Hamburg. Zum Abschied serviert Süllberg-Patron Karlheinz Hauser ein letztes Abendblatt-Lieblingsmenü. Nach 20 Jahren verlässt er das Restaurant.

Dass Karlheinz Hauser zum Jahresende „seinen“ Süllberg verlässt, den der charismatische Sternekoch in den vergangenen 20 Jahren zum Gipfel der Kulinarik gemacht hat, stimmt Genießer über die Grenzen Blankeneses hinaus schon jetzt ein bisschen traurig. Die Entscheidung, nach einem Vierteljahrhundert in der absoluten Spitzengastronomie „ein bisschen weniger Gas zu geben“ (eben auch am Herd), hat der 54-Jährige schon lange vor der Coronapandemie beschlossen.

Und auch, dass er sich natürlich geschmackvoll verabschieden wird. Mit einem Festessen. In fünf Gängen. Denn zum Finale seines Wirkens in Hamburg hat sich der Patron mit seinem jungen Küchenchef Anton Reichert aus dem Restaurant Deck 7 noch einmal für die Leser des Hamburger Abendblatts ein ganz besonderes Lieblingsmenü erdacht.

Bratkartoffeln als Schaum – geniale Idee in der Vorspeise

Zum Auftakt serviert Karlheinz Hauser, dessen Süllberg-Gourmetrestaurant Seven Seas seit 2012 mit zwei der begehrten Michelin-Sterne dekoriert war, Beef Tartar vom Angus Rind mit Röstzwiebelsud, confiertem Eigelb und, Achtung, Bratkartoffel-Espuma. Allein für dieses Geschmackserlebnis, Bratkartoffeln mal als Schaum zu essen, lohnt sich die Anfahrt.

„Beef Tartar gehört zu meinen persönlichen Lieblingsgerichten. Insofern war es naheliegend, dass es im Menü vorkommt“, sagt Karlheinz Hauser, der dem Tartar durch ein bisschen scharfes, rotes Paprikapulver zu seiner tiefroten Farbe verhilft. Im Glas sieht es heller aus, denn gereicht wird die Lieblingstraube der Deutschen: Grauburgunder. Die 2020er Spätlese „Hildegardisberg“ von Hauck aus Rheinhessen ist kraftvoll und intensiv, so die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor, gleichzeitig aber cremig wie Eigelb und Espuma.

Cappuccino mit Zitronengras und Gyoza

Es folgt ein Süppchen oder wie es in der gehobenen Gastronomie noch schöner heißt: ein Cappuccino. In diesem Fall von Jaipur Curry und Zitronengras, abgeschmeckt mit Kokos und Chili. Als Einlage ist Gyoza dabei, die feine ursprünglich japanische Variante der schwäbischen Maultasche. „Ich mag diesen Ausflug in die Ferne“, sagt Karlheinz Hauser, „es ist ein sehr erfrischender, angenehm scharfer Zwischengang.“ Erfrischend ist dazu auch der nach Apfel, Orange und Ananas duftende, 2020er Chenin Blanc „Signature“ von Spier aus Südafrika, den die Experten von Rindchen’s ausgewählt haben.

Weiter geht es mit einem pochierten Filet vom Eismeersaibling, dazu Pak Choi, Pinienkernfond und Pondicherry Pfeffer. Das Team um Karlheinz Hauser gart diesen zarten Fang aus den kalten Seen Skandinaviens bei 58 Grad, unter Zugabe von ein paar Aromen, im Sous vide-Verfahren zur Perfektion.

Perfekt dazu passt der 2019er Chardonnay „Growling Frog“ von Byrne Vineyards aus Australien. Dieser kräftige Weiße, benannt nach den knurrenden Fröschen im Weinberg, duftet nach Birne, Pfirsich, Melone und bringt auch eine schöne Vanillenote ein.

Artischocken sind Hausers „absolutes Lieblingsgemüse“

Die Hauptrolle in diesem Lieblingsmenü übernimmt eine Französin: Perlhuhn „Label Rouge“ wird gereicht mit Thymian Heu Jus, Artischocke, getrüffeltem Wirsing und Polenta. „Das beste Geflügel aus Frankreich, würzig und kräftig im Geschmack. Wir braten die feine Haut noch mal extra. In Kombination mit Artischocken, meinem absoluten Lieblingsgemüse, ein Hochgenuss“, schwärmt Karlheinz Hauser. Und jemandem, der schon unter „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann Sous-Chef war, später bei Feinkostunternehmer Gerd Käfer das Cateringgeschäft lernte und dann als Küchendirektor im Hotel Adlon diverse Staatsbankette auf Schloss Bellevue verantwortete, kann man nicht widersprechen. Es schmeckt auch einfach richtig gut. Punkt.

