Die Quiche gibt es in vielfacher Ausführung. Gerd Rindchen stellt drei Varianten des Mürbeteig-Gebäcks vor.

Gesetzt den Fall, Sie sind zu einem Grillabend eingeladen (bei einer sogenannten „Einladung“ treffen in der Regel Menschen aus mehreren Haushalten aufeinander, historisches Brauchtum), zu dem die Gäste allerlei Labendes und Erquickendes als Beilagen beitragen dürfen, oder Sie richten selber so etwas aus: Dann, so lehrt es die Erfahrung, macht man mit Quiche erstens nix falsch und zweitens stets Bella Figura.

Quiche: Die ganze Vielfalt des Mürbeteigs

Quiches sind salzige Gerichte, die auf einem klassischen Mürbeteig fußen. Die Vielfalt dabei ist enorm: Im Prinzip kann man alles in den Mürbeteig hineingeben, was lecker ist und nicht schreiend wegläuft. Bevor wir uns der Kür, dem schönen Variantenreichtum, widmen, geht es erst mal an die Pflicht: die Zubereitung eines amtlichen Teiges. Dafür befüllen Sie die Küchenmaschine Ihres Vertrauens mit 200 gr. Mehl, einem Teelöffel Salz und 125 gr. kühlschrankkalten Butterwürfeln und lassen sie so lange werkeln, bis Sie eine bröselige Konsistenz erreicht haben.

Kleiner Tipp am Rande: Um eine schöne gelbe Farbe des Teigs zu erhalten, können Sie eine gute Löffelspitze Kurkumapulver mit ins Mehl geben. In Ihre bröselige Masse gießen Sie nun ca. 40 ml wirklich eiskaltes Wasser und setzen Ihr rührendes Werk fort, bis sich alles harmonisch zu einem homogenen Teig verbunden hat. Sie können den Teig auch mit Ihrer eigenen Hände Arbeit kneten.

Jenen formen Sie zu einer Platte, wickeln diese in Klarsichtfolie und geben dem Teig ein halbes Stündchen Zeit, im Kühlschrank zu relaxen. In der Zwischenzeit haben Sie aus dem hintersten Winkel Ihres Küchenschranks Ihre Quiche-Form herausgekramt: Schick mit gerilltem Rand und ca. 25 bis 35 cm Durchmesser.

Quiche funktioniert auch in einer Kuchen-Springform

Falls Sie keine Quiche-Form Ihr Eigen nennen: Eine klassische Kuchen-Springform tut es auch, ihre Quiche muss dann halt rillenlos durch ihr kurzes Leben gehen. Ihre Wie-auch-immer-Form buttern Sie dünn ein, mehlieren sie, rollen dann Ihren Teig darin aus und ziehen ihn am Rand bis zur Oberkante der Form. Das, was an Teig keck über den Rand hinauslugt, schneiden Sie mit einem Messer ab, verteilen es wieder am Boden der Form und stellen diese noch mal 30-60 min in den Kühlschrank.

Das war jetzt der Standardeinstieg für alle Quiches – beginnen wir nun, dieweil es ja noch frischen grünen Spargel aus deutscher Produktion gibt, mit der Königsdisziplin: der Grüner-Spargel-Quiche! Während Ihr Teig in der Form im Kühlschrank ruht, bringen Sie in einem Topf 2 l Salzwasser zum Kochen.

Variante 1: Quiche mit grünem Spargel

Derweil schälen Sie 500 gr grünen Spargel im unteren Drittel und halbieren dann die Stangen. Die halben Stangen geben Sie kurz ins kochende Wasser, lassen das Wasser erneut kurz aufkochen, nehmen den Spargel nach dem Aufkochen umgehend heraus und lassen ihn unsanft in ein vorbereitetes Eiswasserbad plumpsen. Diesen Vorgang nennt man gemeinhin „blanchieren“.

Ist der Spargel kühl und klamm, nehmen Sie ihn heraus und lassen ihn auf Küchenpapier abtropfen. Nun rühren Sie 250 gr Crème fraîche mit zwei Eiern glatt und schmecken sie herzhaft mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab. Ihren Backofen haben Sie derweil auf 200° Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Jetzt holen Sie Ihre Backform aus dem Kühlschrank und streuen sie mit 5 EL geriebenem Parmesan oder Pecorino aus.

Die halben Spargel verteilen Sie kreisförmig auf dem Boden und geben die Crème fraîche darüber. Nun flugs in den Ofen mit der Form, 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, lauwarm werden lassen und, siehe da: Die Königin der Quiches ist fertig! Sie können sie auch auskühlen lassen und vor dem Servieren im 80° warmen Ofen sanft erwärmen.

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Der Klassiker: Quiche Lorraine

Der Ultra-Klassiker unter den Varianten ist natürlich die Quiche Lorraine: Eigentlich machen Sie alles genau so wie bei der Grüner-Spargel-Quiche, nur ersetzen Sie den grünen Spargel durch 350 gr fein geschnittene weiße Lauchringe und 200 gr fein gewürfelten, durchwachsenen Speck. Beides blanchieren Sie ebenfalls, lassen den Lauch gut abtropfen, salzen ihn, tun Speck und Lauch auf Ihren Teig und gießen die Eiersahne darüber.

Ein Klassiker der französischen Küche ist eine Quiche Lorraine. Sie ist die perfekte Liaison aus Mürbeteig, Speck und Sahne.
Ein Klassiker der französischen Küche ist eine Quiche Lorraine. Sie ist die perfekte Liaison aus Mürbeteig, Speck und Sahne. © dpa | Franziska Gabbert/dpa-tmn

Nun kommt die Form in den auf 200° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen, aber nur für 10 Minuten: Denn dann geben Sie noch ca. 80 gr geriebenen Käse Ihrer Wahl (mild: so was wie Edamer, herzhaft: Parmesan oder Grana) drauf und lassen das Ganze 20 Minuten weiterbacken.

Speziell: Quiche-Version „Olaf Scholz“

Rechtzeitig zum Wahlkampfauftakt empfiehlt sich auch die Quiche-Version „Olaf Scholz“, eine sanft errötete Variante mit grünen Tupfern: Teig wie gehabt, ansonsten garen Sie ca. 750 gr Rote Bete in der Schale – das dauert je nach Größe ca. 20-30 Minuten. Die Rote Bete pellen Sie nun ab und zerlegen sie in ca. 5 mm große Würfel. Des Weiteren haben Sie gut 300 gr Feta oder Schafskäse mit 50 % Fettgehalt erworben, die Sie ebenfalls würfeln.

Nun darf Ihr Mixstab ran: Sie zweigen unauffällig 200 gr vom Käse und 250 gr der Rote-Bete-Würfel ab und pürieren das mit drei Eiern, 1 EL altem Balsamico-Essig, 1 TL Salz und ½ TL Chilipulver oder Piment d’Espelette. Jene amorphe rosa Masse verteilen Sie nun auf dem Teigboden, verteilen den restlichen Käse und die verbliebenen Rote-Bete-Würfel darauf, backen alles wieder 30 Minuten und bestreuen die Quiche dann großherzig mit gehackter Petersilie oder Kerbel. Lauwarm serviert mit grünem Salat eine echte Pracht. Dazu ein Gläschen mild-trockenen Weines wie ein badischer Gutedel, ein schöner fränkischer Silvaner oder ein eleganter Soave Classico eines guten Erzeugers: Dann ist Ihr kleines Quiche-Glück perfekt!