Exklusiv und einmalig für die Leser des Hamburger Abendblatts: ein Abend bei Christoph Rüffer, dem besten Koch Deutschlands, im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten.
Drei junge Köche stehen in der so sauber und klar gegliederten Edelstahlküche hoch konzentriert, Schulter an Schulter um einen Topf. Souschef Tobias Günther misst mit einer Sonde die Temperatur im Topf, gibt ein Kommando. Dann greifen sechs Hände über- und ineinander: Ein Kartoffelteig wird in längliche Form gedrückt, blitzschnell abgepudert, noch mal geformt und dann gebacken. Sieht aus wie Pommes. Ist aber vom anderen Stern. Genau wie Thunfisch auf Meerrettich-Knäcke oder Langoustinencrèmesuppe mit Tonkabohne und Trüffelspänen. Das sind nur einige Höhepunkte aus einem exklusiven Lieblingsmenü de luxe, bei dem es nur Außerordentliches zu erleben gibt.
Was die Mannschaft um Christoph Rüffer im Haerlin schafft, verschlägt auch geübten Gourmets die Sprache. Seine Zweisterneküche bedeutet eine andere Dimension: Keiner in Hamburg schafft Aromenverbindungen und Kompositionen, die so neu und so ungewöhnlich sind, dass die Zeit für einen Moment stehen zu bleiben scheint.
Kann man die zwei Michelin-Sterne schmecken? Man kann es!
Der „Koch des Jahres“ (Gault-Millau) macht bei einem Lieblingsmenü für die Leser des Hamburger Abendblatts mit! Und das gibt es nur einmal! 74 Leser des Abendblatts haben die Chance, im Hotel Vier Jahreszeiten am 17. März 2015 diese exklusive Sonderausgabe des Lieblingsmenüs zu genießen. Exklusiv heißt wieder: Mit dem Gutschein bucht man eine Komplettreise.
Für 205 Euro werden fünf Gänge mit passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität serviert – und es gibt einen Champagnerempfang. Nur über die Hamburger-Abendblatt-Ticket-Hotline (040/30309898) kann man diese Gutscheine bestellen. Wie das genau geht, steht rechts.
Weil es das exklusive Lieblingsmenü nur einmal gibt, belegt Christoph Rüffer nicht nur das Restaurant Haerlin, sondern auch den Haerlin Salon. Die Gäste werden nach Eingang der Bestellungen platziert. Das ist ganz einfach: Wer schnell bucht, sitzt an einem der Tische im Restaurant. Sind dort alle Plätze belegt, geht es in den Haerlin Salon, der direkt mit dem Restaurant verbunden ist.
Das Hotel Vier Jahreszeiten ist 2014 mit Christoph Rüffer, seiner Mannschaft und dem „GM“ (General Manager) Ingo C. Peters endlich im Gourmet-Himmel angekommen. Jahrelang fehlte überhaupt ein Michelin-Stern, was Ingo C. Peters, der einst als Page an der Drehtür des Hotels Vier Jahreszeiten begann, unfassbar wurmte. Vor mehr als zwölf Jahren holte er von der Insel Sylt einen damals sehr zurückhaltend wirkenden Mann, der Essen denken kann: Und Christoph Rüffer holte erst einen, dann zwei Sterne. Statt Reserviertheit hat Rüffer mit 42 Jahren einen jungenhaften Charme und eine entwaffnend fröhliche Ehrlichkeit entwickelt.
Die Stimmung in der Küchenmannschaft ist freundschaftlich-locker. Weil der Chef mitkocht. Und weil er seine Jungs glänzen lässt. Rüffer ist weiterhin nicht aus der Ruhe zu bringen. Wird er nie sauer? „Nur wenn mal falsche Ware geliefert wird.“ Weitere Auszeichnungen: „Restaurant des Jahres“ (Gourmet-Magazin „Feinschmecker“), „Bester Koch Hamburgs“ (Großer Gourmet Preis Hamburg), mit 19 von 20 Gault-Millau-Punkten ist das Restaurant Haerlin als Nummer zehn dieser Klasse unter den deutschen Restaurants. Und Ingo C. Peters wurde „Hotelier des Jahres“ („Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung“).
Das heißt auch: Dort, wo sechs Hände einen Kartoffel-Winzling in den Sternenhimmel befördern, wird es eventuell bald um einen weiteren Stern gehen…? Das Hotel Vier Jahreszeiten lebt von seinen vier Restaurants und den Bars, und die Restaurants und Bars leben vom Hotel – beide ergänzen sich, und keines ist wegzudenken. Ingo C. Peters hat einen Marathon-Ehrgeiz, seitdem er mit 19 Jahren dort als Page „die Tür drehte“.
