Südlich der Elbe sorgen viele Genuss-Handwerker für gesunde Ernährung und regionale Esskultur. Heute: Der Münchhof in Estebrügge.

Estebrügge/Ehestorf. Dagmar hat's gut. "Sie wird einmal eines natürlichen Todes sterben", sagt Wilhelm Braack. Die Galloway-Kuh ist der Liebling der Rinderzüchters. "Wenn ich Dagmar rufe, kommt sie aus einer Herde von 60 Tieren angetrottet wie ein Hund", erzählt der 52-Jährige aus Estebrügge. Sie sei zwar etwas korpulent, gebe aber viel gutes Fleisch weiter. Die 12-Jährige gehört zu den Zuchtkühen des Münchhofs, einem Altländer Biobetrieb mit etwa 150 Tieren. Auch wenn nicht jedes Gallowayrind hier so alt wird wie Dagmar, geht's den Schlachttieren platzmäßig besser als den meisten Menschen. Jedes Galloway verfügt über fast einen Hektar saftiges Marschland.

Theoretisch. Denn praktisch lieben die zotteligen Schwarzen den Zusammenhalt der Herde. Auch der Mutterinstinkt ist bei ihnen besonders stark ausgeprägt. Normale Milchbauern trennen die Kälber gleich nach der Geburt von ihrer Mutter. Bei Wilhelm Braack dürfen die Kleinen zehn Monate bei der Mama im Alten Land bleiben. Ihr dickes Fell sorgt dafür, dass sie das ganze Jahr lang bei Wind und Wetter draußen bleiben können.

Auch die Ernährung ist vorbildlich: nur Gras und Heu, kein Kraftfutter, keine Mast. Der Verzicht auf Kunstdünger verleiht dem Handwerk das Bio-Siegel. Der Mostapfel als Leckerli zum Anlocken zeigt die enge Beziehung zwischen Mensch und Nutztier. Alles für den guten Geschmack. Denn trotz des persönlichen Kontakts der Züchter zu ihren Tieren, trotz der Streicheleinheiten, die die Galloways hier genießen, wird im Frühjahr und Herbst geschlachtet.

In "gammeligen Zeiten" ist es immer mehr Fleischkonsumenten nicht mehr egal, wo ihre Nahrung herkommt und wie sie produziert wird. Züchter Braack sorgt für Transparenz und schafft Vertrauen von Anfang an. Er ist auf einem Bauernhof in Kehdingen aufgewachsen, sein Vater war Schlachter. Der Mann versteht sein Handwerk. 1984, als noch kein Hahn in Bioqualität gekräht hat, startete er mit Winni, Ladybird, Emerald, Favorite und Queen. Aus den fünf Kühen ist die ganze Nachzucht entstanden. Drei Bullen sorgen regelmäßig für Nachwuchs. Ihr stetiger Austausch beugt der Inzucht vor.

Die wetterfesten Galloways stammen aus den schottischen Highlands. Im Vergleich zu ihren Artgenossen, den Highlandrindern, sind sie wesentlich größer und genetisch hornlos - der entscheidende Grund, warum sich der Züchter vor über 20 Jahren für diese Rasse entschieden hat. "Die sind einfach ungefährlicher beim Kraulen", erzählt Wilhelm Braack mit einem Schmunzeln. Wer sich davon einen Eindruck verschaffen möchte, den lädt der Verwalter des Münchhofs zur persönlichen Weideführung ein (www.galloway-biohof.de).

Mit Voranmeldung können Sie sich dann gleich Ihr eigenes Fleischpaket mitnehmen. Die Menge beginnt beim 15-Kilo-Mischpaket für 11,50 Euro pro Kilo. Es besteht unter anderem aus Roulade, Braten, Steak, Roastbeef, Filet, Hack und Suppenfleisch und entspricht 1/16 Rind. "Transportfertig vakuumiert passt es in jede Schublade eines normalen Gefrierschranks", sagt der Züchter.