Hamburg. Der Hamburger Marianus von Hörsten studiert erst einmal Geografie – und steht für drei Wochen an der Weidenallee am Herd.
„Aaah, der Weltmeister kommt.“ Seit Februar hat Marianus von Hörsten diesen Flachs häufiger von seinen Freunden zu hören bekommen, wenn er die Küche betrat. Dabei stimmt es ja. Im Februar kürte die Jury der „Global Young Chefs Challenge“ den 25-Jährigen in Lyon zum besten Jung-Koch der Welt.
Zwei Tage hielt die Euphorie über den gewonnenen Titel an, erinnert er sich. „Dann war aber auch gut.“ Die Urkunde verstaube jetzt irgendwo auf dem Speicher des elterlichen Hofs in Wörme bei Buchholz, genau wie der Pokal. Die Medaille aus purem Gold, die könne er ja später mal bei Bedarf einschmelzen, schiebt er hinterher. Man glaubt es ihm sofort. In die Vergangenheit, so viel wird schnell klar, verirrt sich die Gedankenwelt des Ausnahmekochs nur selten.
Gäste sollen ihr Essen miteinander teilen
Wir sitzen auf einer kargen Holzbank vor dem Restaurant „Cook Up Culinary Gallery“ in der Weidenallee. Eine Art kulinarischer Abenteuer-Spielplatz, auf dem sich alle paar Wochen wechselnde Köche austoben dürfen. Dass von Hörsten hier seit Mittwoch vorübergehend eingezogen ist, ist die Folge einer fröhlichen Silvesterparty. Das Bruzzeln mit seinen Kochfreunden Frederica Ganzer und Aaron Hasenpusch verlief so harmonisch und kreativ, dass das Trio beschloss: „Lass uns was Gemeinsames machen.“
„Einfach. Miteinander. Essen.“ So lautet das Motto der drei Köche, die sich „Tabula Rasa“ nennen – reinen Tisch machen, das Geschehene wegwischen, um Platz für Neues zu schaffen. Was sich nicht nur auf die Wahl der Gerichte bezieht, sondern auch die Art und Weise, wie Restaurantbesucher ihre Mahlzeiten zu sich nehmen. „Als Erstes packen die Leute ihr Portemonnaie, ihren Schlüssel und vor allem ihr Handy auf den Tisch“, beschreibt von Hörsten das typische Verhalten. „Sie bekommen die Karte, bestellen und warten auf das Essen. Währenddessen glotzt jeder auf sein Smartphone.“
Menschen ins Gespräch bringen
Von Hörsten kennt es von zu Hause, dass Frühstück, Mittagessen und Abendessen gemeinsam eingenommen werden. Ein Ort wie das Cook up mit engen Tischen und Platz für maximal 30 Personen sei deshalb wie geschaffen, die Menschen ins Gespräch zu bringen: „Wir begreifen Essen als hochkulturellen, gemeinschaftsstiftenden Akt.“
Folgerichtig gibt es beim Projekt Tabula Rasa keine klassische Menüabfolge, sondern 13 Gerichte, die nach Belieben bestellt und miteinander geteilt werden können. Wie raffiniert das Koch-Trio die Mahlzeiten zubereitet, lässt sich auf der eher spartanischen Speisekarte („Felchen, Gurke, Senf, 13 Euro“) nur erahnen. Der Aha-Effekt am Tisch ist dem Team wichtiger als eine aufgeregte Beschreibung.
Speisen ohne Chichi und Schnickschnack
Genauso sind auch die Speisen. Ohne Chichi und Schnickschnack. Den bestmöglichen Geschmack jeder Komponente auf den Tisch zu bringen, so lautet das einfach klingende Ziel. Der Trick ist aber die Komposition. Was von Hörsten bei Hamburgs Gastronomie vermisst, ist die Bereitschaft, verrückte Geschmackskombinationen zu versuchen. „Fisch mit Senfsauce ist nun nicht das ausgeflippteste Gericht. Warum bereitet man nicht mal einen Fisch mit Sorbet zu? Oder Senfeis?“
Von Hörsten redet schnell und leidenschaftlich über das Essen. Und doch gibt es einen Bruch in seiner Gastronomie-Vita. 2016, nach der bestandenen Prüfung als Küchenmeister, verabschiedete er sich von der klassischen Karriere als Koch – und begann an der Uni in Hamburg ein Geografiestudium. Die Vielfältigkeit der Erde fasziniert von Hörsten genauso wie das Kochen. Als Mitglied der Köche-Nationalmannschaft bereiste er zwischen 2013 und 2016 die ganze Welt. Privat zog es ihn oft nach Afrika: in den Kongo, nach Ruanda oder Somalia.
Welt der Kochtöpfe war ihm zu eng geworden
An der Universität fand von Hörsten das Niveau und Ambiente, das er in der Küche vermisst hatte. Die Welt der Kochtöpfe war ihm zu eng geworden, der oft rüde, mit Fäkalausdrücken durchsetzte Umgangston hatte ihn angeödet. „Ich hatte das Gefühl, das Hirn nicht mehr zu beanspruchen.“ Dass die Gastronomie über Fachkräftemangel und Nachwuchsprobleme heule, sei kein Wunder und selbst verschuldet: „Sie stellt sich nicht auf die nachwachsende Generation mit ihren individuellen Ansprüchen ein. Die ist nicht mehr so doof wie früher.“
Von Hörsten hat sich entschlossen, nicht das System von innen zu reformieren, sondern seinen eigenen Weg zu suchen, ohne auf seine Leidenschaft zu verzichten. Er arbeitet in Pop-up-Restaurants, Gruppen bis zu 20 Personen können ihn als Koch privat buchen. Wie sein Karriereplan aussehe? Von Hörsten lacht: „Ich bin ein Feind von Plänen. Das Leben kommt oft anders, als man denkt.“ Im Internet hat er vor einigen Tagen einen günstigen Flug nach Panama entdeckt und sofort gebucht. Wer will, was er muss, ist frei – diesen Spruch hat er sich gemerkt. Was er muss, ist sowieso eindeutig: Routine vermeiden.
Tabula Rasa in der Cook Up Culinary Gallery, Weidenallee 27, Mo bis So ab 18 Uhr, Sa & So Frühstück ab 10 Uhr. Informationen unter: www.team-tabularasa.de, Reservierungen: Per Nachricht oder Anruf: 0176-848 898 47; E-Mail: aaron@team-tabularasa.de
