Couscous und geräucherter Pimentoscreme serviert.
Kinder (bis 14 Jahre) können sich auf Brotsalat mit sonnengereiften Kirschtomaten, Buchstabensuppe vom Holsteiner Bio-Huhn, Lasagne bolognese an buntem Ratatouille-Gemüse und Paprikacrème sowie fruchtiges Tiramisu und Sorbet von Waldbeeren an Nusscrumble und Minze freuen.
Zubereitet wird alles in einer 80 Quadratmeter großen mobilen Küche. 13 Mitarbeiter hat Cornelia Poletto dort, Arbeitsbeginn ist um 14 Uhr. „Am Anfang werde ich möglichst jeden Abend selbst dort sein“, sagt sie. „Und wenn alles eingespielt ist und jeder Handgriff sitzt, regelmäßig vorbeischauen.“
Je ein Container ist für die warme und kalte Küche bestimmt. Acht große Edelstahltische ergeben eine Arbeitsfläche von zehn Quadratmetern, zwei große Wärmewagen, zwei Töpfe à 30 Liter, ein 80-Liter-Kochkessel, zwei vierflammige Herde mit Backöfen und drei große Konvektomaten stehen zur Verfügung. Dazu kommen Pfannen, Kellen, Schneebesen, eine ein Quadratmeter große Grillplatte, zwei große Rotor-Stabmixer und diverse Küchenwaagen in verschiedenen Größen.
Die Show entführt in eine Welt der Spieler
Aber die mobile Küche würde nicht funktionieren ohne das Anrichte-Fließband. Es ist komplett aus Edelstahl und etwa vier Meter lang. Hier fahren die Teller vorbei und werden befüllt. Zehn darüber aufgehängte Wärmestrahler sorgen dafür, dass alle Gerichte heiß die Küche verlassen. Alle 1,7 Sekunden zum Beispiel geht eine Vorspeise raus, und ein Servicemitarbeiter wird pro Abend etwa zehn Kilometer zurücklegen. Da ist Kondition gefragt.
Mehr als 2000 Teller, 100 Terrinen, 1500 Gläser, 40 Kilo Servietten und rund 4000 Besteckteile kommen zum Einsatz. Und nicht zuletzt erhellen jeden Abend mehrere Hundert Kerzen den Spiegelpalast und sorgen für festliche Stimmung.
Außer in Hamburg gastiert Palazzo auch noch in Nürnberg mit Alexander Herrmann, in Stuttgart mit Harald Wohlfahrt, in Berlin mit Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz, in Graz mit Eckart Witzigmann sowie in Wien mit Toni Mörwald. Sie alle sind mit Sternen und Hauben ausgezeichnete Köche.
"Glücksjäger"
Mindestens genauso wichtig wie das Essen ist natürlich die Show voller Artistik, Spaß, Musik und Magie. „Glücksjäger“ heißt das Programm. Es spielt in einem etwas abseits gelegenen Casino-Hotel – die Gäste tauchen ein in eine Welt der Spieler, der einsamen Herzen, der Durchreisenden und Gestrandeten. Durch die Revue führt Sven Riemann als Hoteldirektor, Regie führt Maximilian Rambaek.
Cornelia Poletto hat das Koch-Engagement zum vierten Mal übernommen, weil sie schon als Kind gern in den Zirkus oder das Varieté ging. Aber ein Wechsel auf die Bühne steht nicht an. „Ich werde nicht an Ringen von der Decke schweben, sondern einfach weiterkochen.“
