Neuallermöhe. Geruch, Aroma und Struktur – danach vergibt das Deutsche Brotinstitut Medaillen für Brot und Brötchen. Doch einmal Gold reicht nicht.
Mit einem gekonnten Schnitt durchtrennt Michael Isensee das Franzbrötchen, das vor ihm auf dem Tisch liegt. Dann nimmt er einen schmalen Streifen in die Hand, drückt ihn leicht zusammen, schnuppert daran und beißt einmal ab. Der gelernte Bäckermeister ist seit 30 Jahren Qualitätsprüfer beim Deutschen Brotinstitut – und nun sitzt er in der Filiale von Bäcker Heinz am Edith-Stein-Platz.
Mehrere Stunden testet der 60-Jährige hier verschiedene Brot- und Brötchensorten auf ihre „fachliche Richtigkeit“. Die Waren werden also anhand bestimmter Kriterien bewertet. Das sind jedes Mal Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneignung, Lockerung und Krumenbild, Textur (also Struktur und Elastizität, wie Isensee erklärt), Geruch und zum Schluss das Geschmacksaroma.
Brot und Brötchen: Manche Menschen mögen es besonders gern matschig
„Natürlich gibt es auch Produkte, die die Kunden besonders gut finden, obwohl oder gerade weil sie bestimmten Kriterien nicht entsprechen“, sagt Isensee. Beim Franzbrötchen zum Beispiel habe schließlich jeder ganz eigene Präferenzen. „Manche mögen es mit viel karamellisiertem Zucker, manche wenn der Teig noch besonders weich ist und so weiter.“
Wenn das Brötchen aber zu matschig ist, könne es auch keine sehr gute Bewertung bekommen. Manche Menschen mögen das aber besonders gern, so Isemann. Ein typisches Brötchenmanko sei, dass innen ein Hohlraum entsteht, weil der Teig eingefroren war und zu schnell in den heißen Ofen gelegt wurde.
Bereits für acht Brot- und Brötchensorten eine Goldmedaille vergeben
Bei Bäcker Heinz kann Michael Isemann schon verraten: Von 20 eingereichten Brot- und Brötchensorten hat er an diesem Termin bereits für acht eine Goldmedaille vergeben – und manche hat er noch gar nicht getestet. Auch das Franzbrötchen und die Hamburger Rundstücke sind dabei. Die Medaille für ein Gebäck erhält der Bäcker erst, wenn es drei Prüfjahre in Folge eine sehr gute Bewertung erhalten hat.
„Die Brotprüfung ist eine freiwillige Kontrolle“, betont Heinz Hintelmann. Es sei kein Wettbewerb, sondern eine gute Möglichkeit, die Qualität zu testen zu lassen und sie womöglich zu optimieren.