Fondue ist Silvester ein Dauerbrenner, ebenso Raclette. Marlies Fischer erklärt, was alles auf den Tisch gehört – und was ein Turducken aus den USA ist

Hatten Sie über Weihnachten schon genug Fleisch, oder ist Ihr Appetit noch nicht gestillt? Auf jeden Fall ist erst einmal Schluss mit mehreren Gängen, festlicher Tafel, vielen Gläsern und Bestecken. Gesetztes Essen war gestern. Zum Jahreswechsel wird es lockerer.

Dazu passt ein in Studentenkreisen sehr beliebtes Gericht aus den USA: Turducken. Mehr geht nicht für Liebhaber von Geflügelfleisch. Dafür werden Truthahn (turkey), Ente (duck) und Hähnchen (chicken) entbeint und ineinander geschoben. Das Hähnchen wird außerdem mit Hackfleisch gefüllt. Dann wird das dreifache Federvieh mehrere Stunden lang langsam im Backofen gebraten und gegrillt. Dazu gibt es Salat, Kartoffeln und Brot. Die Tiere brauchen viel Platz. Deshalb sollte man die Maße seines Backofens kennen, wenn man Turducken ausprobieren möchte.

Ansonsten gilt für Silvester: Kochen am Tisch in einem Topf, schmelzen und überbacken unter einer Heizschlange. Bühne frei für Fondue und Raclette.

Fondue ist ein unkompliziertes und entspanntes Mahl. Ursprünglich war es ein Gericht aus geschmolzenem Käse (französisch: fondre = schmelzen), das aus dem Dreiländereck Schweiz, Frankreich und Italien stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden.

Bleiben wir beim Käsefondue. Dabei ist Käse nicht gleich Käse. Mit Emmentaler wird die Masse rund im Geschmack, Gruyere oder Appenzeller machen sie pikant, mit Ziegenkäse wird es würzig. Der Käse wird meist in Weißwein geschmolzen, Stärke dient als Bindemittel, abgeschmeckt wird mit Knoblauch, Pfeffer und Kirschwasser. Statt Weißwein kann man auch leichten Rotwein oder – ganz edel – Champagner verwenden. Bei der Tessiner Variante kommt Grappa statt Kirschwasser dazu, im Ostschweizer Rezept sorgen saurer Apfelwein und Calvados für die alkoholischen Aromen.

Im speziellen Keramiktopf, dem Caquelon, wird die Mischung auf dem Rechaud warm gehalten. Mit einer Gabel tauchen die Gäste Weißbrotstückchen in den Käse. Und wer sein Brot verliert, muss einen Schnaps trinken – also Vorsicht beim Essen! Dazu gibt es Salat und sauer eingelegtes Gemüse wie Cornichons oder kleine Zwiebeln.

Zu literarischen Ehren hat es das Gericht auch gebracht. In „Asterix bei den Schweizern“ serviert der Statthalter von Genava, Feistus Raclettus, den Galliern in seinem Palast ganz standesgemäß Käsefondue.

Fleischfondue ist nichts für Vegetarier, wie der Name schon sagt. Rind, Kalb, Geflügel, Lamm und Schwein oder Fisch werden in den Topf getunkt und gegart. Pro Person rechnet man 150 bis 200 Gramm Frischware.

Aber Fleisch allein ist langweilig. Salate, sauer eingelegtes Gemüse, italienische Antipasti, Baguette und Ciabatta und vor allem Saucen und Dips geben dem Fondue das gewisse Extra.

Wurde früher das Fleisch in heißem Fett gegart (Fondue Bourguignonne), erwärmt man die Zutaten heute eher in einer würzigen Gemüse-, Fleisch- oder Fischbrühe (Fondue Chinoise) – das ist bekömmlicher, nicht so kalorienreich, und es spritzt nicht. Die Flüssigkeit sollte vorher auf dem Herd in einem separaten Topf erhitzt und dann in den Fonduetopf umgefüllt und auf den Rechaud gestellt werden. Der Fonduetopf sollte nicht zu voll sein, Gabeln und Gargut brauchen auch Platz. Nach Bedarf kann heiße Flüssigkeit nachgefüllt werden. Mit den Fleischaromen ergibt der Sud zum Schluss eine leckere Suppe, gern abgeschmeckt mit Sherry, Cognac oder Sahne.

Aber in der Brühe kann man nicht nur Fleisch oder Fischfilets zubereiten. In kleinen Drahtkörbchen schmurgeln auch Gemüsestückchen, Krabben und Garnelen kurz vor sich hin. Das Gemüse sollte dabei bissfest bleiben. Wenn die Bouillon kräftig bis scharf gewürzt ist, nennt sich dieses Fondue Mongolischer Feuertopf.

Eine weitere Variante, die als Fondue Vigneron oder Fondue Bacchus bekannt ist, ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Wein. Verwendet werden können Rot-, Rose- oder Weißwein.

Das oder die Raclette (von französisch racler = schaben, kratzen) ist eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Sorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe, der ebenfalls als der Raclette bezeichnet wird. Der Käse wird in einem kleinen Pfännchen unter der Heizspirale geschmolzen. Dazu gibt es Pellkartoffeln, Cornichons und Essigzwiebeln. Und was oben auf der Grillplatte des Raclette-Gerätes gebrutzelt wird, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Bacon und Champignons, Paprika und Rinderhack, kleine Bratwürste und Spiegeleier. Erlaubt ist, was schmeckt.

Zum perfekten Nachtisch gibt es frischen Fruchtsalat oder feines Fruchtsorbet. Und wer den Käseduft in Küche oder Esszimmer nicht mag, legt über Nacht eine mit Nelken gespickte Zitrone oder Orange auf einen Teller in den Raum.