Buxtehude. Er ist der einzige Sternekoch der Metropolregion, dessen Herd südlich der Elbe steht – und will den Süden zur Genussregion machen.
In sanften Schwüngen zieht Jens Rittmeyer die Kelle über die spiegelglatte Oberfläche der Grandjus. Würzige Aromen steigen aus dem Topf auf der Feuerstelle. Der Sternekoch lächelt zufrieden. Seine Augen leuchten. Es braucht nicht viel, um zu erkennen: Der Mann brennt für seinen Beruf. Vor drei Jahren entschied sich Jens Rittmeyer der Insel Sylt den Rücken zu kehren, um in Buxtehude ein Sternerestaurant zu eröffnen. Mit Erfolg: Längst ist das „No 4“ im historischen Backsteingewölbe des NSB Hotels „Navigare“ in der Hansestadt eine feste Größe am Sternenhimmel des Gourmet-Restaurantführers Guide Michelin. Und damit eine der ersten Adressen für Feinschmecker aus ganz Deutschland.
Die Erwartungen der Gäste an den Spitzenkoch sind hoch – Jens Rittmeyer erfüllt sie auf besondere Art: Er hat Spaß daran, das kulinarische Potenzial der Region Süderelbe mit dem Alten Land auszuschöpfen. Passioniertes Handwerk und frische Lebensmittel vom Erzeuger verdichtet der Kochkünstler zu einem sich stetig wandelnden Spitzenmenü. Regionalität, Frische und Nachhaltigkeit spielen dabei die Hauptrolle.
Küche vom Alten Land über das Alte Land
„Mein Wunsch war es, Küche vom Alten Land über das Alte Land zu machen. Ich liebe die norddeutsche Küche“, erzählt Rittmeyer, der aus Überzeugung in das Städtchen an der Este gezogen ist. Anfangs sei es für ihn nicht ganz leicht gewesen, einen Draht zu den eher zurückhaltenden Bewohnern der Region zu bekommen. „Ich war der Sylter’“, sagt Rittmeyer. Das änderte sich rasch, als die Alteingesessenen sahen, was der „Neue“ alles in Bewegung setzte: Auf der Suche nach den besten Produkten suchte Rittmeyer Kontakt zu zahlreichen Erzeugern – vom Alten Land bis in die Lüneburger Heide.
„Es hat mir schon immer riesigen Spaß gemacht, als Produkt-Scout unterwegs zu sein“, sagt der Chefkoch. Schon als Kind sei er viel im Garten unterwegs gewesen. Er erinnert sich an den Geschmack frischer Aprikosen, Erdbeeren der Sorte Senga Sengana und Schwarzkirschen aus eigener Ernte.
Der Küchenchef sieht sich auch als „Produkt-Scout“
Der Garten hat ihn geprägt. Das kommt Rittmeyer zugute. Er erkannte das „riesige Potenzial, das in der ländlichen Gegend des Süderelberaumes“ steckt. „Wir haben die besten Produkte direkt vor unserer Haustür. Das geht weit über Äpfel und Quitten aus dem Alten Land hinaus“, schwärmt der Koch.
Rittmeyer machte sich auf den Weg und arbeitet inzwischen eng mit namhaften Biohöfen, Obstbauern und Kleinerzeugern aus der Region zusammen. Sein Galloway-Biofleisch bezieht der Sternekoch vom Münchhof in Jork, das Rind kommt vom Demeterhof in Schneverdingen, der Honig aus einer winzigen Altländer Honigmanufaktur in Jork. Der Käse wird in der Jithofer Käserei in Bargstedt produziert, Backwaren liefert die Bäckerei Heyderich in Stade. „Der Sauerteig geht dort 72 Stunden. Wer sonst macht sowas heute noch?“, fragt der Koch.
