Hamburg . Im Sterne-Restaurant Trüffelschwein lädt Koch Kirill Kinfelt in neue Genusswelten ein. Nur 30 Abendblatt-Leser können dabei sein.
Einen Michelin-Stern muss man schmecken! Überraschungen müssen dabei sein! Und: Wer als Gast im Gourmet-Himmel war, muss danach etwas zu erzählen haben. Bei Kirill Kinfelt am Mühlenkamp in Winterhude gibt es das alles. Jetzt präsentiert der Chef vom „Trüffelschwein“ ein Lieblingsmenü de luxe, von dem man lange reden wird.
Seine Mission lautet: Mit dem Trüffel kommt alles auf den Teller, „was saulecker ist“. Das ist nicht wenig, und Kinfelt schafft dabei das Kunststück, auch mit vermeintlich einfachen Produkten zu begeistern. Iberico-Backe, Seeteufel mit Linsen oder die unfassbar tollen Erdbeeren mit Basilikum-Bisquit stammen aus dem Reich eines begeisterten Koch-Enthusiasten und zeigen den himmelweiten Unterschied zur Bürger-Küche. Dabei – man mag es kaum sagen – ist der Hauptgang geschmort wie bei Großmutter. Diese traditionelle Zubereitung gehört zu den Leidenschaften des Herrn Kinfelt.
Sechs Gänge mit sechs unterschiedlichen Weinen
All das lässt sich überprüfen am 26. August, wenn das „Trüffelschwein“ nur für 30 Abendblatt-Gäste exklusiv öffnet. Serviert werden bei dieser de-luxe-Version des Lieblingsmenüs sechs Gänge mit sechs unterschiedlichen Weinen oder Champagner. Vorher gibt es einen kleinen Empfang, bei dem auch ein Champagner gereicht wird. Kaffee und Wasser sind ebenfalls dabei. Und es gibt für 179 Euro noch mehr: Kirill Kinfelt ist ein fröhlicher Mensch, Der Mann hat echte Entertainer-Qualitäten!
Das Trüffelschwein gibt es seit 2013; gelernt hat Kirill Kinfelt bei Thomas Bühner im Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück, und er war drei Jahre lang Souschef bei Thomas Martin im Jacob, der seine Kochkunst prägte. Zwei Eigenschaften prägen die Teller von Kinfelt. Erstens geht er nicht knauserig mit Trüffeln um. Zweitens ist die Vielzahl der Komponenten außergewöhnlich groß. Als Gast fühlt man sich ans Schlaraffenland erinnert. Ein Vergleich, den der selbstbewusste Mann nicht ablehnt: „Sonst könnten Sie ja auch zu Hause essen!“
Sensationell dabei: die Pumpernickel-Erde
Das Bärlauchbrot mit getrockneten Tomaten aus einem hauseigenen Sauerteig hat Kuchenqualität. In Verbindung mit der Trüffelbutter kann man kaum davon genug bekommen. Im August wird es statt Bärlauch im Brot aktuelle frische Kräuter geben. Auch welche Amuse-Gueule gereicht werden, entscheidet sich tagesfrisch. Der erste Gang „Wachtel – Römersalat – Gurke“ - ist bodenständig und überraschend. Von der Wachtel gibt es die Keule Sous vide gegart und gebacken, die Brust gebraten und kalt geräuchert, dazu eine Wachtelgalantine und mehr. Sensationell dabei: die Pumpernickel-Erde, das ist ein „Sand“ mit Rote-Grütze-Tee und Lauchsalz gewürzt.
Der Chablis „Les Grands Terroirs“ von Samuel Billaud harmoniert durch die Rebsorte Chardonnay mit den Variationen der Wachtel und hat wenig Säure wegen der Parmesan-Vinaigrette.
Ein Nest aus streichholzfeinen Trüffelspalten und Trüffelschaum krönt den zweiten Gang: „Raviolo – Rote Bete – Trüffel“. Die Bete (Rot, Gelb und Ringel) kommen in acht Variationen. Sommiliere Charlotte Ganther erklärt gern, was wo auf dem Teller liegt.
Über den passenden Wein dazu hat sie lange gegrübelt. Es wurde ein fruchtiger Rosé, ein Lunas Rosado, Bodega el Grillo y la Luna. Sie sagt: „Die Säure und die Fruchtigkeit haben wir uns zunutze gemacht, denn der mit Büffelricotta gefüllte Raviolo verträgt das sehr gut.“ Der Tropfen Wein zwischendurch schafft auch die Zeit, um sich den Bete-Variationen genüsslich zu widmen.
Der erste Hauptgang überrascht schon mit seiner Erscheinung: „Seeteufel – Linsen – Blutwurst“ sieht aus, als hätte der Koch versucht, ein dickes Tortenstück nachzubauen. Dem Koch gehört erst mal dafür ein dickes Lob. Wurstig ist da nix mehr! Trotz französischer Blutwurst und einer Beurre blanc haben wir ein deutsches Gericht mit einem top gebratenen Fisch, der unter einem Papadam (frittierter Fladen aus Linsenmehl) verborgen liegt.
