Hamburg. Unter den größten 100 Restaurantbetrieben sind 16 aus Hamburg. Während McDonald’s schwächelt, plant Hans im Glück sieben neue Filialen.
Die Gäste des Burgerrestaurants Hans im Glück in St. Georg müssen schon mal etwas Zeit mitbringen. 40 Minuten dauert es an den Wochenenden, bis ein Tisch in dem trendigen Geschäft an der Langen Reihe frei wird. Dafür stehen dann aber auch ungewöhnliche Kreationen wie „Eitler Gockel“ (mit Hähnchenbrust, Wasabi und Sprossen) oder rein vegetarische Varianten wie „Luftsprung“ (Walnussbratling mit Gorgonzolacreme und Rauke) auf der Speisekarte. Serviert wird am Tisch.
„Pro Tag können wir in St. Georg im Augenblick etwa 1000 Gäste begrüßen“, sagt Patrick Junge, der mit seiner Firma Paniceus der Systempartner der Burgerkette Hans im Glück in Norddeutschland ist. „Das hat unsere Erwartungen deutlich übertroffen.“ Mehr als die Hälfte des Publikums sei weiblich und ausgesprochen gesundheitsbewusst. „Wir sprechen eine völlig andere Klientel an als die klassischen Fastfoodketten.“
Wegen des großen Erfolgs will Junge zu seinen bestehenden sieben Häusern (zwei davon in Hamburg) noch in diesem Jahr sieben weitere Restaurants im Norden aufmachen. Eines ist in der Hamburger Innenstadt geplant, gleich drei zusätzliche in Berlin. Auch Osnabrück und Oldenburg stehen auf dem Expansionsplan des Unternehmers, der aus der Lübecker Bäckerdynastie Junge stammt.
Der Shooting-Star der deutschen Gastro-Szene
Hans im Glück ist der absolute Shooting-Star der deutschen Gastro-Szene. Um satte 210 Prozent auf 43,5 Millionen Euro konnte die mit ihrer Zentrale in München ansässige Kette den Umsatz im vergangenen Jahr steigern, wie aus dem aktuellen Ranking der Fachzeitschrift „food-service“ hervorgeht. Bundesweit dehnte sich das Netz von 13 auf 30 Restaurants aus.
„Ein so gewaltiges Wachstum ist für die Branche schon sehr ungewöhnlich“, sagt die Herausgeberin von „foodservice“ und Gastroexpertin Gretel Weiß. In diesem Jahr werde das Unternehmen daher auch mit einem Sonderpreis auf der Messe Internorga ausgezeichnet, die am Freitag in der Hansestadt beginnt.
Der Aufstieg der individuellen Burgerbräter, zu denen in Hamburg auch Otto’s Burger gehört, geht mit der Schwäche der etablierten Fastfood-Konzerne McDonald’s und Burger King einher. Beide führen zwar nach wie vor mit weitem Abstand das Ranking der größten 100 Systemgastronomen an, doch ihr Monopol auf Fleischklopse zwischen Brötchenhälften haben die Konzerne längst eingebüßt.
McDonald’s steckt schon länger in der Krise, die kalorienreichen Menüs des US-Konzerns verfehlen zunehmend nicht nur in Deutschland, sondern auch im Heimatmarkt die Wünsche der Verbraucher. Auch ein Chefwechsel in den USA brachte keine Wende. „McDonald’s hat den Bezug zur einstigen Kernzielgruppe, jungen Familien mit Kindern, verloren“, urteilt Branchenexpertin Weiß.
Noch kräftiger als für McDonald’s ging es in Deutschland für Burger King bergab, 50 Millionen Euro an Umsatz hat das Unternehmen laut „food-service“ in der Bundesrepublik eingebüßt. Dies ist vor allem auf den Skandal um Hygienemängel und schlechte Arbeitsbedingungen bei dem größten Franchisenehmer zurückzuführen. Wochenlang blieben Restaurants geschlossen, nachdem die Kette dem Geschäftspartner gekündigt hatte.
Die Schwäche der Marktführer ist auch mitverantwortlich dafür, dass die 100 größten Gastronomen in Deutschland nur vergleichsweise schwach um 2,2 Prozent auf zwölf Milliarden Euro gewachsen sind. Ohne McDonald’s und Burger King hätte das Plus bei 5,2 Prozent gelegen.
Umsatzplus bei Hamburger Unternehmen
Die 16 Hamburger Systemgastronomen unter den Top 100 haben sich in diesem nicht gerade einfachen Umfeld gut geschlagen. Bis auf die Kinokette CinemaxX, die beim Verkauf von Popcorn und Softdrinks einen leichten Rückschlag hinnehmen musste, konnten alle Unternehmen aus der Hansestadt ein Umsatzplus verbuchen.
Nach oben ging es einmal mehr für die Block-Gruppe, nach dem Lebensmittelhändler Edeka mit seinen zahlreichen Bäckershops die größte Gastrokette der Hansestadt. Steakhouse-König Eugen Block baute nicht nur das Geschäft in den Block House-Restaurants aus, sondern konnte über die kleinere Kette Jim Block ebenfalls vom Trend zu individuellen Burgern profitieren. Insgesamt stieg der Gastro-Umsatz der Gruppe, zu der auch das Restaurant im Elysée gehört, um 8,8 Millionen Euro auf 153,8 Millionen Euro.
Ein versteckter Riese aus der Hansestadt ist die Gastro Consulting SKM GmbH, die hinter so bekannten Konzepten steckt wie dem East Hotel auf St. Pauli, Hamburgs höchstem Restaurant Clouds in den Tanzenden Türmen oder auch den Ketten Bolero und Vaivai. Das Unternehmen schaffte im vergangenen Jahr erstmals den Sprung unter die Top 50 der Systemgastronomen und kommt auf einen Gesamtumsatz von gut 60 Millionen Euro.
„Insbesondere das Clouds ist von den Gästen ausgesprochen gut angenommen worden“, sagt Christoph Strenger, der die Geschäfte von Gastro Consulting zusammen mit seinen Kollegen Roland Koch und Michael Maier führt. In diesem Jahr werde man beim Wachstum eher eine Verschnaufpause einlegen, für 2016 steht allerdings ein weiteres, großes Projekt bevor. So will Strenger mit der Firma Raum & Gast des Stralsunder Unternehmers Jürgen Nordmann die Gastronomie in der Elbphilharmonie übernehmen. Eröffnung wäre im Januar 2017.
Auf der Stelle treten derzeit hingegen die Restaurants unter der Marke Schweinske. Trotz großer Expansionspläne in der Vergangenheit ist die Hamburger Franchisekette im vergangenen Jahr mit ihren fleischlastigen Restaurants kaum gewachsen, die Zahl der Häuser stagnierte bei 38.
Ebenfalls nicht vom Fleck kommt die Hamburger Coffeeshopkette Balzac, die seit dem Ausstieg der Gründerin Vanessa Kuhlmann und der Fusion mit Konkurrent World Coffee ideenlos vor sich hin wirtschaftet. Dies hat auch mit der generellen Schwäche der einst boomenden Kaffeebars zu tun. „Um die Jahrtausendwende wollten alle aufstrebenden Gastronomen Coffeeshops aufmachen“, sagt Gretel Weiß. „Jetzt heißt der Trend Gourmetburger.“
