Die Walrus Bar an der Wohlwillstraße auf St. Pauli steht beispielhaft für den Wandel der Trinkkultur, der Hamburg derzeit erfasst. Cocktails, das waren lange Zeit vor allem diese großen, mit viel Obst dekorierten Vasen, die obendrein mit viel Sahne und Saft aufgefüllt zur sogenannten „Happy Hour“ verschleudert wurden. Hochwertige klassische Drinks abseits von Piña Colada oder Caipirinha fand man dagegen meist nur in den wenigen hochpreisigen Hotelbars der Stadt, wo wohlhabende Geschäftsmänner am Abend auf einen Absacker einkehrten.

„Die Hamburger Barlandschaft erfindet sich neu“

Doch erstklassige Barkultur findet längst nicht mehr nur in elitären Kreisen statt. Es herrscht Aufbruchsstimmung in der Hamburger Gastronomie. In den vergangenen fünf Jahren haben sich in der Hansestadt und allen voran in den Szenevierteln St. Pauli und Schanze zahlreiche neue Cocktailbars etabliert, die sich einer traditionellen Mixkunst längst vergangener Jahrzehnte bedienen und alte Cocktail-Klassiker mit viel Kreativität und Experimentierfreude in die Gegenwart übersetzen. Hinzu kommt eine wachsende Zahl von Restaurants, die hochwertige Küche und perfekt präzisierte Drinks miteinander verbinden. Überall in der Stadt rühren, schütteln und werfen junge Barkeeper derzeit, was die Shaker hergeben.

„Hamburg ist eine der wichtigsten Bar-Metropolen in Deutschland“, sagt Nils Wrange, Chefredakteur der Fachzeitschrift „Mixology“, die sich monatlich mit Trends aus dem Cocktail- und Spirituosenbereich beschäftigt. Die Stadt präge die kulinarische Avantgarde derzeit wie kein anderer Ort zwischen Nordsee und Alpen, schrieb das Magazin zuletzt, das Hamburg sogar eine eigene Titelgeschichte widmete. Auch beim Hamburger Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) ist man von der derzeitigen Entwicklung beeindruckt. „Die Hamburger Barlandschaft erfindet sich neu. Die Vielfalt an Cocktailbars, die mit unterschiedlichen Konzepten und Drink-Kreationen überzeugen, ist beeindruckend“, sagt Landesgeschäftsführerin Ulrike von Albedyll. „Weg vom Standard“ sei das Motto der Stunde, es herrsche „Pioniergeist“ in der Stadt.

Preisgekrönte Bar Le Lion mit klassischen Drinks

Zu den Wegbereitern dieser Entwicklung gehört zweifellos der Hamburger Gastronom Jörg Meyer. 2007 eröffnete der gelernte Restaurantfachmann gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Rainer Wendt die heute preisgekrönte Bar Le Lion im Schatten des Hamburger Rathauses. Eine nobel eingerichtete Bar mit klassischen Drinks auf gehobenem Preisniveau, ganz im extravaganten Stil der Goldenen Zwanziger und ein Mekka für Cocktail-Enthusiasten aus aller Welt. Fast jeder Besucher will an der Wiege des Gin Basil Smash einmal jenen leuchtend grünen Cocktail aus Gin, Basilikum und Zitrone probieren, den Meyer 2008 hier eher zufällig kreierte und der inzwischen seinen Siegeszug rund um den Globus angetreten hat.

Noch vor zehn Jahren allerdings konnten die meisten Hamburger mit dieser Art von Barkultur nur wenig anfangen. „Die Leute haben die Karte aufgeschlagen und gefragt: Was ist das?“, erinnert sich der heute 41-Jährige. „Die ersten drei Jahre waren eine Katastrophe.“ Zwar wurde die Bar für ihre behagliche Atmosphäre und die wohlsortierte Auswahl ihrer Spirituosen mit Auszeichnungen überhäuft, die Nachfrage nach hochwertigen Drinks jedoch lief lange Zeit eher schleppend. Heute hingegen bleibt die Messingklingel, die einem den Weg in die Höhle des Löwen ermöglicht, an manchem Abend kaum noch eine Minute unberührt.