Einige Spezialitäten, die er verwendet, gedeihen buchstäblich im Verborgenen – wie „Zwutsch“, ein sortenreiner Apfelcider, den die Obstbauern Jon Kotulla und Sönke Seebohm im Alten Land aus Wellant-Äpfeln kreieren. Der Cider gilt als Geheimtipp – und gibt obendrein einigen der Saucen des Chefkochs, der auch schon mal als „Saucengott“ bezeichnet wurde, den letzten Pfiff. Rittmeyer schwärmt von edlen Tropfen in der Edelbrennerei Nordik in Jork.
Koch und Produkterzeuger erarbeiten gemeinsame Ideen
Und er kennt „seine“ lokalen Produkterzeuger höchstpersönlich. „Ich lade sie zum Essen ein. Gemeinsam entwickeln wir Ideen, was wir tun können“, sagt Rittmeyer. Inspirierende Gespräche, die verbinden und Rittmeyers Vision befördern, die Region Süderelbe zur Genussregion im Süden Hamburgs auszubauen – gemeinsam und auf Augenhöhe mit den Produzenten. Das ist ihm dabei wichtig.
Mit „Farm To Table“ hat er bereits eine Idee umgesetzt. „Der Gast sitzt direkt neben dem Platz, wo das Gemüse entsteht“, erzählt Rittmeyer. „Die Gäste saßen unter dem Walnussbaum, umgeben von Gemüsebeeten und alten Apfelsorten.“ Es gab ein Überraschungsmenü. „Nur das, was reif war, kam auf den Teller.“ Ausprobiert hat er das im Sommer auf dem Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Mit dessen Betreiberin Kerstin Hintze und weiteren Erzeuger-Gastronomen macht sich Rittmeyer im Tourismusverband für die Entwicklung der Region stark.
Die Begeisterung der Gäste sei so groß gewesen, dass er inzwischen auch in seinem Restaurant ein Überraschungsmenü anbietet. „So etwas ist natürlich ein riesiger Vertrauensvorschuss des Gastes“, weiß Rittmeyer. An vier Tischen erleben seine Gäste Speisen und Service auf Sterne-Niveau. Nebenan, im Restaurant Seabreeze (30 Plätze), gibt es aus Rittmeyers Küche ebenfalls hochwertiges Essen – nur etwas günstiger.
Klimadividende auf Produkte aus Übersee
Die Ansprüche an die gehobene Küche steigen. „Die Gäste wollen etwas erleben, sie wollen Geschichten hören. Viele Stammgäste kommen aus Hamburg, aus Bremen, von Sylt, aus dem Umland“, sagt Rittmeyer. Und eine neue junge Generation wächst heran – Generation Greta, wie Rittmeyer sie nennt. „Die werden sagen, du machst ein tolles Essen, aber wie wird es erzeugt? Die wollen wissen, wo und wie das Gemüse gewachsen ist. Und wie das Tier gehalten wurde, dessen Fleisch auf ihrem Teller liegt.“
Um den Trend zu bewussterer Ernährung zu forcieren, fordert der Koch ein radikales Umdenken. „Wir brauchen eine Ökodiktatur“, sagt der Küchenchef und verweist auf Bestsellerautor Richard David Precht („Tiere denken“), dessen philosophische Denkanstöße gerade in aller Munde sind. Kommende Regierungen werden sich damit beschäftigen müssen, dass es Pflicht wird, Herkunft und Haltung von Tieren und Pflanzen zu kennzeichnen.
„Damit der Verbraucher aufwacht“, sagt Rittmeyer. Vorbild sei die Schweiz. Dort gebe es schon seit Jahren eine Kennzeichnungspflicht. „Es wäre ein Riesending, wenn für alle Lebensmittel, die außerhalb Europas produziert oder aus Übersee zu uns kommen, eine Klimadividende bezahlt werden muss.“ Beides zusammen könne einen echten Wandel herbeiführen.