Rotwein zum Fisch passt
Der Wein kommt aus Deutschland, ein Spätburgunder Oberbergener Baßgeige, Franz Keller Schwarzer Adler. Sommiliere Charlotte Ganther: „Rotwein zum Fisch überrascht heute noch immer manche Gäste, doch zu den kräftigen, intensiven Beilagen passen seine eleganten Aromen.“ Die Mineralität verbindet sich gut mit dem feinen Geschmack vom Seeteufel.
Pause! Diese haben die Gäste verdient, denn das „Kalamansi Sorbet“ mit Charles Heidsieck Brut Reserve Champagner schafft Platz für dann folgende neue Überraschungen. Obwohl das Sorbet aus einer Zitrusfrucht schön kalt und säuerlich ist, macht der Genuss fröhlich, denn dieser Gang erfordert nicht so viel Aufmerksamkeit wie die anderen Viel-Komponenten-Gänge. Man muss auch nicht so viel erklären. „Lecker!“ reicht.
„Wenn ich eines so richtig gut kann, dann ist das Schmoren“, sagt Kirill Kinfelt. Der fünfte Gang zeigt es. Geschmorte Iberico Backe – Karotte – Trüffel – Mandel“. Auf dem maigrünen Teller wird die Backe vom Iberico-Schwein begleitet von Trüffelspänen und gehobelten Trüffelscheiben: die größte Überraschung bisher, denn so kraftvoll und hauchzart schmeichelt kaum ein deutscher Braten.
Kinfelt kann es nicht so richtig erklären. „Sehr scharf anbraten und dann dreieinhalb bis vier Stunden bei 100 bis 110 Grad“, versucht er es. Es komme aber auf die Qualität des Iberico an, das er selber aus Spanien bezieht. Aha!
Zweiter kulinarischer Wonneproppen auf dem grünen Teller ist ein gebratenes Stück vom „geheimen Filet“ des Schweines, dem „Secreto“. Marmoriert und sehnenfrei erinnert es an eine Praline. Nun kann man wunderbar streiten, was besser mundet. Beim Rotwein steigert sich Sommeliere Ganther mit einem Syrah von der Rhone, dessen bee-rige Aromen zusammen mit kräutrigen Aromen hervorragend zum Fleisch passen: Crozes Hermitage, Emmanuel Darnaud. Mit diesem wieder intensiven Gang ist die Trüffel-Reise beendet.
Erdbeeren in sechs Variationen
Es kommt: „Das Beste, was ich je an Erdbeer-Dessert gegessen habe“, so ein Urteil bei der Premiere des de-Luxe Lieblingsmenüs. Patissière Alessandra Legler serviert Erdbeeren in sechs Variationen mit einer Art grünem Schwämmchen aus Basilikum, Balsamico-Krokant und Schokodekor. Das passt! Der intensive Geschmack nach Schlaraffenland-Erdbeeren bleibt lange. Dazu gibt es eine Riesling-Auslese Hasensprung, Weingut Spiess, die mit ihrer Frische das Dessert nicht zu süß wirken lässt und die Kräuter-Komponenten unterstützt.
So machen Sie mit
Für das Lieblingsmenü
de luxe gilt: Wer schnell bucht, hat die besten Chancen! Das gilt besonders für Gruppen, denn das Sterne-Restaurant Trüffelschwein hat 30 Plätze, und die Möglichkeiten, an einen größeren Tisch zusammenzusitzen, sind begrenzt.
Das Restaurant liegt am Mühlenkamp 54 in Winterhude (22303 Hamburg). Auch Einzelgäste sind willkommen. Sie werden an größeren Tischen Platz finden.
Der Termin: Das Lieblingsmenü de luxe beginnt am Sonntag, 26. August, um 17 Uhr. Der Einlass ist auch um 17 Uhr.
Die Gutscheine kann man online unter der Adresse
www.abendblatt.de/LM-deluxe oder in der Abendblatt-
Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9 –19 Uhr, Sa 10–16 Uhr) kaufen (online fallen Lizenz und Versandgebühren an). Zudem können Sie die Gutscheine über die Hamburger-Abendblatt-
Ticket-Hotline 30 30 98 98 bestellen (Mo–Fr 8–19 Uhr,
Sa 8–13 Uhr, zuzüglich Lizenz und Versandgebühr). Die Gutscheine werden zugeschickt.
Hier die Daten: Die Gutscheine kosten 179 Euro pro Person. Es gibt sechs Gänge mit korrespondierenden Weinen, Wasser, Kaffee und vorgeschaltetem Empfang. Zum Empfang wird ein
Champagner gereicht.
Die Platzwahl: Das Hamburger Abendblatt übernimmt die Platzierung. Wer online bucht, hat die Möglichkeit, anzugeben, mit wie vielen Personen er am Tisch sitzen möchte.
Der Ablauf: Der Abend im Trüffelschwein beginnt um 17 Uhr. Die Garderobe wird den Gästen abgenommen. Im Restaurant beginnt dann ein kleiner Empfang mit einigen erklärenden Worten. Danach wird das Lieblingsmenü de luxe serviert. Sterne-Koch Kirill Kinfeld steht meist in der Küche, wird jedoch zum Empfang und zwischendurch auch bei den Gästen sein.
Parkplätze: Für die Anreise empfehlen wir öffentliche Verkehrsmittel, weil die Parkplatzsuche schwierig sein kann. Unser Tipp: Der 25er-Bus hält am Goldbekplatz; von dort sind es vier Minuten zu Fuß.
