Zum Start des neuen Lieblingsmenüs serviert das Vlet an der Alster Gerichte mit Spargel und Rind. So können Sie dabei sein.
Produkte aus der Region – das gehört ja längst zum Standard jedes ordentlichen Hamburger Restaurants. Natürlich auch bei Mirco Brunßen, dem neuen Küchendirektor im Vlet an der Kleinen Alster. Dem gelingt ein feines hamburgisches Lieblingsmenü, das aber nicht in der Regionalliga spielt, sondern ganz oben: Der 32-Jährige serviert Klassiker, die modern und neu zusammengesetzt echte Überraschungen liefern – wie eine Gurkenkaltschale mit Anklängen von Speck.
Dem Gast fällt sofort angenehm auf, dass der Chefkoch ein gutes Händchen fürs pikante Würzen hat, ohne den Gaumen zu strapazieren. Das darf man dann hanseatisches Wohlgefühl nennen. Brunßen ist aber auch ein Tüftler, der zum Beispiel die fünf Gemüse im Hauptgang separat gart, damit alles den exakt richtigen Biss hat. Weiterhin macht es Spaß, bei einem Koch zu essen, der mit seiner unkomplizierten Art und selbstsicherer Kochkunst auch gerne den Weg zum Gast an den Tisch findet.
Das Lieblingsmenü im Vlet an der Alster startet mit einem deftig klingenden Gang, der jedoch die kulinarischen Feingeister nicht im Geringsten verstört: „Spargel und Rauch“. Auf dem Teller finden sich gegrillter grüner und weißer Spargel vom Hof Meyer, Espuma vom weißen Spargel, Morchelerde und hauchdünn geschnittener Katenschinken von Egon Basedahl. Einhelliges Urteil bei der Premiere des Menüs: Einen so leckeren Spargel findet man selten. Das Geheimnis liegt auch in der „Morchelerde“. Die besteht aus eingeweichten und getrockneten Morcheln, die mit ihrem intensiven Aroma und einem Hauch von Nussbutter den Schinken auf besondere Art zur Geltung bringen.
Spitzeneinstieg in das Fünf-Gänge-Menü
Der Wein fängt die kräftigen Aromen gut auf: 2017er Silvaner trocken, vom fränkischen Weingut Hammelburger Burg, Müller. Das zusammen ist ein Spitzeneinstieg in das Fünf-Gänge-Menü.
Der zweite Gang klingt gewagt, ist aber ein Volltreffer, denn wieder gelingt es Brunßen, Deftiges so zuzubereiten, dass die Leichtigkeit der Komposition überrascht: „Gurke und Speck“ - eine Kaltschale von der Vierländer Gurke, Speckbrot, Schmand und Dill. Wir verraten das Geheimnis: Die Vierländer Gurke wurde sanft mit Stangensellerie und Ingwer abgeschmeckt. Das Speckbrot stammt aus der hauseigenen Steinofen-Manufaktur und begeistert auch Menschen, die sonst bei Speck ihre Nase rümpfen. Der grüne Gang bringt Frische und ist dazu noch eine Augenweide. Dazu passt der brillant funkelnde Rosé-Wein: Crémant de Bourgogne Rosé Brut, Paul Delane aus dem Burgund. Ein guter Griff ins Weinregal von Rindchen’s Weinkontor!
Mit Fisch geht es weiter: „Saibling und Fenchel“. Brunßen serviert ein gebratenes Filet vom Saibling, Fenchelsalat und Sud, mit geflämmtem Frühlingslauch. Der Salat wird kandiert, mit Limette sauer mariniert und mit Fenchelsaat und Kurkuma gewürzt. Das passt. Die klassische Hamburger Küche arbeitet gern mit süß-sauer und pikanten oder exotischen Gewürzen – offensichtlich ein Heimspiel für Brunßen, der Hamburger Küche unter anderem schon in der Bank und im Atlantic zelebrierte. Der Wein: 2018er Weißburgunder trocken „Vom Löss“, Weingut Fogt, Rheinhessen. Die komplexe Struktur und das runde Finale des Weins machen mit dem Saibling und dem Fenchel wirklich viel Freude.
Rinderrücken und Bärlauch als Hauptgang
Zum Hauptgang: Die Portion ist anständig, wie sich das in Hamburg gehört: „Rinderrücken und Bärlauch“ auf Rotweinsoße mit Kartoffelpüree, glasiertem Gemüse der Saison und Bärlauchpesto. Der Rinderrücken wird natürlich rosa gebraten. Kleinteilig lässt sich das Fleisch auch sehr gut mit den perfekt gegarten Gemüsen auf der Gabel kombinieren. Bei der Premiere war geschuppte Schwarzwurzel dabei, die ein Sonderlob verdient. Und auf Salz gegarte Sellerie. Sich durch so feines Gemüse zu testen, das macht schlicht Spaß. Abgefangen wird alles mit einem cremigen Kartoffelpüree.
Die Komposition auf dem Teller ist leicht und kräftig gewürzt (durch den Bärlauch), jedoch kindersicher: Wohlfühlküche eben. Die Gemüse der Saison werden wechseln, denn das Vlet an der Alster ist beim Lieblingsmenü vom April bis Ende Juni dabei. Der eichenfassgereifte Wein bringt eine Menge französischen Charme mit: 2015er Laudun Côtes du Rhône Villages „L’Argentière“, Saint Hilaire d’Ozilhan.
Das Dessert – eine kleine, opulent zusammengestellte Aromabombe
Das Dessert bedeutet wieder eine Reise ins Hamburger Umland: „Beeren und Mohn“, mit Beerenküchlein, saurem Beeren-Gel, Blaumohneis und Vanille-Krokant. Eine kleine, opulent zusammengestellte Aromabombe. Das Küchlein besteht aus schaumigen Eiern und Mandelmehl. Der Krokant ist leicht salzig und mit Vanille abgestimmt. Die Beeren stammen natürlich aus der Region. Das Vergnügen kann man steigern mit dem Dessertwein: Madeira Reserve Sweet, 5 years, von Borges. Das Dessert und dieser Süßwein gleichzeitig am Gaumen – da weiß man, was wirklich intensiv heißt.
So sind Sie dabei
Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
Bestellung und Direktkauf
Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (plus 6,50 Euro Lizenz- und Versandgebühren).
Bestellung per Telefon über die HA-Ticket-Hotline 30 30 98 98 (Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (plus 7,90 Euro Gebühren) werden hier per Einschreiben zugeschickt.
Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen. Versand- und Lizenzgebühr entfallen für Abonnenten.
Reservieren
Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
Richtig wählen
Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.
(*) solange der Vorrat reicht.
