Hamburg. Tipps vom Hamburger Koch Sampl. Er heizt die Kohle vor, tupft das Fleisch ab, schwört auf Paprikapulver und verwendet nie Alufolie.

Die liebste Sommerbeschäftigung der Deutschen erfüllt Gärten und Strand, Parks und Balkone mit unverkennbarem Duft: Steaks, Würstchen, Spieße, Fisch, Burger und Gemüse brutzeln auf dem Rost, Männer erinnern sich gern an ihre genetischen Spurenelemente als Jäger. Es ist angeheizt zum archaischen Spiel mit Feuer und Glut, bei dem dann auch etwas Essbares herauskommen soll.

Aber wie grillt man richtig? „Die Kohle muss so weit durchglühen, bis sich weißer Aschebelag gebildet hat“, sagt Thomas Sampl. Der Koch, lange Jahre Küchenchef in einem Hamburger Restaurant und jetzt selbstständig mit dem Catering-Unternehmen „Hoobenköök“ (Hafenküche) tätig, empfiehlt sogar, die schwarzen Brocken in einem Anzündkamin vorzuheizen und dann in der Kohleschale zu verteilen. „Angegrillt werden die Lebensmittel mit Hitze in der Mitte vom Rost, gegart wird am Rand.“

Holzspieße vor dem Gebrauch einweichen

Kleine Fleisch- oder Gemüsestücke können leicht durchs Rost fallen. Deshalb steckt Thomas Sampl sie vorher auf Spieße. Sein Tipp: Sind diese aus Holz, kann man sie vorher eine Stunde in Wasser einweichen, dann verkohlen sie nicht.

Fisch wird in ein entsprechendes Gitter gelegt, nicht in Alufolie eingepackt. „Ich verzichte darauf, denn winzige Alupartikel werden ins Essen abgegeben und können dem Körper schaden“, sagt Sampl. Deshalb sollte man auch keine Alu-Grillschalen verwenden, sondern lieber kleine Behälter aus Edelstahl, Gusseisen oder Keramik.

Holzkohle oder Brikett? „Holzkohle glüht schneller, ist aber auch eher durchgebrannt“, so der Experte. „Briketts brauchen länger. Sie sollten verwendet werden, wenn man viele Gäste begrillt.“

Es gilt die Regel: vergolden statt verkohlen

Und was wird zubereitet? „Was man mag und schätzt, da ist wohl die Auswahl groß“, so der Koch. Generell rät er zu guten Zutaten nach dem Motto „weniger ist mehr“. Wer gerne mariniertes Grillgut isst, sollte es selbst einlegen. „Industrielle Marinade ist nur dazu da, minderwertiges Fleisch zu verschleiern.“ Sampl schlägt leicht gesalzenes Kräuteröl oder Bier mit Gewürzen vor. „Mein Favorit ist frisches Paprikapulver, am liebsten leicht geräuchert.“

Ganz wichtig für Sampl: „Das Grillgut gut abtupfen, damit nichts in die Glut tropft und verbrennt. Der entstehende Qualm ist giftig.“ Deshalb sollte man auch die Wurst nicht anschneiden, damit kein Saft austritt. Schwarze Stellen sollten nicht gegessen werden, aus gesundheitlichen Gründen gilt die Regel „vergolden statt verkohlen“.

Generell sollte man auch Brandbeschleuniger und die offene Flamme vermeiden. Lodert es aber doch, auf keinen Fall das Feuer auspusten. Der Qualm ist giftig und gar nicht gut für die Lunge.

Welcher Grill benutzt wird, ist Ansichtssache und eine Zeitfrage. Holzkohle als Energiequelle braucht Geduld, gibt den Lebensmitteln aber ein schönes Raucharoma. Gas- oder Elektrogrills kann man starten, wenn es schnell gehen soll oder nur wenig Grillgut zubereitet wird.

Der „Beefer“ macht das Steak perfekt

Eine Faustregel, wie viele Minuten das Fleisch bei welcher Dicke auf dem Grill zu liegen hat, gibt es nicht. Hier geht es nach Größe, Erfahrung und natürlich persönlichem Geschmack. „Kein Mensch guckt beim Grillen auf die Uhr“, sagt Sampl.

Und wer das perfekte Steak – innen rosa, außen knusprig, rauchig-würzige Röstaromen – haben möchte, der muss den sogenannten Beefer starten. Herzstück dieser einem PC-Turm ähnlichen Metallkiste ist eine handtellergroße Keramikplatte. Diese wird durch ein Gas-Luft-Gemisch auf mindestens 800 Grad erhitzt. Das Fleisch etwa eine Minute pro Seite drunterlegen und grillen, dann an der Seite des Gerätes bei geringerer Temperatur weiter garen lassen. Wie lange? Das hängt davon ab, wie blutig man das Steak essen möchte.

Alternative zum Fleisch: Grillkäse

Wer Fisch und Fleisch vom Rost nichts abgewinnen kann, der muss nicht hungern. Kartoffeln direkt in die Glut (die Schale wird dann nicht mitgegessen), Maiskolben, Zucchini, Paprika, Pilze und Zwiebeln aufgespießt oder in Auflaufformen zubereitet machen Appetit auf mehr. Zum Beispiel auf Schnitzel und Würstchen aus Tofu oder Seitan. „Beides muss weich sein“, rät Sampl. „Je härter die Fleischersatz-Stoffe, desto schlechter ist die Qualität.“

Seine Lieblings-Alternative zu Steaks und Würstchen: Grillkäse aus der Region, zum Beispiel aus dem Wendland oder vom Schaalsee. „Der schmeckt nicht wie Gummi, sondern wie das Knusprige unten aus dem Topf vom Käsefondue.“ Guten Hunger!