„Insbesondere jüngere Menschen haben inzwischen ein großes Interesse an qualitativ hochwertigen Spirituosen und sind dementsprechend bereit, mehr für Cocktails zu bezahlen“, sagt Meyer. Eine Beobachtung, die viele Hamburger Barkeeper bestätigen können. „Viele beschäftigen sich wieder mehr mit dem, was sie zu sich nehmen. Das gilt für das Essen genauso wie für das Trinken“, sagt Bettina Kupsa, die sich zuletzt im Le Lion einen Namen machte und mit dem Chug Club seit 2015 eine eigene Bar auf St. Pauli betreibt. „Qualität statt Masse steht dabei im Fokus.“

Zwischen zehn und 15 Euro für einen Drink

Das hat jedoch seinen Preis: Für einen gut gemachten Drink müssen die Gäste in vielen Bars zwischen zehn und 15 Euro hinlegen. Die Ansprüche sind dementsprechend hoch, gerade wenn es um die Auswahl der Zutaten wie Früchte oder Kräuter geht. „Die verwendeten Säfte für einen Drink frisch zu pressen ist in jeder guten Bar eine Selbstverständlichkeit“, sagt Constanze Lay, Betreiberin vom The Rabbithole.

Hinter ihrem Tresen werden so gut wie alle Ingredienzien, die später mit den jeweiligen Spirituosen vermählt werden sollen, selbst hergestellt. Liköre, Sirupe oder Cocktailbitter sind nur einige der Zutaten, die bereits vor den eigentlichen Öffnungszeiten der Bar nach eigenen Hausrezepturen angesetzt werden und die selbst einem alten Cocktail-Klassiker eine neue und individuelle Note geben. Heraus kommen Drinks wie der Pale Old Fashioned, bei dem der sonst übliche Zucker durch einen hausgemachten ­Pale-Ale-Sirup ersetzt wurde. „Wir bedienen uns häufig alter Rezepte und interpretieren sie verschieden. Dadurch gelingt es, manche eher vergessene Drinks wieder mehr in das Bewusstsein der Gäste zu bringen.“

Der Experimentierfreude und der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. „Wir probieren nahezu täglich neue Dinge aus“, sagt Bar-Chef Fabian Christmann aus der Walrus Bar. Hinterher werde dann im Team darüber abgestimmt, ob es ein Drink auch auf die Karte schaffe. So wie der Cuban Cheese­cake, den das Team vor einigen Wochen entwickelte. „Wir beschäftigen uns viel mit den Schlüsselaromen von Spirituosen und überlegen dann, was dazu harmonieren könnte.“

Gereifter Rum auf Schweizer Hartkäse

Dabei seien sie im Zusammenhang mit einem gereiften Rum auf Gruyère, einen Schweizer Hartkäse, gestoßen. „Die Frage war nur, wie der Käse in den Drink kommt.“ Die Lösung sei ein selbst gemachter Sirup gewesen, bei dem das Fett durch das Eiweiß gebunden werde. Am Ende wurden Rum und Käsesirup mit etwas Limettensaft, Erdbeerpüree und Eiweiß zu einem fertigen Drink kombiniert.

Inspiration holen sich akribische Aromatüftler dabei längst nicht nur über Bücher. Die Szene ist inzwischen bestens vernetzt – und das weit über Hamburg hinaus. Mittels Blogs und Foren im Internet finden neue Cocktail-Kreationen in kürzester Zeit ihren Weg auf Bar-Karten rund um den Globus. „Die beste Inspiration ist immer noch das Selbst-Erleben“, sagt Bettina Kupsa. Sei es durch Besuche in anderen Bars oder bei einem guten Abendessen. „Anschließend überlege ich oft, wie man dieses Gericht in einen Drink übersetzen könnte.“ Es ist daher nicht verwunderlich, dass Techniken aus der Küche derzeit immer häufiger mit denen der Bar verschmelzen, wenn es beispielsweise um die Zubereitung von Espumas oder Pürees geht, die neuerdings viele Drinks zieren.

