Hamburg. Henning Wulf, neuer Chefkoch in der “Bank“, will zeigen, was er kann. Abendblatt-Leser können mit einem exklusiven Menü dabei sein.
Der tätowierte Leuchtturm auf dem rechten Unterarm, bunt und fast einen halben Meter lang, zeigt den Kurs: Mit Henning Wulf geht die Küche streng nordwärts. Und wie! Was der neue Chefkoch in der Brasserie Die Bank zaubert, gehört zu den (nicht seltenen) Glücksmomenten beim Lieb-lingsmenü. Da will einer mit voller Wucht zeigen, was er kann! Die fünf Gänge sind mit insgesamt 65 Komponenten zubereitet – eine Herausforderung für die Gäste des Lieblingsmenüs, denn alles muss man langsam und genüsslich probieren. Was auch Gesprächsstoff vom Feinsten sein wird. Auch, weil es das erste Lieblingsmenü ohne Rotwein ist.
Die Bank, eines der angesagtesten Restaurants in der Innenstadt, liegt im selben Gebäude, in dem Alt-Bundespräsident Christian Wulff sein Büro hat. Hier können Abendblatt-Leser im Aktionszeitraum vom 23. April bis zum 2. Juni das Lieblingsmenü genießen. Was auch zum Motto der fünf Gänge von Henning Wulf führt: „Das ist für mich die schönste Zeit des Jahres. So soll das Menü auch sein!“
Herrlicher Labskaus
Und so beginnt es: „Tatar vom Husumer Weiderind meets Labskaus, Rote Bete, Gurke mal zwei, Sardelle, Perlzwiebel, Wachtelei“. Der wichtigste Eindruck: Die rote Seemannsspezialität kann auch süffig-milde sein - ohne bissige Gewürze. So einen Labskaus wünscht man sich, wenn der Besuch aus der Fremde kommt.
Die Restaurants und die Aktionszeiträume
Die Komponenten: Tafelspitz vom Husumer Weiderind, süßsauer eingelegte Rote Bete, hausgemachte Honig-Gewürzgurke, Gewürzgurken-Chutney, Sardelle im Tempurateig, bei 60 Grad im Wasserbad gegartes Wachtelei, eingelegte und abgeflämmte Perlzwiebeln, Rote-Bete-Gel, Senf-Sauerrahmgel, Kartoffel-Senf-Chip und Blutampfer. Unbedingt probieren: Das hausgemachte, dunkle und mit Kaffee, Kümmel und Anis gebackene Brot, das neben zwei anderen Sorten auf dem Tisch steht. Dazu gibt es einen kraftvollen Wein: 2016 Silvaner trocken, Fürstlich Castell’sches Domänenamt, aus Franken.
Den flüssigen Zwischengang kann man gut mit einem exzellenten Wein mit einer besonderen Reife beginnen. Das ist ein trockener Rheinhesse, 2016, vom Lieblingswinzer der meisten Lieblingsmenü-Gäste Fogt (Badenheim). „Erbsen Pot-au-feu, Zuckererbsen, Karotte, Brioche, Holsteiner Speck, Brunnenkresse“. Hingehaucht hat Wulf das Süppchen, so milde und mit einer Winzigkeit von krossem Speck, dass man sich so viel Fingerspitzengefühl immer wünscht. „Ein bisschen habe ich in Kindheitserinnerungen geschwelgt, denn die Suppe aus frischen Zuckererbsen gehörte früher für mich zum Frühling.“
Feiner Edelfisch
Bachforellen gehören zu den feinsten Edelfischen, die bei uns (noch in den Heidebächen) heimisch sind. „Die Bachforelle beziehe ich aus der Nähe von Berlin“, erklärt Henning Wulf den nächsten Gang: „Lauwarm geräucherte Bachforelle, Radieschen, Wiesenchampignons, geeister Meerrettich, Schnittlauch, Salzzitrone, Eiskraut“. Das Fischfilet bildet hier eine gleichwertige Komponente zu weiteren 21 Zutaten und verschmilzt mit denen zu einer – wieder milden – Komposition. So etwas Zartes kann auch Genießer überzeugen, die eigentlich Abstand zu Fischen halten. Der Wein erinnert zart an Stachelbeeren, frische Wiesenblüten und Nüsse: 2016 Grüner Veltliner, Weszeli, Niederösterreich.
Es folgt der Hauptgang: „Sous-vide gegarte Brust vom Maishuhn, Spargel, Kopfsalat, Mais, Estragon-Sauerrahmtortellini, Chorizo“. Hennig Wulf macht das an sich schon zarte Huhn mit der Niedrigtemperatur (64 Grad) noch zarter, kombiniert es mit der Schärfe der Chorizo-Wurst und der Frische der Tortellini-Füllung und des Kopfsalates, der roh mariniert und als Creme serviert wird. Folge: Das Lob fürs Hauptgericht geht bei der Premiere ins Künstlerische: So schön wie ein Landschaftsgemälde sei es. Leitmotiv ist hier Estragon (frisch, als Essig und als Senf). Mit dabei ein kirschblütenfarbener Rosé. Der 2017 Starlette Rosé, Allée Bleue, Franschhoek, kommt aus Südafrika und bringt einen Hauch von Schärfe mit, was an der Shiraz-Traube liegt.
Die dürren Worte zum Dessert verheimlichen dessen Herkunft. Denn hinter „Buttermilch & Heidelbeere, weiße Schokolade, Blaumohn“ verbirgt sich auch der Mohn-Ölkuchen nach einem Rezept von Wulfs Großmutter. Und wieder Schlaraffia: mit Buttermilcheis, Heidelbeer-Buttermilch-Panna-Cotta und Buttermilch-Baiser. Die sanfte Süße unterstützt das Dessert: 2017 Weißweincuvée Spätlese, Angerhof, Tschida, Neusiedlersee, Österreich. Die Zusammenfassung: Kochen wie Hoch im Norden heißt hier: da will einer hoch hinaus. Und die Abendblatt-Leser können exklusiv dabei sein.
