Nun wird’s edel zwischen den zwei Brötchenhälften. Mittlerweile ist auch Hamburg auf einem guten gastronomischen Weg. Alexandra Maschewski über neue Restaurants und Rezepte
Wenn Jan Pflüger richtig nachdenkt, dann wurde die Idee für die Brooklyn Burger Bar tatsächlich vor ein paar Jahren auf der Williamsburg Bridge geboren. Mitten in der Nacht, als er mit seinem Freund und Geschäftspartner Steffen Schröder zu Fuß unterwegs war vom gleichnamigen New Yorker Stadtbezirk nach Manhattan. „Die Kombination von hochwertigen Burgern und Cocktails in New Yorker Restaurants begeisterte uns. Und da dachten wir: Das feiern wir ab!“
Ein bisschen Zeit brauchte es schon noch, doch im vergangenen Herbst eröffneten die beiden tatsächlich ihr eigenes Burgerrestaurant am Alten Fischmarkt in der Innenstadt (www.brooklynburgerbar.de). Und sind damit nur ein Beispiel für einen Trend, der etwas verspätet auch die Hansestadt erreicht hat: Burger aus hochwertigen Zutaten, die wirklich rein gar nichts mit Fast Food zu tun haben.
„Wer schon ein bisschen herumgekommen ist in der Welt, der weiß, dass der Trend nicht ganz neu ist. Hamburg befand sich lange im ,Dornröschenburgerschlaf‘“, sagt der 37-Jährige. Doch seit ein bis zwei Jahren sei die Stadt auf einem guten „gastronomischen Weg“, auch was selbst gemachte Burger angehe. Zum Grundsortiment der Brooklyn Burger Bar gehören zehn verschiedene Variationen, vom klassischen Cheeseburger über Lil’ Italy mit Büffelmozzarella und Tomatenmarmelade bis hin zum Chimichurri mit Manchego und Radicchio.
Gemeinsamkeiten bei so viel Abwechslung? Jan Pflüger nennt nur ein paar grundsätzliche Regeln der Zubereitung: „Das Allerwichtigste ist natürlich das Fleisch, und das muss frisch durchgedreht und dann medium gegrillt sein“, sagt der Burgerexperte. Gleich zweimal pro Tag werde man vom Fleischer des Vertrauens beliefert. Alle Saucen würden frisch gemacht, das Gemüse selbst geräuchert, und sogar Ketchup werde in Eigenproduktion hergestellt. Fertigprodukte sind absolut tabu. „Wir wollen alles unter Kontrolle haben. Und am Ende soll man das Burgeressen richtig zelebrieren.“ Dass dazu auch gepflegte Drinks gehören, versteht sich für die beiden Gastronomen von selbst. Sie freuen sich, dass die Kunden nicht nur mehr Experimentierfreude, sondern auch ein größeres Verständnis für Qualität und damit auch für die Preise mitbringen. „Sicher spielt die Biowelle dabei eine gewisse Rolle.“
Benjamin Pfeiffer, Katherina Ruddat und Jeremy Bailey haben mit privaten Burgertastings für Freunde angefangen, bevor sie im April ihr Burger Lab (theburgerlab.de) in der Schanze eröffneten – dort, wo früher das Restaurant Luxor war. Besonderheiten wie Biorindfleisch aus Schleswig-Holstein, „täglich frisch gewolft“, hausgemachte Saucen, Toppings wie süß-sauer eingelegte Zwiebeln und ein selbst entwickeltes Brötchenrezept gehören auch hier zum Standard. „Jeremy ist Neuseeländer und sozusagen mit der Burgerkultur groß geworden“, sagt Kollege Benjamin Pfeiffer. „Außerdem hat er mehrere Jahre in London gelebt, wo die ersten New-York-Style-Burger-Läden bereits 2006 eröffnet haben.“
Wer einmal auf den Geschmack kommt, vergisst Fast Food schnell
Besonderen Spaß hat das Team an seinen Specials wie dem Pulled-Pork-Burger, bei dem das Schweinefleisch so zubereitet wird, dass es sich am Ende ganz leicht mit der Gabel zerpflücken lässt. „Wir versuchen auch immer, Vegetariern gerecht zu werden“, sagt Benjamin Pfeiffer. Den Veggieburger von der festen Karte gibt es auch als vegane Variante.
„Wer einmal einen guten frischen Burger gegessen hat, geht nicht mehr zurück zu den internationalen Ketten“, sagt auch Jürgen Klümpen. Vom 10. Juni an wird einer seiner amerikanischen umgerüsteten Burger-de-Ville-Wohnwagen, die ersten beiden stehen in Berlin und Wien, vor dem 25hours Hotel in Bahrenfeld haltmachen. Er betont noch einmal, wie wichtig neben dem sogenannten Patty, dem Fleisch, auch das Bun, das Burgerbrötchen, ist: „Es sollte eine leichte Brioche-Note haben, aber nicht süß sein. Wie dieses getoastet wird, ist ebenfalls entscheidend.“ Auch er hat sein ganz persönliches Rezept: „Es beinhaltet einen Anteil an Kartoffelstampf und Maismehl, der die Buns besonders herzhaft macht und eine tolle Konsistenz ergibt.“ Wer ein wenig in Burgerkochbüchern stöbert, wird schnell sehen, dass tatsächlich nicht nur beim Inhalt – Fleisch, Fisch, Gemüse –, sondern auch beim Brot fröhliches Ausprobieren erlaubt ist.
Alles, damit man am Ende etwas wirklich Gutes zwischen den Händen hält. Apropos – fast schon eine Glaubensfrage ist die, ob man das unhandliche Arrangement tatsächlich ohne oder doch lieber mit Besteck essen sollte. „Natürlich stellen wir auch Messer und Gabel hin“, sagt Jan Pflüger von der Brooklyn Burger Bar. Strikter ist da Timothy Gonzales von The Bird auf St. Pauli (www.thebirdinhamburg.com), einem Restaurant, das es bereits seit drei Jahren gibt. „Einen Burger isst man mit den Händen“, sagt der New Yorker. „Das ist der einzige Weg, es zu tun.“