„Manchmal vermisse ich die alten Klassiker“

Angesichts von Cocktails mit Apfel-Rosmarin-Schaum, Bergamotte-Orangen-Cordial oder Granatapfel-Rote-Bete-Champagneressig-Rosen-Shrub muss Uwe Christiansen gelegentlich mit dem Kopf schütteln. Der 57-Jährige, der als Barmann auf Kreuzfahrtschiffen wie der „Queen Elizabeth“ seine ersten Erfahrungen sammelte, ist ein Urgestein in der Hamburger Bar-Szene. Seit 1997 führt er das Christiansen’s in Altona. Eine Bar, die über die Jahre so ziemlich alle Auszeichnungen erhielt, die die Branche zu vergeben hat.

Die derzeitige Entwicklung sieht er mit gemischten Gefühlen. „Die Barlandschaft ist wesentlich abwechslungsreicher geworden“, sagt der Barkeeper. Kreativität und Experimentierfreude seien zwar schön und gut, „aber manchmal vermisse ich dabei die alten Klassiker – ohne Schnickschnack. Es ärgert mich, wie Drinks zum Teil entfremdet werden.“ Aber auch er spürt, dass sich der Anspruch, den viele Gäste heute an eine gute Bar stellen, verändert hat. „Das Publikum ist deutlich jünger geworden. Die wollen nichts mehr von der Karte, sondern möglichst individuell. Cocktails sind eine Art Lifestyle geworden.“

Eine Entwicklung, die man auch in der Hamburger Hotellerie sehr aufmerksam beobachtet. Hatten etablierte Hotelbars lange Zeit eine Art Monopol, wenn es um hochwertige Cocktail-Klassiker ging, so müssen auch sie angesichts des Wandels in der Bar-Szene neue Konzepte entwickeln. Was dabei alles möglich ist, zeigt ein Besuch im luxuriösen Fairmont Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Neben der alteingesessenen Jahreszeiten Bar im Erdgeschoss verwirklichte das Hotel Ende vergangenen Jahres mit dem Nikkei Nine im Souterrain des Hauses eine neue Gastronomieidee.

Neue Bar im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Der Schwerpunkt des Designrestaurants mit dazugehöriger Bar liegt auf japanischer Küche mit südamerikanischen Einflüssen. Dementsprechend finden sich in der Bar-Karte fast ausschließlich hauseigen kreierte Cocktails mit peruanischem Pisco, japanischem Whisky oder Sake, einem japanischen Reiswein. Von Donnerstag bis Sonnabend sorgt zudem ein Discjockey für entspannte Clubatmosphäre. „Das Publikum wird auch bei uns immer jünger“, sagt Bar-Chef Enrico Wilhelm. Ein Umstand, auf den auch das Hamburger Luxushotel habe reagieren müssen.

„Viele Hotels waren lange Zeit fast ausschließlich auf das Wohnen beschränkt und haben ihre Bar dabei vernachlässigt“, sagt Gordon Kroß, stellvertretender Bar-Manager in der DaCaio Bar im The George Hotel in St. Georg. „Viele klassische Hotelbars wirkten daher lange Zeit elitär, steif und eingestaubt.“ Das sei jedoch vorbei. „Komm, wie du bist“ ist das Motto der Stunde, mit dem sich die DaCaio Bar nicht nur an die Hotelgäste, sondern auch an die Hamburger wendet. Die Bar zählt inzwischen zu den Top-Adressen in der Hansestadt und wurde 2014 mit dem renommierten „Mixology“-Bar-Award ausgezeichnet. Hier trifft man sich im Ambiente Londoner Eleganz zum entspannten Afternoon Tea oder genießt am Abend eine der aromatischen Martini-Varianten.

