Dr. Matthias Riedl beantwortet Fragen von Hörern und Lesern. Bei Räuchertofu, Sojagranulat und Seitan komme es auf eines an.

• Ernährungs-Doc Dr. Matthias Riedl beantwortet Fragen von Lesern und Hörern
• Er gibt wichtige Tipps zu den Themen Fleischersatz und basische Ernährung
• Auch zum optimalen Essverhalten in der Schwangerschaft klärt Dr. Riedl auf

Hamburg. Ist Gemüse aus vertikaler Landwirtschaft wirklich gesund? Und wie steht es mit Tofu als Fleischersatz? Warum sind Fertiggerichte für Schwangere so schädlich und wie häufig ist der Stuhlgang noch normal?

Diese und viele weitere Fragen beschäftigen die Hörerinnen und Hörer des Podcasts „Dr. Matthias Riedl. So geht gesunde Ernährung“. Viele nutzen den kurzen Draht zum Ernährungs-Doc, um Antworten zu bekommen. Es geht dabei um gesunde Lebensmittel, Hilfe bei Schmerzen, gesundheitliche Probleme – und wie man sie durch Ernährung verbessern kann.

Ernährungs-Doc beantwortet Hörerfragen: Wie gesund ist Gemüse aus der Retorte wirklich?

Vertical Farming (vertikale Landwirtschaft) ist die Produktion von Obst und Gemüse in mehreren Etagen übereinander. Aber wie gesund sind diese Lebensmittel eigentlich? „Es ist so, dass diese saubere Umgebung, also bakteriell cleane Lebensmittel, für uns eigentlich gar nicht so nötig sind. Wir brauchen für unser Immunsystem schon von Kind auf Bakterien“, sagt Dr. Matthias Riedl. „Wir wissen, dass Kinder, die weniger Kontakt mit Schmutz hatten, einfach mehr Allergien haben.“

Die Pflanzen seien total hygienisch, aber weil sie keine Umgebungsstressoren wie etwa Parasiten kennen, müssten sie auch weniger Abwehrstoffe gegen äußere Einflüsse bilden. „Das heißt, solche Pflanzen bilden weniger sekundäre Pflanzenstoffe, und die sind wiederum bei uns total aktiv. Wir wissen, dass diese von der Darmflora als Nahrung mitbenutzt und zu richtigen bioaktiven Substanzen umgebaut werden“, so der Ernährungs-Doc.

Das führe zu einer geringeren Biodiversität. „Wir werden dann nur noch von bestimmten Pflanzen ernährt, das macht schon ein bisschen Monotonie. Das sind die Nachteile.“

Dr. Matthias Riedl: Bei Sojaprodukten auf Verarbeitung achten

Wie gesund sind Räuchertofu als Fleischersatzprodukt, Sojagranulat, Seitan beziehungsweise Weizenglutenpulver? Hülsenfrüchte seien als Grundnahrungsmittel ein ganz wesentliches Element – beispielsweise in der traditionellen asiatischen Ernährung sei das ein Fundament, sagt der Ernährungs-Doc.

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„Sojabohnen sind voll von sekundären Pflanzenstoffen und auch Phytohormonen – die ahmen zum Teil auch ein bisschen Östrogenwirkung nach. Das führt auch dazu, dass zum Beispiel Wechseljahresbeschwerden in asiatischen Ländern einfach sehr selten sind.“

Es gelte allerdings: Je weniger verarbeitet Soja sei, desto besser ist es. „Eine leichte Verarbeitung ist in Ordnung, denn diese Sojaprodukte liefern wirklich wertvolles pflanzliches Eiweiß. Sojageschnetzeltes ohne Gewürze und weitere Zusätze ist völlig in Ordnung. Aber wenn da noch was zugesetzt wird, dann lieber nicht“, sagt der Ernährungsmediziner.