Zum Huhn aus Frankreich gehört ein Wein aus Frankreich: Der 2018er Fitou „Réserve de Fonsalis“ (Vignerons de Cascastel) ist an uralten Rebstöcken in den Höhenlagen des Haut-Fitou gewachsen. Herausgekommen ist dabei ein kraftvoller, fruchtig nach Beeren duftender und von den Kalkböden der Region geprägter Rotwein, der dennoch leicht und elegant wirkt und als Begleitung zum Huhn bestens geeignet ist.

„Himmelskugeln“ zum krönenden Abschluss

Bis hierhin war alles schon top, aber jetzt geht es mit dem Dessert noch einmal in ganz andere Sphären. „Schokoladensphären“ hat Karlheinz Hauser sein Finale getauft und überrascht dann alle, die sich auf eine dunkle Angelegenheit eingestellt hatten, mit einem Traum in Weiß. Denn verwendet hat er zwei verschiedene weiße Schokoladen, die mit einem Verfahren der Molekularküche zu gefüllten „Himmelskugeln“ geformt wurden. Karamell sorgt für zusätzlichen Geschmack, Kumquats und Finger Limes für Frische. Eine Geschmacksexplosion. Also quasi ein kleines Feuerwerk zum Abschied.

Da muss der flüssige Begleiter natürlich mithalten – und einer der weltbesten Likörweine schafft das: der Madeira Reserve Sweet von Borges, fünf Jahre auf der Atlantikinsel gereift, schmeckt eigenständig und leicht nach Rosinen und orientalischen Gewürzen, ohne damit das Dessert zu übertrumpfen. Geschmackvoller kann man nicht „tschüs“ sagen – wer sich also auch vom Süllberg, wie man ihn bisher kannte, verabschieden möchte, der sollte sich Gutscheine kaufen für die „Hauser-Festspiele“ und sein letztes Lieblingsmenü.

Die Restaurants

• Apples im Park Hyatt Hamburg
  Bugenhagenstraße 8
  20099 Hamburg
  Reservierung unter 040/33 32 17 71 oder apples-reservierung@hyatt.com Zeitraum: 21.6.–15.8.2021 Mo–So 18–22 Uhr
•  Restaurant China DIM SUM HAUS
   Kirchenallee 37
  20099 Hamburg
  Reservierung unter 040/28 02 312 oder info@dimsumhaus.com Zeitraum: 1.7.–30.8.2021 Mo–So 12–22.30 Uhr
• Süllberg
  Süllbergterrasse 12
  22587 Hamburg
  Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder deck7@suellberg-hamburg.de Zeitraum: 1.10.–14.11.2021 Mo–So 12–21 Uhr

Die fünf Gänge

• Vorspeise:
  Beef Tartar vom Angus Rind/ Röstzwiebelsud/ Confiertes Bio-Ei Bratkartoffel Espuma
• Zwischengang:
  Cappuccino von Jaipur Curry & Zitronengras, gebackenes Gyoza/Kokos/Chili
• Zwischengang:
  Pochiertes Filet vom Eismeersaibling / Pak Choi / Pinienkernfond/ Pondicherry Pfeffer
• Hauptgang:
  Französisches Perlhuhn „Label Rouge“/ Thymian Heu Jus/ Artischocke/ getrüffelter Wirsing/ Polenta
• Dessert:
   Schokoladensphären Karamell /Kumquats/Finger Limes

Der Wein-Tipp

• 2018 Fitou „Réserve de Fonsalis“, Vignerons de Cascastel, Fitou, Frankreich: An uralten Rebstöcken gewachsen, beerenfruchtig, kraftvoll, aber gleichsam leicht und elegant.

So sind Sie dabei

• Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten (* solange der Vorrat reicht): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
• Bestellung und Direktkauf
  Bestellung online unter www.abendblatt.de/lm Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).
• Bestellung per Telefon
   über die Abendblatt-Ticket-Hotline 040/ 30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr,  Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) kommen versichert per DHL.
•  Direktkauf
   in der Abendblatt-Geschäftsstelle (Großer Burstah 18–32; Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)

Alte Gutscheine?

Sie besitzen noch Gutscheine aus den Staffeln 16, 17 und 18, die Sie wegen der coronabedingten Schließung der Restaurants noch nicht einlösen konnten? Keine Sorge, diese Gutscheine sind nach wie vor gültig. In der Fürst Bismarck Mühle in Aumühle können Sie den Gutschein bereits wieder nutzen, denn in Schleswig-Holstein ist die Gastronomie schon wieder geöffnet. Weitere Infor­mationen finden Sie unter www.abendblatt.de/lm.

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