Hamburg. Im Deck 7 tischt der 28 Jahre alte Alexander Steinhuber ein extrem aufwendiges Liebslingsmenü für die Abendblatt-Leser auf.
Platz nehmen und staunen: Alexander Steinhuber, der neue Küchenchef im Restaurant Deck 7 auf dem Süllberg, kocht so aufwendig, wie man es zu Hause nicht hinbekommt. Der gebürtige Bayer hat bei den fünf Gängen insgesamt 81 Zutaten verwendet, er hat das Talent, sich damit nicht zu verzetteln, und er hat den Süllberg-Chef und Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser als Förderer und Mentor. Die Zusammenfassung vorweg: Mit den fünf Weinen aus drei Kontinenten von Rindchens Weinkontor ist das Deck 7 unter der Leitung des 28 Jahre alten Kochs bei dieser Staffel des Lieblingsmenüs die richtige Adresse für alle Gourmets, die kleine und fein abgestimmte Küchenwunder erwarten.
Der erste Gang lautet „Geflämmte Tranche vom Label-Rouge-Lachs / Gartengurke / Anis / Granny Smith / Buttermilch“. Die Qualität des Fisches erlaubt die rustikale Garmethode, die den Lachs nicht durchgart und Röstaromen mit dem zartem Duft nach Fisch verbindet. Die Überraschung bringen Anissaat, asiatische Komponenten wie Sojasoße und Reisessig und Champagner. Mit 24 weiteren Komponenten zaubert Alexander Steinhuber ein Gesamtkunstwerk, das auch noch gut aussieht. Dazu gibt es einen beliebten Wein von Rindchens Weinkontor: 2017 Sauvignon Blanc, Old Coach Road, Seifried, Nelson, Neuseeland. Der lebendige Wein ist kraftvoll und einladend mit Stachelbeer- und Zitrusnoten.
Intensive Essenz
Beim zweiten Gang „Entenessenz / Bambus / Shiitake / Sojasprossen / Frühlingszwiebeln“ gelingt es dem Koch, den Entengeschmack sehr sanft zu gestalten und doch eine intensive Essenz zu entwickeln. Wie hat er das gemacht? „Mit dem Mix von Enten- und Geflügelkarkassen“, sagt Alexander Steinhuber. Zwei Tage kocht die Essenz. Wundervoll der Sherry dazu: Sherry Oloroso seco, „Faraon“, Hidalgo, Andalusien, Spanien – am Gaumen sehr cremig mit klaren Nussaromen sowie einer kleinen Spur von Süße.
Der Zwischengang kommt mit technischen Angaben: „Bio-Ei – 63 Grad/60 Minuten – Pak Choi / Miso Espuma / Korianderöl“. Mit den Zahlen ist die Garmethode sous vide gemeint. Ein überraschender Gang, denn es gilt, viele Aromen zu entdecken und einen langanhaltenden Nachgeschmack zu genießen. Mit entscheidend für den Geschmack sind die verarbeiteten gerösteten Erdnüsse. Bitte Zeit lassen dafür und auch den Wein genießen: 2017 Chardonnay, Forgotten Vinyards, Kruger Wines, Olifants River, Südafrika. Das ist ein eigenes Projekt von Gerd Rindchen und Winzer Johan Kruger. Ein frischer, vielschichtiger Wein, der nur so vor Saft, Komplexität und Eleganz strotzt.
Das Fleisch wird elf Stunden gegart
Der Hauptgang: „Bavette vom Irischen Rind – sous vide gegart & gegrillt – Kartoffel-Nussbutter-Mousseline / gegrillter Mais / wilder Brokkoli / Schalotten-Confit / Wasabi-Pfeffer-Jus.“ Bavette ist eine Art Steak – hier allerdings nicht nach 08/15-Art vom Grill, sondern elf Stunden im Sous Vide bei 58 Grad gegart und danach kurz gegrillt. Die Konsistenz ist ungewöhnlich: zart und gleichzeitig mit Biss. Die Akzente bei den Beilagen setzen der gegrillte Mais und die Wasabi-Pfeffer-Jus. So waren bei der Präsentation des Lieblingsmenüs die Fleischliebhaber „total glücklich“ und die anderen mindestens begeistert.
Alexander Steinhuber stammt aus Simbach am Inn (Niederbayern) und hat hier einen opulenten Gang geschaffen, den man sehr schön unter „echt deutsch“ einordnen kann. Der Wein kommt aus Spanien: 2016 Monastrell Selección „Atiza“, Bodegas Casa Castillo, Jumilla. Er bringt ein finessenreiches Bouquet nach dunklen Beerenfrüchten mit einem Hauch von Nelken. Auch am Gaumen hat er viel Eleganz und Frische, mit kräftigen, doch reifen Tanninen und einem bemerkenswerten differenzierten Nachklang.
Das Dessert stammt von Patissier Daniel Ambratis: „Schokoladensphäre / Zwergorange / Karamell“. Beim Sphärisieren werden eigentlich flüssige Produkte zu Kugeln, die auf dem Teller beim Verköstigen zerplatzen und zu einem völlig neuen Gaumenerlebnis führen. Man könnte es glatt für Zauberei halten. Dabei: Zartbitter Kuvertüre, Kondensmilch als Crème und als Chip, Anis Kresse, Mango, Passionsfrucht und mehr. Im Gourmet-Rang liegt das Dessert nicht weit weg von den zwei Karlheinz-Hauser-Sternen.
Im Glas: 2016 Scheurebe Spätlese lieblich, Weingut Hauck, Rheinhessen. Das ist ein voller, runder und saftiger Dessertwein mit Aromen von Honig, Birne und Feige. Durch seine rasche, reduktive Herstellung zeigt er eine klare und gradlinige Struktur.