Wie wäre es mit Meeresfrüchte-Risotto? Und falls vom Fisch noch Reste übrig sind, ist Fischpasta eine tolle Verwendungsmöglichkeit.

Nachdem wir uns in der letzten Folge mit der Zubereitung ganzer Fische und anschließender Fondbereitung befasst haben, verfügen Sie ja jetzt idealerweise über Ihren eigenen, hausgemachten Fischfond. Wenn nicht: kein Drama. Es gibt ihn auch zu kaufen, sei es im Supermarkt oder bei Ihrem Fischhändler.

Welche Garnelen sich besonders für ein Risotto eignen

Den Fond, wie auch immer Sie in seinen Besitz gelangt sind, wollen wir anwenden zur Bereitung eines Meeresfrüchte-Risottos oder einer Fischpasta. Für das Risotto für vier Personen benötigen Sie 300 g Risottoreis (z. B. der Sorte Arborio), 4 Schalotten, 3 EL gutes Olivenöl, eine Pfeffermühle, Meersalzflocken, 1,5 Liter Fischfond, 200 g gute Garnelen ohne Schale (ganz okay sind argentinische Wildwasser-Garnelen), 50 g frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano und 40 g Butter. Die Garnelen schneiden Sie in ca. 5 mm dicke Stücke. Den Fond erhitzen Sie im Topf und halten ihn sanft am Sieden – er soll nicht kochen und nicht weiter einreduzieren.

Nun dünsten Sie in einem großen Topf mit richtig schwerem Boden vorsichtig bei mittlerer Hitze vier klein gehackte Schalotten in drei Esslöffeln Olivenöl glasig an. Als Nächstes streuen Sie den trockenen Risottoreis (vorher nicht waschen) in den Topf und rühren ihn mit einem Holzspatel, bis er glasig und ganz leicht angeröstet ist. Das merken Sie, weil er dann leicht und angenehm nussig riecht. Dann stellen Sie die Hitze etwas höher, gießen ca 150 ml siedend heißen Fond an und geben einen Teelöffel Meersalzflocken und nach ­Geschmack einen ordentlichen Schwung schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu.

Garnelen können auch durch Nordseekraben ersetzt werden

Die nächste Phase ist recht entspannt: Schauen Sie dem Reis zu, wie er die Flüssigkeit allmählich aufsaugt, und rühren Sie ihn hin und wieder ganz gemächlich etwas um. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, gießen Sie erneut etwas Fond zu und wiederholen die Prozedur. Nun fahren Sie mit dem Angießen fort, bis der Fond fast aufgebraucht ist, und geben die Garnelen hinein.

Am Ende sollte der Reis cremig, aber noch mit bissfestem Kern sein. Und er muss noch „schlotzig“ sein, also etwas nicht eingesogene Flüssigkeit enthalten. Falls er noch zu hart ist: einfach noch etwas heißes Wasser hinzufügen. Final nehmen Sie den Topf vom Herd und vermischen unter sehr kräftigem Rühren mit zwei großen Holzspateln die Butter und den Parmesan mit dem Reis. Zuletzt das Risotto mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalzflocken abschmecken, sofern nötig. Und nun heißt es auch schon: Guten Appetit!

Sie können auch die Garnelen durch Nordseekrabben ersetzen, aber die müssen wirklich superfrisch sein: Ich habe mir mal ein an sich großartiges Meeresfrüchte-Risotto dadurch versaut, dass die Krabben, die ich hinzugefügt hatte, ihre beste Zeit schon hinter sich hatten. Diese Gefahr lauert bei frisch aufgetauten TK-Garnelen nicht.

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Zu viel ganzer Fisch? Genug für die „Pasta danach“

Zur Fischpasta: Das ist eine ganz köstliche Möglichkeit, Fischreste zu verbraten, die bei der Zubereitung ganzer Fische im Ofen übrig geblieben sind. Sogar so lecker, dass ich meist extra zu viel ganzen Fisch mache, um sicherzustellen, dass genug für die „Pasta danach“ übrig bleibt. Im Idealfall haben Sie für eine Fischpasta für vier noch ca. 300 g vorgegarten weißen Fisch (Kabeljau, Seehecht, Dorade, was auch immer) bei sich rumfliegen, den Sie sorgfältig entgräten.

Sonst kaufen Sie einfach Fischfilet: Hier eignen sich neben Kabeljau oder Rotbarsch auch ganz gut die gefrosteten Seelachsfilets aus dem Supermarkt. Wenn Sie Fischfilets gekauft haben, schneiden Sie diese in sehr kleine Stücke, vorgegarter Fisch zerfällt in der Regel beim Braten von allein.

Als erste Amtshandlung haben Sie in einem Pfännchen 8-10 halbierte, nötigenfalls entkeimte und fein gehackte Knoblauchzehen sowie drei scharfe rote Chilischoten, entkernt, halbiert und in feine Streifen geschnitten, in reichlich Olivenöl (5-6 EL) bei maximal Stufe drei sanft angeschmort, bis der Knoblauch weich und ganz leicht hellbraun verfärbt ist.

Das Würzöl schöpfen Sie nun aus der kleinen Pfanne ab, geben es in eine sehr große Pfanne und braten darin zwei fein gewürfelte Stangen Staudensellerie, zwei bis drei geschälte, fein gewürfelte mittelgroße Zwiebeln, ca. 15 gehackte Rosmarinnadeln und ca. 20 Kapern aus dem Glas kräftig an und löschen das Ganze immer wieder mit etwas Fischfond ab (insgesamt maximal 300 ml).

Etwas Nudelwasser in die Fischpfanne geben

Nach dem ersten Ablöschen geben Sie den vorgegarten Knoblauch hinzu. Wenn Zwiebeln und Sellerie schön weich sind kommt entweder eine 400-ml-Dose Tomatenfilets im eigenen Saft dazu oder, wenn gerade Saison ist und Sie wirklich frische, aromensatte Tomaten bekommen, davon ca. 500 g vom Strunke befreit und ungeschält in kleine Würfel geschnitten. Das Ganze lassen Sie eine Zeit lang ziehen, geben den Fisch hinzu, schmecken mit Oregano, Piment d’Espelette (hilfsweise mit scharfem Paprikapulver) und Salz final ab und schmoren alles bei schwacher bis mittlerer Hitze weiter.

Parallel kochen Sie in reichlich Salzwasser 400 g Penne al dente, schöpfen drei Esslöffel Kochwasser ab, lassen nun die Penne im Nudelsieb abtropfen (nicht abschrecken! Und kein Öl dazu), geben das abgeschöpfte Kochwasser in die Saucenpfanne und lassen diese auf voller Hitze aufkochen. Nun schütten Sie die Penne aus dem Sieb hinein, rühren alles kräftig durch, lassen es einen Moment ziehen – und haben Ihre Fischpasta. Buon appetito!