Hamburg. Das Theo’s im Grand Elysée Hotel serviert Fleisch wie in den USA. Dort hat sich der Küchendirektor einiges abgeguckt.
Was ein Urlaub in New York City so alles für Folgen haben kann! Peter Sikorra, Küchendirektor im Grand Elysée Hotel an der Rothenbaumchaussee, reiste vor neun Jahren in die Metropole an der US-Ostküste mit dem klaren Auftrag seines Chefs Eugen Block: „Besuchen Sie mal die besten Steakhäuser in New York und gucken, ob wir so etwas auch bei uns machen können.“ Der Koch tat wie ihm befohlen. Ergebnis: Im März 2015 wurde im Hotel das Theo’s eröffnet.
„Da hat der Chef etwas angerichtet“, erinnert sich Peter Sikorra. „Wolfgang’s vom Bremer Wolfgang Zwiener, Gallaghers, Peter Luger, überall habe ich gegessen.“ Zum Beispiel ein Rib-Eye Bone In mit Zwiebelringen, grünem Spargel und Backkartoffel für 90 Dollar. „Das Dry-Age-Fleisch war schwarz, verbrannt und knusprig, aber nicht bitter. Das Messer glitt dadurch wie durch Butter. Einfach unvergesslich.“
Schweres Holz und Lederbänke
Der Block-Gesandte traf Wolfgang Zwiener und fragte ihn aus: „Was nehmt ihr für Fleisch? Was ist dry age? Wie würzt ihr? Wie bereitet ihr die Steaks zu? Wie heiß ist der Grill?“ Der Steak-Spezialist beantwortete alle Fragen des Besuchers aus Hamburg. Und der wiederum erstattete seinem Chef Bericht. „Dann haben wir für 16.000 Euro einen gasbetriebenen Southbend-Grill angeschafft, der 800 Grad heiß wird. Der Küchenumbau kostete noch mal 24.000 Euro.“
Herausgekommen ist im Theo’s, benannt nach Eugen Blocks zweitem Namen Theodor, ein Restaurant, wo man US-Steakhaus-Kultur genießen kann, ohne über den Atlantik fliegen zu müssen. Dunkles schweres Holz, Lederbänke, runde Tische, ein umfangreiches Wein-Display und eine halboffene Küche – das Lokal wirkt sehr männlich. Es gibt 75 Plätze, die Servicekräfte stellen sich den Gästen mit Namen vor.
Fotos aus amerikanischen Filmen
An den Wänden finden sich Fotos aus amerikanischen Filmen, Schnappschüsse mit Alfred Hitchcock und Liz Taylor, Marlon Brando, der Freiheitsstatue und den Kennedys. Und das Motto des Betriebes, das sich Christina Block ausgedacht hat: „If steak was a star – this would be its hall of fame.“
Also steht das Fleisch im Mittelpunkt. Es gibt aber auch Hummer und Steinbutt sowie ein Angebot für Vegetarier aus den anderen Hotel-Restaurants.
Auf einer Tafel sind die Cuts mit Gewicht aufgelistet. Von der Zucht über die Verarbeitung bis hin zur Zubereitung ist beim Dry-Aged Prime Beef alles durchgeplant. Das Fleisch stammt zum Beispiel von weiblichen Uckermärker-Rindern aus Mecklenburg-Vorpommern und ist besonders saftig. Die Auflagen an die Bauern: Die Kälber bleiben sechs Monate bei der Mutter, kein Einsatz von Antibiotika, Haltung je zur Hälfte im Stall und auf der Weide.
Fleisch muss 40 Tage reifen
Oder aus Irland. Die Ware von der grünen Insel zeichnet sich vor allem durch die längste Weideperiode Europas aus. Und schließlich das Black-Angus-Rind aus den USA, zart und schön marmoriert. In Nebraska wachsen die Tiere über 22 Monate natürlich und artgerecht auf saftigen Wiesen auf und erhalten in den letzten 120 Tagen zusätzlich eine Getreidefütterung.
In der Block-Fleischerei werden die Stücke ausgewählt und zugeschnitten. Anschließend durchlaufen die Steaks den Trocken-Reifungsprozess von 40 Tagen, um die Premium-Qualität zu erreichen.
Wenn das Fleisch dann zubereitet ist und geruht hat, damit die Säfte zum Knochen hin fließen, dann kommt der besondere Kick: ein paar Salzflocken und die Steaksauce nach Peter Luger für die würzige und karamellige Kruste. „Das Rezept dafür habe ich passwortgeschützt in meinem Computer“, sagt der 56-jährige Küchendirektor. Nur so viel verrät er: Die Tunke besteht aus sieben Komponenten, es wird geröstet, gemörsert und verflüssigt. „Pro Woche koche ich etwa 20 Liter.“ Die Menge verwundert nicht, schließlich wurden im vergangenen Jahr im Theo’s 9,2 Tonnen Fleisch verzehrt.
Porterhouse-Steak ist ein Renner
Am häufigsten wird das Porterhouse-Steak bestellt, gefolgt vom Rinderfilet. Dazu gibt es verschiedene Beilagen, die auch kostenlos nachbestellt werden können. Damit der Abend so wie in den USA wird, gibt es auch Austern und Cheesecake, Caesar Salad und Tatar, Drinks an der Bar und Wein aus Kalifornien. Und der Experte isst am liebsten immer noch ein Rib-Eye Bone In wie vor Jahren in New York.
„Wenn eine Symbiose entsteht zwischen dem Koch und dem Lebensmittel, dann kommt Liebe auf den Teller“ ist Sikorras Motto. Das hat er als Kind auf dem Hof und in der Metzgerei seiner Großeltern bei Danzig gelernt. „Ich weiß, wie gute Lebensmittel schmecken.“
Seit 2005 ist Peter Sikorra hauptverantwortlicher Küchenchef für alle Restaurants im Hotel. „Jede Küche liegt mir am Herzen und serviert beste Produkte. Aber die Steaks und das Theo’s schätze ich ganz besonders. Fleisch ist eben mein Gemüse.“