Ernährungsmediziner: Auf Dogmen bei basischer Ernährung verzichten

„Großes Thema!“, sagt Riedl zum Thema „basische Ernährung“. „Sie ist im Prinzip gesund. Ich würde nur die Unterscheidung zwischen basischen und säurebildenden Lebensmitteln nicht als Dogma aufstellen und als alleiniges Kriterium, die Nahrung auszuwählen.“

Es sei richtig, dass säurebildende Lebensmittel eher bei verarbeiteten Wurstwaren, bei Weizenmehlprodukten, Fast Food, Süßigkeiten, Zucker, Alkohol und Limonaden zu finden seien – alles hochverarbeitete und ungesunde Sachen. Wenn man sie reduziere, sei man schon weit im Bereich der basischen Ernährung.

Eine Übersäuerung im Körper könne beispielsweise auch durch Stress, wenig Bewegung und wenig Schlaf beeinflusst werden. Deshalb sollte man bei Lebensmitteln nicht so streng sein, findet der Autor zahlreicher Bestseller zum Thema Ernährung.

Wenn man der Empfehlung der artgerechten Ernährung folge, dann sei das im Wesentlichen eine basenbildende Ernährung. „Das heißt, wenn ich 500 Gramm Gemüse am Tag esse, habe ich 500 Gramm basenbildende Ernährung“, sagt der Ernährungs-Doc. „Wenn man dann noch genug Schlaf hat, wenig Stress und sich sportlich betätigt, dann ist das Thema eigentlich schon abgeharkt.“

Was bei Schmerzen an den Gelenken zu tun ist

Schmerzen an den Gelenken können unterschiedliche Ursachen haben. Jede Gelenkerkrankung sollte aber unbedingt einmal beim Rheumatologen vorgestellt werden, sagt Dr. Matthias Riedl, um auszuschließen, ob eine rheumatische Erkrankung dahintersteckt, denn da gebe es viele Formen.

Reaktive Arthritis sei eine Reaktion auf eine Infektion außerhalb des Gelenks, und diese Infektion könne im Darm oder Harnweg oder anderswo aufgetreten sein, und dieser Infekt sei meistens unbemerkt. Darum sei es wichtig, Entzündungen zu vermeiden. „Das erreichen wir mit einer pflanzenbasierten, artgerechten Ernährung, mit vielen wertvollen Omega-drei-Fettsäuren, wovon 90 Prozent der Bevölkerung viel zu wenig haben“, sagt Riedl. Gute Quellen seien zum Beispiel kalt gepresstes Leinöl, Walnussöl, Chiaöl, Fisch- oder Algenöl. Sie seien aber allesamt hitzeempfindlich und gehören in die kalte Küche.

„Man sollte, wenn man eine entzündliche Erkrankung hat, den Omega-drei-Index bestimmen lassen. Der sollte zwischen acht und 11 Prozent liegen. Der Deutsche liegt irgendwo bei vier, fünf Prozent, die Amis liegen bei vier Prozent.“ Westliche Ernährung sei arm an entzündungslindernden Lebensmitteln.

Warum Schwangere auf ihr Gewicht achten sollen

Ernährung in der Schwangerschaft ist deshalb ein wichtiges Thema, weil da „ein neuer Mensch entsteht, und unsere Krankheiten sind ja zu 75 Prozent genetisch“, sagt Riedl. „Aber mit der falschen Ernährung können wir bei den 25 Prozent, die die Lebensweise mitbestimmt, enorm viel Schaden anrichten.“

Wichtig sei, dass eine Schwangere nicht zu stark zunimmt, denn „das erhöht epigenetisch das Risiko fürs Kind für Krebs, für Übergewicht und Diabetes Typ zwei“. Allerdings sollte man in der Schwangerschaft auf keinen Fall eine Diät machen. „Eine gute Orientierung liefert die artgerechte Ernährung. Das heißt ausreichend Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, hochwertige Öle und sparsam bei kohlenhydratreichen Beilagen, dann lieber Vollkorn und eiweißreiche Produkte wie Linsen, Nudeln nehmen. Wenn man Sport treibt, darf man mehr Kohlenhydrate essen.“

Weißmehlprodukte, Kuchen und vor allen Dingen Fertigprodukte sollten Schwangere meiden „wie der Teufel das Weihwasser, weil da Chemie drin ist“, sagt der Ernährungsmediziner.

