Das Stadt Restaurant des Hotels Reichshof serviert beim Lieblingsmenü für Abendblatt-Leser Klassiker mit exotischer Note.
Richtig schön hamburgisch und mutig hat Mario Regensburg sein Abendblatt-Lieblingsmenü komponiert, und das passt gut in den altehrwürdigen Saal des Hotels Reichshof. Von Rindchen’s Weinkontor kommen fünf verlockende Weine aus Deutschland, den USA, Bulgarien und Portugal. Mario Regensburg hat sich als Chefkoch mittlerweile bestens im Reichshof etabliert, und er pflegt mit seiner Mannschaft eine auffallend gute Kooperation. Dabei ist auch wieder Patissière Katrin Franke, die diesmal mit einer sehr gesunden und ungewöhnlichen Idee brilliert.
Das Lieblingsmenü gastiert mit der 14. Staffel vom 2. Januar bis zum 14. April kommenden Jahres im Stadt Restaurant des Hotels. Es beginnt mit einer mutigen Überraschung, denn das Entré kommt flockig-zart. „Gebratene Entenherzen Wirsing/Pancetta/Gnocchi.“ Ein Glücksgriff, denn das Herz hat keine gummiartige Konsistenz. Innen rosa und fast marzipanweich bildet es den Mittelpunkt. Der Koch hat es mit Schalotten sautiert und mit Sherry und Madeira abgelöscht. Butter bringt vor dem Servieren Glanz. Den Aufwand schmeckt man. Knusprig gebratene Pancetta und Wirsing, der als Knusperchip leicht angebraten wurde, geben die nötige Würze. Die zarten Gnocchi harmonieren damit gut. Dazu passt ein kräftiger Weißwein aus roten Trauben: Spätburgunder, Blanc de Noir, Fogt, Rheinhessen. Zitrus-, Cassis- und weiße Mandelaromen schmeicheln dem zarten Herz.
Die Reichshof-Küche zeigt Mut
Der zweite Gang ist ein echter Gaumenschmeichler. Es wird eine Creme serviert, die Deftiges und Knuspriges kombiniert: „Lauch-Polenta-Creme Knusper Aubergine/Topinambur/Schalotte“ heißt der Gang im neuen Koch-Deutsch. Das ist sehr nordisch und passt in die kalte Jahreszeit. Ein kräftiger Lauchfond bringt Aroma in die Polenta. Dazu gibt es eine Knuspertasche aus Brickteig mit Auberginenfüllung, geschmorte Schalotten und Topinambur-Chips. Fehlt eigentlich nur ein Kaminfeuer. Doch der Wein bringt einen Holz-Touch: Chardonnay „HandCraft“, Artisan Collection, Manteca, Kalifornien. Mit seinem wunderbar harmonisch ausklingenden Finale macht der Zwischengang so richtig Spaß.
Die Hamburger Küche kombiniert ja gern auch mal Exotisches. Und beim ersten Hauptgang zeigt die Reichshof-Küche wieder Mut. „In Curryöl confierter Skrei Linse/Hüttenkäse/Minze/ Zwiebel. Der Fisch zieht in diesem Falle bei 44 Grad 20 Minuten lang im Curry-Öl und erreicht eine schmeichelnde Konsistenz. Dagegen halten kräftige Aromen vom geräuchertem Hüttenkäse, dem Minzpesto, dem Linsenpüree und gebackener Zwiebel. Das zeigt: Mario Regensburg hat seinen Weg gefunden. Denn die Aromenvielfalt passt. Der Wein dazu bietet genügend Struktur und Substanz und zeigt Kante: Weißburgunder vom Keuper, Castell, Franken. Im Gaumen besticht er mit präzisem Antritt, intensivem Mundgefühl und einerseits straffer, andererseits durch die ausgeprägte Mineralität fein abgefederter Säure.
Hauptgang begeistert auch sehr kritische Gaumen
Der Hauptgang könnte eigentlich Schmaus heißen. Er ist so gelungen, dass auch sehr kritische Gaumen beim Testessen begeistert waren. „Wir haben uns viel Mühe gegeben, dass alles nicht zu weich wird“, sagt Mario Regensburg. Erfolg: blanke Teller. Dem Chefkoch gelang eher ein Ragout mit Ochsenschwanz, Kalbskopf und Gemüsewürfeln (Sellerie, Karotte, Lauch).
Das hört sich nur deftig an. Neben dem Ragout findet sich ein rosa gebratenes Flanksteak, zart und auch nicht zu weich. Das Apfelgelee, kombiniert mit einer kräftigen Majoransoße, rundet den Gang ab. Der feine Kartoffelstrudel ist knusprig, genau wie die Gemüsechips von Karotte, Petersilienwurzel und Fenchel. Rindchen’s Weinkontor bietet dazu einen Wein „mit genügend Kraft und Tiefgründigkeit“: Grande Réserve Trimontium, Bessa Valley, Bulgarien. Eine Cuvée, die mit einer wunderbar weichen Art und langem Nachhall am Gaumen begeistert.
Beim Dessert sind wir im Reich von Patissière Katrin Franke. Und die betreibt einen Aufwand, der bemerkenswert ist. Sie sammelt den Sanddorn selbst und hat lange getestet, bis daraus ein Sorbet wurde, das man nicht vergisst. Denn die supergesunde Frucht schmeckt nicht mehr nach dem, was Kindern so bitter eingeflößt wurde. Lecker wie Eis ist das! „Sanddorn hat in den skandinavischen Ländern seit Langem einen Platz bei Desserts“, sagt Katrin Franke. „Sweet & Sour – Reichshof Style“ Brownie/ Sanddorn Baiser/Frischkäse – so heißt das. Auch Baiser und Brownie zeigen, dass die Patissière ihre Arbeit richtig gut beherrscht.
Allein das mit rotem Pfeffer verfeinerte Baiser ist ein zart-süßes Gedicht. Sanddorn und Brownie ergeben ein Farbspiel, das sich wunderschön an einen Madeira anpasst: Madeira Wine, Sweet, 5 Jahre, Borges, Madeira. Das bringt nicht nur optisch eine hinreißende Symbiose. Zusammenfassend empfehlen wir dieses Lieblingsmenü im Reichshof allen, die gern Anklänge an die Hamburger Küche mögen. Und bitte keine Angst vor Ochsenschwanz! Nennen Sie es doch einfach: Ragout aus dem Schlaraffenland. Ohne Inhaltsangabe.
Stadt Restaurant im Reichshof Hamburg, Curio Collection by Hilton, Kirchenallee 34–36, 20099 Hamburg. Reservierung unter: 040/370259453 oder
info@hamburg-reichshof.com
