Hamburg/Kiel/Ludwigsburg. Der Gourmet-Führer Gault&Millau hat Deutschlands beste Köche und Restaurants gekürt. Hier finden Sie die Preisträger im Überblick.
Unter Hamburgs Spitzenköchen bleibt Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin nach Meinung der Kritiker vom Restaurantführer Gault&Millau der Beste. Von 20 möglichen Punkten erhielt er 19 - wie im Vorjahr, als er deutschlandweit zum Koch des Jahres gekürt worden war.
Nur fünf Köche in Deutschland seien mit einer höheren Punktzahl als Rüffer bewertet worden, teilte der Gault&Millau am Montag mit. „Bei allem Aufwand, den kein Teller verhehlt, haben seine Schöpfungen etwas spielerisch Leichtes“, urteilten die Tester. „Die beiden Fettbomben Stopfleber und Räucheraal begleitet er mit einem Feuerwerk von Aromen.“
Piment zweitbestes Restaurant Hamburgs
Rüffers Nachfolger als Koch des Jahres ist in diesem Jahr der Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr (46) mit seinem Restaurant Falco. In der Spitzengruppe der deutschen Köche gibt es im Gault&Millau 2016 einen Neuzugang: Christian Jürgens von der Überfahrt am Tegernsee erhielt erstmals 19,5 Punkte. Er gesellt sich damit zum etablierten Quartett Klaus Erfort vom GästeHaus in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch Gladbach und Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis in der Eifel.
In Hamburg folgt auf das Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster als zweitbestes Restaurant das Piment (18 Punkte) in Hoheluft, wo der „bescheidene Aromenkünstler“ Wahabi Nouri die „Ideen aus dem Ärmel zu schütteln scheint“. Ihm auf den Fersen sind in dem Gourmetführer mit jeweils 17 Punkten der aus Travemünde zugewanderte frühere Drei-Michelin-Sterne-Koch Kevin Fehling (The Table) in der HafenCity und wie im Vorjahr Karlheinz Hauser und Axel Krause vom Seven Seas auf dem Süllberg sowie Thomas Martin vom Jacobs an der Elbchaussee.
Besondere Ehrung für Ali Güngörmüs
In die 16-Punkte-Riege – „in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird“ - verbesserte sich Kirill Kinfelt vom Trüffelschwein in Winterhude. Die Tester lobten ihn für seinen „Mut, die Gäste durch gewagte Gerichte herauszufordern“, warnten aber: „Diese Küche ist nichts für Businessluncher.“ Aufmerksamkeit werde gefordert. „Den Thunfisch à la plancha bekommt man hier in rohen Würfeln neben einem Miniaturgrill gereicht. Soll ihn doch jeder nach Belieben garen und dann auf dem höchst aufwendigen lauwarmen Salat verspeisen.“
Eine besondere Ehrung gab es für Ali Güngörmüs, der neben dem Le Canard Nouveau in Hamburg inzwischen auch das Pageou in München betreibt. Ihn kürte der Restaurantführer zum Restaurateur des Jahres, weil er „vormacht, wie der Schritt vom Koch zum Unternehmer auch ohne Sponsorengeld gelingen kann“.
Sylt und Glücksburg mit besten Restaurants Schleswig-Holsteins
In Schleswig-Holstein sind nach Einschätzung des Gourmet-Führers die besten Restaurants weiterhin das Bodendorf‘s auf Sylt und die Meierei in Glücksburg (Kreis Schleswig-Flensburg). Die Köche Holger Bodendorf und Dirk Luther von der Meierei stünden für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“. Sie erhielten 18 von 20 möglichen Punkten.
Von den zehn Köchen, die im nördlichsten Bundesland 16 oder mehr Punkte erhielten und damit nach Ansicht des Gault&Millau das Niveau erreichten, in dem Kochen zur Kunst wird, stehen sechs auf Sylt und vier an der Ostsee am Herd. Die besten Köche im Binnenland erhielten 15 Punkte. Die Konzentration auf die Küsten erklärt der Restaurantführer damit, dass wie auch in den „übrigen Bundesländern dort am besten gegessen wird, wo das Geld sitzt: in den wirtschaftlichen und touristischen Zentren“.
Die Kritiker bewerten insgesamt 31 Restaurants in Hamburg und 42 in Schleswig-Holstein. Im neuen Gault&Millau 2016 für Deutschland werden insgesamt 923 Restaurants getestet. Der Gourmet-Führer urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Neben ihm gibt es noch den Guide Michelin, dessen neue Ausgabe am Donnerstag in Berlin vorgestellt wird.