„Ich habe vor einigen Jahren ein Buch geschrieben über artgerechte Ernährung und geguckt, wie ernähren sich denn die Leute, die 100 Jahre alt werden? Die ernähren sich artgerecht – ob das jetzt in Asien ist der in Europa oder in Amerika.“

Interessante Studie zum Essverhalten von Schwangeren

Riedl zitiert aus einer Studie, in der das Essverhalten von Schwangeren untersucht wurde. „Da konnte gezeigt werden, dass die Hälfte der Schwangeren sich im Schnitt zu 50 Prozent von Fertigprodukten ernährt hat – die beste lag bei 18 Prozent und die schlechteste bei 88 Prozent, die hat sich fast nur noch von hochverarbeiteten Fertigprodukten ernährt.“

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Es habe sich gezeigt, dass dadurch der Fötus schlechter wachse, Fertigprodukte seien sozusagen ein Wachstumshemmer. „Fertigprodukte zu meiden ist niemals wichtiger als in der Schwangerschaft“, sagt Riedl und spricht von der großen Verantwortung für das werdende Kind, das gesund zur Welt kommen will.

Ernährungs-Doc: Wie sich Intervallfasten auf die Verdauung auswirkt

Kann Intervallfasten zu Verstopfung führen? „Während der Fastenperiode hat man üblicherweise seltener Stuhlgang, weil auch weniger gegessen wird. Aber solange das keine Beschwerden macht, gibt es keinen Grund zur Sorge“, sagt Riedl.

Er verrät die Faustregel, die unter Ärzten gilt: „Alles zwischen dreimal am Tag und alle drei Tage ist normal. Also keine Sorge, aber es kann auch helfen, an den Tagen, an denen nicht gefastet wird, mehr Ballaststoffe zu essen.“ Auch Bewegung, etwa ein Spaziergang nach dem Essen könne helfen.

Pizza mit Käse-Quark-Boden

FÜR 2 PERSONEN | 15 MIN. ZUBEREITUNG | 30 MIN. BACKEN, PRO PORTION: CA. 555 KCAL | 39 G EW | 36 G F | 16 G KH

Zutaten:
Für den Pizzaboden: 120 g Emmentaler (am Stück, max. 45 % Fett i. Tr.), 150 g Quark (20 % Fett), 2 Eier (M), 3 EL Haferkleie, ½ TL Salz.
Für den Belag: 1 EL Tomatenmark, 100 g passierte Tomaten (aus der Dose), ½ TL Pizzagewürz, Salz, Zucker, 1 Tomate, 30 g schwarze Oliven (entsteint), 2 Stängel Basilikum.

Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

2. Für den Pizzaboden den Käse fein reiben, 70 g zum Bestreuen beiseitestellen. Den Quark mit den Eiern in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Die übrigen 50 g Käse und die Haferkleie gründlich unterrühren. Die Käsemasse mit dem Salz würzen und auf dem Backblech gleichmäßig dünn zu einem Rechteck verteilen (dabei füllt die Masse das Blech nicht vollständig aus). Den Pizzaboden im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen.

3. Währenddessen für den Belag das Tomatenmark mit den passierten Tomaten verrühren und mit Pizzagewürz, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Tomate waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Oliven halbieren. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

4. Den Pizzaboden aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Tomatensauce bestreichen und mit Tomatenscheiben und Oliven belegen. Mit dem beiseitegestellten Käse bestreuen und die Pizza im Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. fertig backen. Der Boden sollte dann knusprig und der Käse geschmolzen sein. Die Pizza herausnehmen, mit dem Basilikum garnieren und sofort servieren.