Der Aufschwung der Barkultur setzt nicht nur die Hotelbranche unter Druck, sich zu verändern. Auch viele Kneipen haben inzwischen reagiert und ihr Sortiment an Gin, Whisky und Co. deutlich erweitert. Gehören Kaschemmen wie das Na und?, in denen knorrige Kiez-Wirte Pils und Kümmel ausschenken, bald endgültig der Vergangenheit an?

An ein Ende der Eckkneipen glauben jedoch selbst passionierte Barkeeper nicht. „Nicht jede Kneipe muss einen auf Cocktail machen“, sagt Bettina Kupsa. „Man isst schließlich auch nicht jeden Tag ein Filetsteak, sondern will auch mal eine Currywurst.“

Die wichtigste Eigenschaft eines Barkeepers

Spricht man mit Gästen, so wird schnell klar, dass eine gute Bar oder Kneipe für viele weit mehr ist als nur die Auswahl ihrer Spirituosen. „Theoretisch hätte ich alles zu Hause, um mir einen guten Drink selbst zu machen“, sagt Chris Rickert, der als Veranstalter der Hamburger Spirituosenmesse Hanse Spirit die Bar-Szene sehr gut kennt. „Aber ich freue mich, in eine Bar zu kommen und mich als Gast zu fühlen, für den man sich gern Zeit nimmt.“ Mit Freude beobachte er, dass Gastgeberqualitäten in vielen der neu entstandenen Bars einen hohen Stellenwert haben. „Wenn der Barkeeper mich berät und einen Drink nach meinen Wünschen zubereitet, gibt mir das als Gast das Gefühl, gut aufgehoben zu sein und das Beste für mein Geld zu bekommen.“

Das Vertrauen des Gastes bedeutet für den Barmann oder die Barfrau eine hohe Verantwortung. Glaubwürdigkeit sei heute eine der wichtigsten Eigenschaften, die ein guter Barkeeper haben müsse, sagt Gastronom Jörg Meyer. Die wachsende Auswahl an Spirituosen ermögliche ihnen zwar, immer mehr zu ­experimentieren. „Man darf aber nicht vergessen, dass hinter der derzeitigen Entwicklung auch mächtige Spi­ri­tu­osenkonzerne stehen, die versuchen, massiv Einfluss auf Barkeeper zu nehmen, um ihre Produkte in den jeweiligen Bars zu platzieren.“ Ein guter Barkeeper müsse daher in der Lage sein, die Qualität eines Produkts neutral zu bewerten, und dürfe sich nicht vom Marketing blenden lassen.

Doch angesichts des derzeitigen Booms in der Bar-Szene seien gute Barkeeper kaum noch zu finden – und das nicht nur in Hamburg. Meyer weiß, wovon er spricht. Der Gastronom zieht derzeit mit dem Konzept seiner Boilerman Bar um die Welt (siehe Text rechts auf dieser Seite). Auch Jahreszeiten-Bar-Chef Enrico Wilhelm weiß von der Schwierigkeit, ein engagiertes Bar-Team zusammenzubekommen.

Im Fairmont Vier Jahreszeiten geht man daher nun ganz neue Wege: Erstmals sind beim Barpersonal für das Nikkei Nine Tattoos, lange Haare und Bärte keine Ausschlusskriterien mehr. „Auch wir müssen mit der Zeit gehen. Diese junge Generation von Barkeepern bringt neue Einflüsse und Erfahrungen mit ein, sodass wir uns als Bar stetig weiterentwickeln.“ Auch Wilhelm ist daher überzeugt: Hamburgs neue Barkeeper werden die Gastronomielandschaft noch kräftig durchschütteln.

