Hamburg. Küchenkünstler Philipp Johann aus dem Karo-Viertel wird der sechste Gastkoch im Abendblatt-Restaurant sein. Dieses Menü hat er kreiert.
Ein paar Wochen wird jetzt schon aufgetischt im „Hamburger Abendblatt - Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“. Kulinarische Erlebnisse mit gutem Essen und passendem Wein erwarten die Gäste, der Service ist freundlich und kompetent, die Räume sind gemütlich, modern und schick, die Aussicht auf den Fluss gegenüber der Elbphilharmonie ist Hamburg at its best. Also beste Voraussetzungen für einen besonderen Abend oder ein mittägliches Vergnügen. Zum Beispiel, wenn Philipp Johann als sechster Gastkoch vom 27. September bis zum 5. Oktober am Herd steht.
Seit neun Jahren lebt der Wuppertaler in der Hansestadt, sein eigenes Restaurant hat er nach seinem Vornamen benannt. „Ich mag Hamburg sehr“, sagt der Küchenmeister, der in Velbert Hotelfachmann und bei Henri Bach in der Résidence in Essen-Kettwig Koch gelernt hat.
Danach blieb er eine Weile im Westen, zog dann nach Bayern, bevor das Tafelhaus von Christian Rach für ein gutes Jahr sein Arbeitsplatz wurde.
Aber der heute 34-Jährige spürte, dass es neben Küche und Herd noch etwas anderes geben müsste. „Ich habe ich mir meine Ersparnisse angesehen und überlegt, was das Leben noch zu bieten hat.“ Die Wahl fiel auf ein Projekt für Straßenkinder in Brasilien, zu dem seine katholische Heimatgemeinde Kontakt hatte. „Dort habe ich sechs Monate lang mit den Kindern gekocht, Hausaufgaben gemacht und Sport getrieben. Außerdem Portugiesisch gelernt und festgestellt, wie gut wir es in Europa haben.“
Vom Straßenkinder-Projekt ins Rive
Zurück in Hamburg ging es ins Rive und zu einem Italiener nach Nienstedten, als Mietkoch in verschiedene Betriebe und schließlich ins Restaurant von Tobias Strauch in der HafenCity. „Und als der sein Lokal Mess in der Turnerstraße aufgeben wollte, habe ich es vor drei Jahren übernommen und mich selbstständig gemacht“, sagt Johann. „Ich bin angekommen.“
„Lecker, gut und zwanglos essen“ ist das Motto in seinem Betrieb, der bei den Bewertungsportalen im Internet regelmäßig sehr gute Noten bekommt. Und weil auch Thomas Martin von Philipp Johanns Handwerkskunst überzeugt ist, bat er ihn, bei den Friends mitzumachen.
„So ein Angebot schlägt man nicht aus, sondern erkundigt sich nur, wann und wo das stattfinden soll“, sagt Johann, der zur Verstärkung noch Sebastian Forschner aus dem Lokal im Karo-Viertel mitgebracht hat.
Zu Beginn kommen Brot der Bäckerei Wiedenroth in Altona und selbst gebackene Tomaten-, Lavendel- und Laugen-Brötchen mit Salz und Olivenöl, Algenbutter und Portwein-Schalotten-Quark auf den Tisch. Leckere Kleinigkeiten und ein viel versprechender Auftakt.
Richtig los geht's mit Tartar vom Yellow-Thunfisch
Richtig los geht es dann mit dem ersten Gang: Tatar vom Yellowfin Thunfisch mit Rote Bete, Soja und Ingwer in der Vinaigrette sowie Rauchschaum. Der Fisch ist zart, sehr frisch und angenehm grob geschnitten, das Dressing hat eine feine Schärfe, und der Schaum steuert ein rauchiges Aroma bei, wie der Name schon sagt.
Dazu passt der 2016 Riesling trocken „Großes Holz“ aus der Pfalz vom Weingut Gabel. Experte Gerd Rindchen beurteilt den Wein so: „Spontanvergoren, mit sehr wenig Restsüße und langem Hefelager im großen Holzfass ausgebaut, ist dies ein rassiger, sehr klarer und dichter Riesling mit Noten von weißem Pfirsich, einer sehr markanten Frucht und einem langen Abgang. Ein elegant-animierender Klassewein!“
Bis vor einigen Jahren war sie nahezu vergessen, jetzt hat die Küche die Pastinake wieder entdeckt. Der Geschmack der Wurzeln ist süßlich-würzig. Philipp Johann hat daraus eine sämig-cremige Suppe gekocht und ihr das Petersilienöl als Farbklecks verordnet. Die einer Languste ähnliche Argentinische Rotgarnele aus Wildfang ist saftig und steckt auf einem Zweig Rosmarin.
Getrunken wird dazu der 2017 Weißburgunder trocken von Jakob Schneider an der Nahe. Dieser Wein ist schmelzig, dicht und harmonisch. Schieferkonglomerats-, Lehm-, Löss- und Kieselsteinböden verleihen ihm Komplexität, Tiefgründigkeit und Noblesse. Im Duft kommen feine weiße Blüten- und Honignoten, der Geschmack ist harmonisch und rund mit Länge und Tiefe.
Serviert wird die edelste Traube Spaniens
Ein ordentliches Stück Kabeljau mit festem Fleisch und auf den Punkt gegart wird von Miesmuscheln, Karotte, Sellerie und Fenchel begleitet. Und eine feine geschmacksintensive Bouillabaisse wird am Tisch angegossen. Die Brühe wird natürlich mit Fischkarkassen und Krustentieren gekocht. Frankreich an der Elbe.
