Der Hamburger ist vom Gourmet-Führer Gault-Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt worden, obwohl andere Köche eine höhere Punktzahl erhielten. Zu verdanken hat es der Sieger auch seiner Tante Berta.
Hamburg. Der Hamburger Küchenchef Christoph Rüffer, 41, ist vom Gourmet-Führer Gault-Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt worden. Die Restaurant-Kritiker lobten den Koch des Nobelrestaurants „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Vier Jahreszeiten“ „für seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“. Seine Küche erhielt erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr.
Die Auszeichnung für den „Koch des Jahres“ wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien vergeben. Die Spitzengruppe der deutschen Köche nach Punkten bleibt im Gault-Millau 2015 unverändert. Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken und Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis in der Eifel bekamen wieder 19,5 von 20 Punkten.
Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. „Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt“, sagt er.
Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das „Haerlin“ habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt.
Rüffer ist der Herr der Aromen
Die Restaurantkritiker loben „seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“. „Sein vielleicht größtes Talent“, so glauben die Tester, „liegt in der Aromenverbindung.“
„Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination“, sagt Rüffer. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel „Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti“ oder „Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette“.
Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat. Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant „Le Gourmet“ in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins „Haerlin“ kam, kochte er im Sylter „Fährhaus“.
Rüffer hat den Erfolg seiner Tante Berta zu verdanken
„Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit.“
Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, hat Rüffer dem Fernsehen zu verdanken – und seiner Tante Berta. „Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt“, erinnert er sich. Und als er dann die Sendung „Essen wie Gott in Deutschland“ im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest.
„Das Fernsehen hat mich überhaupt nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte“, sagt er. „Ein Beruf, bei dem ich viel am Schreibtisch sitzen muss, wäre nichts für mich gewesen. Ich brauche ein bisschen Leben um mich herum und ein bisschen Kreativität ist auch nicht schlecht. Wäre ich kein Koch geworden, wäre ich Konditor geworden.“