Hamburg. Johannes Schröder hat am Lehmweg sein zweites Bistro eröffnet. Langfristig will er auch gesundes Essen zum Mitnehmen anbieten.
In der Küche ist Johannes Schröder die Karriereleiter bereits ganz nach oben gestiegen. Bis zum Küchenchef hat er es während seiner Lehrjahre in verschiedenen renommierten Hyatt-Hotels gebracht. Jetzt erklimmt der 33-Jährige die Erfolgstreppe als selbstständiger Gastronom – und hat mit der Eröffnung des Edel-Bistros „Küchenfreunde“ am Lehmweg die zweite Stufe bereits lässig genommen.
Den Anfang hat Schröder vor knapp drei Jahren mit einem gleichnamigen, aber viel kleineren Laden am Grindelhof gemacht, der sogar dem „Feinschmecker“ eine positive Erwähnung wert war. Als „Edel-Fastfood“ wurde die Küche dort bezeichnet – obwohl Steak&Fries, Vorspeisen, Wiener Schnitzel und wechselnde Tagesgerichte eigentlich nichts mit Pizza und Burgern zu tun haben.
Doch der Laden war wegen seiner geringen Fläche kaum wirtschaftlich. „Es rechnete sich nur, wenn ich rund um die Uhr mitgearbeitet habe“, sagt Schröder. Doch das kleine Bistro sollte nicht Endstation sein, denn der junge Gastronom hat noch viele Ideen, die er umsetzen möchte. Also fasste er die Eröffnung eines weiteren Standorts ins Auge. Mit dem ehemaligen „Anna e Sebastiano“ und späteren „Jus“ am Lehmweg fand er seine Wunsch-Location. Gemeinsam mit einer befreundeten Innenarchitektin gestaltete er die Räume nach seinen Vorstellungen. Das Resultat: ein gehobenes Bistro mit Terrasse und Kaminecke, das wegen seiner wohnlichen Atmosphäre schnell zu einem bevorzugen Anlaufpunkt in der hiesigen Gastro-Szene geworden ist.
Obwohl Johannes Schröder jetzt meist hier vor Ort ist, will er dem Grindelviertel treu bleiben. „Es war immer mein größter Traum, im Eppendorfer Umfeld einen Laden aufzumachen“, sagt er. „Doch der erste in Rotherbaum, der ist mein Baby. Den werde ich nie aufgeben.“
Selbst dann nicht, wenn er sein größtes Ziel erreichen sollte. Langfristig möchte er auf Märkten und in den eigenen Läden selbst produzierte „Ready-to-eat“-Mahlzeiten zu erschwinglichen Preisen anbieten, die sich die Kunden mit nach Hause nehmen und dort warm machen können. „Ich möchte einen Kreislauf, ein in sich geschlossenes System schaffen, in dem regional auf gute Weise gute Ware produziert wird“, so Schröder. Die Nachfrage danach entwickele sich zunehmend, das Umdenken habe bereits begonnen. „Die Menschen sind es leid, größtenteils Schrott zu essen.“
Die ersten Schritte, um auch diesen Plan umzusetzen, sind schon gemacht: Kartoffeln und Apfelsaft bezieht Johannes Schröder von einem Demeter-Hof in der Lüneburger Heide, den sein Vater, ein Hamburger Börsenmakler, 1989 gegründet hat. Hier und im Alten Land verbrachte Johannes Schröder mit seinen beiden Geschwistern einen großen Teil seiner Kindheit. Auf dem Hof in Bleckede arbeitete er später sogar: Nach seiner Zeit im Hyatt verkaufte er zwei Jahre lange für die Höfegemeinschaft, die sich aus dem Bio-Hof entwickelt hatte, Kartoffeln an Märkte in und um Hamburg. Neben den Bio-Kartoffeln soll es demnächst bei den „Küchenfreunden“ auch Rindfleisch von eigenen Kühen geben. „Ein früherer Mitschüler hält in der Nähe von Lüneburg eine kleine Herde für mich“, sagt Schröder.
„Ein früherer Mitschüler“, „ein alter Freund“ – Johannes Schröder umgibt sich gerne mit Menschen, die er schon lange kennt. Freundschaften und Beziehungen sind ihm wichtig, und er bedauert es, wegen der vielen Arbeit momentan kaum Zeit dafür zu haben. Da liegt es nahe, sich zumindest im beruflichen Umfeld mit alten Kumpels zu umgeben. Und so ist der Name „Küchenfreunde“ auch tatsächlich Programm: Küchenchef in beiden Läden ist Thomas Mayer, mit dem Schröder sieben Jahre lang in verschiedenen Hyatt-Häusern zusammengearbeitet hat – unter anderem im Park Hyatt Vendôme in Paris, dem seiner Meinung nach edelsten Hyatt der Welt. Als er später Küchenchef im Hyatt Regency in Düsseldorf wurde, nahm er Mayer mit.
Auch bei der Suche nach einem Betriebsleiter für den neuen Laden am Lehmweg blieb er seinem Prinzip treu und stellte einen langjährigen Freund ein: Tim Lang, gelernter Koch- und Hotelfachmann, mit dessen Schwester er früher zur Schule ging.
Eine lange Beziehung hat er auch zu Südfrankreich. Am Lac du Verdon in der Provence besitzt die Familie seit 30 Jahren ein Ferienhaus mit Außenküche und Pool, das sie auch vermietet. Johannes Schröder fährt zweimal im Jahr hin, um nach dem Rechten zu sehen. „Ich verbinde sozusagen Urlaub und Hausmeistertätigkeit“, sagt er. Trotzdem bleibt ihm noch Zeit, um mit der Jolle über den See zu gleiten oder mit dem Auto ans Meer zu fahren. Am liebsten aber besuche er die Märkte der umliegenden Dörfer – denn ein Küchenfreund kocht auch im Urlaub gern.