Aus dem Süden kommt der dazu servierte Wein: ein spanischer 2017 Albarino, Genio y Figura, aus Attis, Rías Baixas, im Norden des Landes. Albariño gilt als die edelste weiße Rebsorte Spaniens. Beim „Genio y Figura“ befreien sechs Monate auf der Feinhefe den Geist (Genio) und lassen alle Muskeln (Figura) spielen. In der atlantisch geprägten Nase wirbeln Aromen von Aprikose, Pfirsich und weißen Blüten. Am Gaumen elegant, mit einer mineralisch gepufferten Säure, finessenreichem Fruchtspiel und wellenrauschendem Nachhall.
Das Hauptgericht stimmt auf den Herbst ein: zarte saftige Rehkeule rosa gebraten mit Kürbis als kleine Spalte und Püree sowie geschmorten Steinpilzen. Die begleitenden Gnocchi sind mit Salbei leicht angebraten.
Der Wein dazu ist ein Roter ebenfalls aus Spanien: 2014 Negro tinto, „992“, Finca Rio Negro, Castilla-La Mancha. Der Geruch erinnert an rote Beeren, Veilchen und Karamell. Am Gaumen erlebt der Gast eine perfekte Balance zwischen einem samtigen Antritt und der hintergründigen Frische. Bleibt lange – und in guter Erinnerung! Der Name? Der Wein wächst in einer Einzellage in 992 Metern Höhe.
Das süße Finale ist fein und überraschend
Auf zum süßen Finale! Das ist sehr fein und sehr überraschend. Auf der Karte steht Ziegenfrischkäse, gebrannte Mandel, Quitten-Crumble. Auf dem Teller liegen Käsecreme mit angenehmer Säure, knackige Mandeln, dunkles Shortbread, knusprige Mürbeteig-Krümel und Quitte in vier verschiedenen Zubereitungsarten: als Püree, Confit, Baiser und Fond. Eine hübsche und schmackhafte Kombination.
Eingeschenkt wird eine 2017 Weißweincuvée Spätlese von Tschida aus dem Burgenland in Österreich. Diese prächtige Fruchtigkeit ist einfach meisterlich: Ananas und gelber Apfel in eleganter Begleitung von Honig. Zur vollen süßen Kraft gesellt sich am Gaumen ein Frische spendendes Quäntchen Limette. Hans Tschida ist ein meisterhafter Süßwein-Macher. Bei der International Wine Challenge (IWC) in London wurde er mehrfach ausgezeichnet.
Mittags werden im „Hamburger Abendblatt - Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ aus dem Menü von Philipp Johann das Thunfisch Tatar, die Rehkeule und das Dessert mit den begleitenden Weinen und Wasser von Staatl. Fachingen serviert. „Ich freue mich sehr über die Chance, meine Gerichte und meinen Stil präsentieren zu können“, sagt der Koch. Und natürlich auf den Austausch mit den Kollegen. „Man lernt ja nie aus. Sieht, was man schon beherrscht oder wie man ausgestattet ist. Aber merkt auch, wo man sich noch verbessern kann.“ Die Gäste im Abendblatt-Lokal gegenüber der Elbphilharmonie können sich auf den Küchenkünstler aus dem Karo-Viertel freuen.
So bekommen Sie Tickets für das Menü
Für das „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ haben sieben verschiedene Köche unter der Schirmherrschaft von Sternekoch Thomas Martin unterschiedlichste Gourmetmenüs kreiert. Sie können die Menüs im Pop-up-Restaurant, Am Kaiserkai 69, vom 8. August bis zum 14. Oktober 2018 genießen.
Menüangebote: Die Leser des Hamburger Abendblatts können ab sofort Tickets für ein Menü für einen festen Tag buchen. Ein Ticket gilt für eine Person. Es können Tickets für ein
Drei-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Drei-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 70 Euro oder ein Fünf-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Fünf-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 125 Euro erworben werden.
Das Drei-Gänge-Menü wird mittags von Montag bis Sonnabend serviert. Das Fünf-Gänge-Menü wird sonntagmittags und jeden Abend serviert. Mittags startet das Menü um 12.30 Uhr, Einlass um 12 Uhr. Abends startet das Menü um 19.30 Uhr, Einlass um 19 Uhr.
Tischvergabe: Ein bestimmter Tisch kann nicht gebucht werden. Die Sitzplatzvergabe erfolgt vor Ort. Es gibt nur wenige Zweiertische, und bei starker Buchung kann es sein, dass man zusammengesetzt wird. Wir können aber garantieren, dass Gruppen bis zu sechs Personen an einen Tisch gesetzt werden.
Ihr Weg zum Ticket: 1. Geschäftsstelle vom Hamburger Abendblatt (Großer Burstah 18–32, Mo bis Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr; keine Versand- oder Lizenzgebühren)
2. Online unter: www.abendblatt.de/popup (Es fallen Versand- und Lizenzgebühren an)
3. Hamburger-Abendblatt-Ticket-Hotline, 040/30 30 98 98, Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr (Es fallen Versand- und Lizenzgebühren an). Die bereits vorgestellten Menüs finden Sie unter www.abendblatt.de/popup
Diese Köche kochen für Sie: Rüdiger Mehlgarten kocht vom 8.8.–15.8.2018; Fabio Haebel kocht vom 17.8.–24.8.2018; Matthias Gfrörer kocht vom 26.8.–3.9.2018; Jens Rittmeyer kocht vom 5.9.–13.9.2018; Robin Pietsch kocht vom 15.9.–25.9.2018; Philipp Johann kocht vom 27.9.–5.10.2018; Thomas Imbusch kocht vom 7.10.–14.10.2018.