Auflagen für Biobauern sind nicht mehr zeitgemäß
Und womit würde der Sternekoch dann seine Speisen würzen? „Wir arbeiten zum Beispiel mit Pfeffer. Dann kostet Pfeffer eben das Doppelte. Wer mit Curry arbeiten will, soll es tun. Aber dann muss er dafür entsprechend bezahlen.“ Dass Biobauern höhere Auflagen erfüllen müssen, als konventionelle Landwirtschaftsbetriebe, findet Rittmeyer nicht in Ordnung – und angesichts der Klimakrise unzeitgemäß.
Rittmeyer liebt das Wasser. Dem Elbfisch trauert er hinterher. Mittlerweile kommt sein Fisch aus Skandinavien. Und was isst der Koch selbst am Liebsten? „Wir essen mehr und mehr Gemüsiges“, bekennt der Gastronom und Chef seines achtköpfigen Teams. Für die Region vor seiner Haustür wünscht sich der Sternekoch, dass weitere Sterne-Restaurants hinzukommen, die ihre Öffnungszeiten abstimmen, damit der Gast „jeden Tag die Gelegenheit hat, in der Genussregion auf Sterneniveau zu speisen.“
„Die Mühle in Jork hätte einen Stern verdient!“
Das sei auf der Insel Sylt gelungen – Hamburg bewege sich in eine ähnliche Richtung. Doch südlich von Hamburg sieht die Welt etwas anders aus. „Auf Sterneniveau gibt es außer uns mit dem No.4 nur das Sterneck in Cuxhaven und das Apizius in Bad Zwischenahn“, sagt Rittmeyer – und lüftet zum Schluss ein kleines Geheimnis: „Als die Guide Michelin-Leute bei mir waren, habe ich Ihnen gesagt: Geht doch mal am Abend in die Mühle in Jork. Die haben einen Stern verdient!“
Weihnachtsrezept zum Nachkochen
Rauchforelle mit Buchweizen, Lauch & Apfelcider
Für 4 Personen
Zutaten: 2 Stangen Lauch, 100 g Buchweizen gekocht, alternativ Graupen, 320 g Rauchforellen-Filet, 50 g Butter. Wenn möglich: Schwarze Nüsse, Radieschen, Salz, Pfeffer, Junge Kräuter, je nach Marktlage.
Für die Sauce: 5 Schalotten, Gräten und Haut von geräucherter Forelle, 3 säuerliche Äpfel, 2 Lorbeerblatt, 100 ml Weißwein, 200 ml Apfelcider, alternativ säurebetonter Apfelsaft mit einem Spritzer Apfelessig, 400 ml Geflügelfond, 20 g Butter, ca. 120 ml Sahne, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Für den Lauch den weißen Part vom grünen Part trennen, am Stück blanchieren, in Eiswasser abkühlen-den Lauch in Stücke schneiden und in einer Pfanne von allen Seiten braten, abschließend in wenig Butter nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Geräucherte Forelle von Gräten und Haut befreien und die Filetstücke auf einem gebutterten Teller für 50 °C im Ofen erwärmen, danach in gleichmäßige Stücke schneiden, die Reste für die Sauce verwenden.
Graupen in Wasser mit etwas Salz auf den Punkt garen und mit Salz würzen, danach mit ein wenig Butter vollenden.
Für die Sauce die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und mit den Resten der Forelle, Weißwein, Äpfel, Lorbeer und Geflügelfond um gut die Hälfte reduzieren
nun durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Butter nochmals leicht einkochen und mittels eines Pürierstabes montieren,
nun mit Sahne versetzen, nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Radieschen waschen, danach in hauchdünne Scheiben schneiden, erst kurz vor dem Anrichten würzen.
Die schwarzen Nüsse ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden -zum Anrichten zunächst den Buchweizen mit etwas Butter erwärmen und auf möglichst leicht angewärmte Teller drapieren, danach die Lauchstücke, sowie die Forelle arrangieren.
Radieschen und schwarze Nüsse anrichten, die Sauce kurz mit dem Pürierstab montieren und angießen; mit jungen Kräutern dekorativ vollenden und das Gericht sofort servieren. Guten Appetit!
