Südlich der Elbe sorgen viele “Genusshandwerker“ für gesunde Ernährung und regionale Esskultur. Heute: Fischzucht Kröger.

Ehestorf. Jeder, der schon mal in der Seeve gebadet hat, wird fröstelnd wieder rausgestiegen sein. Das Gewässer ist der kälteste Fluss Norddeutschlands. Auch im Sommer steigt die Temperatur nicht über 14 Grad Celsius. Dazu kommen ein hoher Sauerstoffgehalt und keinerlei Schadstoffbelastung. Das alles freut die Fische.

Das wiederum machen sich im Quellgebiet zwischen Inzmühlen und Holm Fischzüchter seit Jahrhunderten zunutze. Seit Anfang der 1970er-Jahre haben sich Klaus Kröger und seine Frau Irmgard auf Regenbogen- und Lachsforellen spezialisiert. Das Staurecht gibt ihnen die Möglichkeit, Quellwasser der Seeve in Wehren zu sammeln und in über 100 Teiche zu leiten. "Entscheidend für die Zucht ist unsere hohe Wasserqualität", sagt der Fischzuchtmeister.

Drei Lebensabschnitte durchschwimmen seine Tiere auf dem riesigen Areal am Naturschutzpark Lüneburger Heide: Brut-, Setzlings- und Mastanlage. Fünf Millionen Fischeier werden pro Jahr den weiblichen Forellen entnommen. Die Befruchtung mit dem männlichen Sperma findet in Schüsseln statt. Danach geht's ins Bruthaus, wo nach 40 Tagen die Miniforellen schlüpfen. Als Setzlinge dürfen sie ein Jahr lang bis zu 20 Zentimeter lang werden. Erst dann wird über eine Karriere bei Hobbyteichwirten oder in der Mast entschieden. Letzteres klingt ungesund, ist aber ganz natürlich. "Das Futter besteht aus 100 Prozent Fischmehl", betont Irmgard Kröger. "Kein Tierkörpermehl!" Das werde immer wieder kontrolliert, denn es geht um artgerechte Haltung. Und die besteht nicht nur aus der Qualität von Wasser und Futter, sondern betrifft auch die Hygiene. Damit Fremde keine Parasiten oder Viren einführen, sind Teichführungen für Besuchergruppen nicht möglich. Auch die kurzen Transportwege gehören zur konsequenten Frische-Philosophie. "Ein Fisch, den wir hier verkaufen, hat noch keinen Lkw gesehen", sagt die Chefin.

Der längste Weg, den ein Kröger-Fisch zurücklegt, ist von Wörme nach Buchholz. Außer im eigenen Hofladen gibt's die Regenbogen- und Lachsforellen nur noch freitags und sonnabends im City Center. Ungekocht, am Stück, als Filet, Steak oder mit Kräutern gefüllt und frisch geräuchert - im Erlenholzfeuer samt Buchenspänen und Wacholder. Weitere Spezialitäten sind der Forellenkaviar und die Schwedenhappen mit süß-säuerlich mariniertem Lachsforellenfleisch. Übrigens: Das ist deswegen so schön rosa, weil die Tiere mit Karotin gefüttert werden. Beim Genießen zählt nun mal die Optik.