Hamburg. Konkurrenz für den Schlachter um die Ecke. Zwei Geschäfte für exklusives Fleisch eröffnen in Hamburg und trotzen dem Vegetarier-Trend.
Georg Sostmann war bis vor wenigen Monaten einer der Geschäftsführer und Mitgesellschafter einer bundesweit expandierenden Kette von Waxing-Studios mit Sitz in Köln. Zuletzt baute der 37-Jährige immer freitags unter dem U-Bahn-Viadukt an der Isestraße einen Grill auf und briet Steaks für Marktbesucher. Was nach Karriereknick klingt, gehört zum Marketing für eine neue Geschäftsidee. Sostmann macht schon mal Werbung für ein ganz anderes Geschäft.
Meat Market an Hoheluftchaussee
Anfang Dezember eröffnet nur wenige Hundert Meter vom Isemarkt entfernt in der Hoheluftchaussee 32 der Meat Market. „Ein exklusiver Fleischhandel mit Gastronomie-Charakter“, sagt Sostmann über Hamburgs neues Steak-Haus. Kunden können sich das im Laden gekaufte Beef dort gegen Aufpreis auch gleich grillen lassen und an langen Tischen verzehren.
Sostmann hat das Konzept gemeinsam mit Oliver Winter (46) entwickelt. Der ist geschäftsführender Gesellschafter des Hamburger Fleischimport-Unternehmens Valio. Das hieß früher wie sein Gründer Hans Harttge, importiert Rind- und Geflügelfleisch sowie Meeresfrüchte aus Südamerika, Europa und Asien und war lange Zeit spezialisiert darauf, die Lebensmittelindustrie mit fertig gegartem Fleisch zu beliefern.
Er hat Endkunden im Visier
Schon vor Jahren kamen Kunden in der Gastronomie- und Catering-Branche und im Lebensmittel-Einzelhandel hinzu. Mit dem Meat Market sind nun auch Endkunden im Visier. „Wir geben eine Antwort auf die Frage, wo in der Stadt man eigentlich wirklich gutes Fleisch kaufen kann“, sagt Winter.
„Wirklich gut“ heißt aus Sicht der Meat-Market-Macher: Fleisch in Bio-Qualität von Tieren aus artgerechter Haltung, die nicht mit Hormonen behandelt wurden, nur natürliches Futter gefressen haben und stressfrei geschlachtet wurden. „Kalbfleisch gibt es bei uns nicht, weil die Haltungsbedingungen der Kälber nicht akzeptabel sind“, betont Winter.
Der Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung bereitet den Gesellschaftern nicht wirklich Sorge. Zwar ist der Pro-Kopf-Fleischverbrauch in Deutschland 2015 um ein Kilo auf knapp 60 Kilogramm gesunken, für Rindfleisch allerdings ist er leicht gewachsen. Und: Der Bundesverband der Fleischwirtschaft registriert zugleich eine wachsende Nachfrage nach Premiumfleisch und steigende Rindfleischimporte aus Südamerika, dem klassischen Herkunftskontinent hochwertiger Steaks. Laut einer aktuellen Studie der Uni Göttingen legen zehn Prozent der Bevölkerung sehr großen Wert auf hochwertige und ethisch einwandfreie Lebensmittel.
Die Zielgruppe isst Fleisch bewusst
„Es gibt eine verstärkte Nachfrage nach Premium-Beef“, sagt auch Alexander Gründel (39). Er hat Anfang Oktober ein Geschäft namens Beef Excellence im Alstertal Einkaufszentrum (AEZ) eröffnet, nennt es eine Steak-Boutique und hat dieselbe Zielgruppe im Blick wie seine künftigen Mitbewerber an der Hoheluftchaussee: Menschen, die nicht unbedingt häufig Fleisch essen, aber wenn, dann ganz bewusst sehr hochwertiges.
„Die Leute wollen ganz genau wissen: Wo kommt das Fleisch her? Wie hat das Tier gelebt? Ist es artgerecht gehalten worden? Wie wurde es geschlachtet? Sie wollen das Steak mit reinem Gewissen genießen können“, sagt der ehemalige Marketingmanager in der Medienbranche, der sein persönliches Interesse für „sehr, sehr gutes Fleisch aus aller Welt“ nun geschäftlich nutzt.
Im Meat Market beantwortet ein QR-Code auf jedem der vakuumverpackten Fleischstücke solche Kundenfragen. Er lässt sich im Laden einscannen. Auf einem Bildschirm erscheinen dann Informationen über Herkunft, Aufzucht und Alter des Tieres, Schlacht- und Zerlegedatum, die Reifungsbedingungen des Fleisches.
Rind kommt aus Uruguay und Nebraska
Das Sortiment der beiden Geschäfte ist ganz ähnlich: In den Kühlvitrinen liegt überwiegend Beef von Rinderarten wie Charolais, Angus oder Simmentaler, hinzu kommen hochwertiges Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch. Die Exklusivität hat ihren Preis: Im Meat Market kostet das Kilo des Haussteaks vom Bio-Rind aus Uruguay 40 Euro, 1000 Gramm Filet vom Bio-Angusrind aus dem US-Bundesstaat Nebraska schlagen mit 120 Euro zu Buche. Bei Beef Excellence liegt der Einstiegspreis etwas niedriger, das Top-Produkt auf der Preisliste ist japanisches Kobe-Rind für 689 Euro pro Kilo.
Wegen seines Gastrobereichs wird der Meat Market bis in die Abendstunden hinein geöffnet sein. Gründel verzichtet einstweilen darauf, im Laden einen Grill zu betreiben, hat aber allerlei Gerätschaften zum Zubereiten des Fleisches sowie Gewürze und Saucen im Sortiment und bietet gemeinsam mit einer Weinbar in Mellingstedt Steak-Tastingseminare an. „Das Konzept kommt bei den Kunden ganz gut an“, sagt er acht Wochen nach der Geschäftseröffnung. Georg Sostmann und Oliver Winter wollen im Meat Market erst einmal lernen, was die Kunden ganz genau wollen, welche Produkte besonders gefragt sind. Im Hinterkopf schlummern aber schon größere Pläne. Für beide ist klar: „Wir haben das Konzept nicht entwickelt, um es in nur einem einzigen Geschäft umzusetzen.“