Die Adressen in Hamburg:

The Chug Club

„To chug“ aus dem Englischen bedeutet übersetzt so viel wie „kippen“ oder „auf einen Schluck trinken“. Serviert werden dementsprechend hochwertige Cocktails mit frischen und hausgemachten Zutaten in kleinen Größen. Der Schwerpunkt liegt auf Tequila.
Taubenstraße 13, Tel. 35 73 51 30, täglich ab 18 Uhr, ­
facebook.com/TheChugClub

Nikkei Nine
Die Mischung aus japanischer Küche und südamerikanischen Einflüssen spiegelt sich auch in der Auswahl der Drinks wider. Besonders gefragt: der Pisco Sour, das Nationalgetränk Perus, mit peruanischem Traubenbrand, Limettensaft, Zucker und Eiklar.
Neuer Jungfernstieg 9, Tel. 34 94 33 99, täglich ab 18 Uhr,
www.nikkei-nine.de

Christiansen’s
Fine Drinks & Cocktails
Eine Bar-Institution, die vor allem durch die Auswahl von rund 800 Spirituosen und die Vielfalt der angebotenen Cocktails beeindrucken kann. Die Bar-Karte ist dick wie ein Buch – vom Apple Strudel bis zum Zombie.
Pinnasberg 60, Tel. 317 28 63, Mo bis Sa ab 20 Uhr, www.christiansens.de

The Rabbithole
Ruhige Bar abseits der Partymeile, die durch ihre besondere Atmosphäre besticht. Große Auswahl an Eigenkreationen, wobei fast ausschließlich hauseigene Zutaten ihre Verwendung finden. Wer möchte, kann sich zu seinem Getränk auch eine Zigarre bestellen.
Kleine Freiheit 42, Tel. 75 36 43 33,
Mo bis Sa ab 18 Uhr,
facebook.com/therabbithole.de

Le Lion
Ein Besuch im Le Lion ist wie eine Zeitreise in die Goldenen Zwanziger. Laut „Drinks International“ zählt die Bar zu den 50 besten der Welt. Hier erfand Jörg Meyer 2008 den Gin Basil Smash, eine Gin-Sour-Variante mit Basilikum, die weltweit bekannt wurde.
Rathausstraße 3, Tel. 334 75 37 80, täglich ab 18 Uhr, www.lelion.net

Drip Bar
Alle verwendeten Spirituosen werden mittels eines Cold Drippers infusioniert. Dabei tropft die Flüssigkeit im Sekundentakt über Zutaten wie Gewürze, Gebäck oder Kräuter, die je nach Saison wechseln. Das Ergebnis: nie da gewesene Geschmackserlebnisse.
Antonistraße 4, Tel. 0174/100 76 58, Mo bis Sa ab 18 Uhr, www.dripbar.de

Bar DaCaio
Moderne Hotelbar im britischen Stil. Die Auswahl an Spirituosen lässt keine Wünsche offen. Das Bar-Team punktet mit viel Wissen und Gastgeberqualitäten. Im Sommer empfiehlt sich zudem ein Ausblick von der Dachterrasse.
Barcastraße 3 (The George Hotel), Tel. 28 00 30 18 10, täglich ab 10 Uhr, www.thegeorge-hotel.de

The Walrus Bar
Versteckt hinter einem Lamellenvorhang erlebt man einen Ort moderner Cocktailkunst. Die Kreativität des Bar-Teams kennt keine Grenzen. Besonders gern experimentiert man hier mit regionalen Zutaten und Spirituosen wie Obstbränden.
Wohlwillstraße 47, täglich ab 18 Uhr, www.thewalrusbar.de

The Boilerman Bar
Das Erfolgsrezept der Bar von Jörg Meyer (Le Lion) sind sogenannte Highballs, die ohne Shaker auskommen. Die Spirituosen werden mit Soda oder Limonaden und weiteren Bestandteilen direkt in die gefrorenen Gläser gefüllt. Mit der 25hours-Hotelgruppe wird das Konzept an weiteren Standorten der Gruppe umgesetzt.
Eppendorfer Weg 211, täglich ab 18 Uhr, www.boilerman.de

MASH Hamburg
Gediegenes Steak-Restaurant mit ambitioniertem Barkonzept. Große Auswahl an American-Whiskey-Sorten und Eigenkreationen, wie in Fässern gelagerte Cocktails, die man vor, während oder nach dem Essen genießt.
Große Elbstraße 148, Tel. 809 00 81 11, tägl. ab 12 Uhr,www.mashsteak.de/bar