Durch diese Drehtür müssen auch die Lieblingsmenü-Gäste. Am Neuen Jungfernstieg unter dem Baldachin begrüßt der Doorman die Gäste. Durch die Drehtür geht es rechts gleich an der Rezeption vorbei zum Restaurant Haerlin. An dieser Tür werden die Gäste des Lieblingsmenüs persönlich begrüßt und in Empfang genommen. Selbstverständlich wird ihnen auch die Garderobe abgenommen. Lieblingsmenü-Gäste werden zu ihren Plätzen geführt. Eigentlich sind es sechs Gänge. Nein, sieben: Denn zum Kaffee holt die Patisserie Konfekt aus dem Sternenhimmel.
Christoph Rüffer beginnt mit dem Amuse-Bouche: Störtatar mit Schwarzwurzelcrème und Eis von roten Sesamblättern. Nein, liebe Hobbyköche, das geht zu Hause nicht! Genau das wird mit dem ersten Bissen klar. „Ich bin sprachlos...“ heißt es kopfschüttelnd bei der ersten Verkostung unter den Testern des Lieblingssondermenüs im November. Der Autor ist es nicht; er fragt den Koch. Und Christoph Rüffer zeigt Zutaten, wie die Shiso Leaves Purple (rote Sesamblätter) und schildert die Zubereitung. Es gibt Gänge, die 24 Gewürze und ebenso viele Arbeitsschritte erfordern. Und wie ist nun der Geschmack? Sanft und seidig zerfließt das Eis mit einem frischen Hauch von Meeresfisch, begleitet von knusprigen Bröseln („Crunch“) aus Schwarzwurzelschale.
Der Frühling in Hamburg schmeckt so. Das Brot auf dem Tisch ist hausgebacken. Die Sorten wechseln. Mal ist ein Flute-Baguette dabei, dann ein Laugenbrötchen mit Lauchziegenkäse. Zum Dippen und Bestreichen stehen Butter, Öl und ein Petersiliendip bereit.
Der erste Gang „Thunfisch mit Meerrettich-Knäckebrot. Sauerampfer-Vinaigrette und Bergamotte“ kommt als Tellergemälde in Rot, Weiß und Grün. Die vielen verschiedenen Aromen verlangsamen das Tempo am Testtisch. Es wird so langsam und genießerisch, dass die weiblichen Gäste staunend zu Protokoll geben. „...man isst eigentlich gar nichts.“ Das Nichts ist zum Beispiel der Thunfisch, von dem zwei Scheiben in einer schwedischen Spezialpfanne nur kurz (aber heftig) von einer Seite angegrillt wurden. So zart, dass man wirklich nichts im Magen spürt. Dazu gibt es einen Sauvignon Blanc, 2013, aus Südafrika. „Ein spannender Wein, der alle Erwartungen übertrifft“, sagt Marc Almert, Junior Sommelier, der vor seiner Bewertung erst einen Schluck nahm, „dann rede ich flüssiger.“ Was auch bedeutet: Das stocksteife Hotel Vier Jahreszeiten gibt es nicht mehr.
Die „Langoustinencrèmesuppe mit Tonkabohne und gehobelten Trüffelspänen“ macht wieder stumm. Wie geht so etwas? Rüffer holte einen Langoustino und erklärt, wie aus den Schalen mit 20 Zutaten die Suppe entsteht und der Schwanz zur Einlage wird. Doch er verrät noch einen Trick für die Heimküche. Rüffer verwendet nicht den Kopf, „weil der Inhalt die Suppe bitter machen würde“. Na, bitte! Marc Almert hat dazu einen weißen Burgunder ausgesucht: einen trockenen 2011er vom Gut Hermannsberg an der Nahe, „ein echter Klassiker mit knackiger Säure, opulent und mit langem Nachhall“, sagt er. Zum ersten Hauptgang erscheint wieder Christoph Rüffer am Tisch. Locker ist er, und sein verschmitztes Lächeln lässt zusammen mit dem bunt zusammengewürfelten Gang an Pippi Langstrumpf denken. Ein bisschen verspielte Anarchie: „Island-Kabeljau mit Kokos, Hokkaido-Kürbis und Tamarinde“. Ein Hauch Kokos, eine mexikanische Minigurke, die im Mund „wie Brausepulver explodiert“ (Rüffer), Kapuziner-Blätter und der Duft nach Marzipan von der Tonkabohne in der Krustentiersauce. Das ist Taka-Tuka-Land an der Binnenalster. Unter den Testern bringt der Gang die Erinnerung an „einen Sommer im Garten“ (Abendblatt-Marketing-Chefin Vivian Hecker) oder die Erkenntnis „daran noch lange denken zu müssen“ (Bettina Kretschmer-Waschkies von der Marketing-Abteilung). Serviert wird der Burgunder vom Gut Hermannsberg.
Der folgende Gang wird von allen komplett verspeist. „Limousin-Lammrücken in Salbeijus mit Zwiebelvariationen und gebackener Kartoffel“. Was bemerkenswert ist, denn einen Fettrand, so knusprig er auch sein mag, lehnen manche ab. Hier nicht. Der Rand ist sehr dünn, sehr kross und rautenförmig eingeschnitten. Hier auch wichtig: die „gebackene Kartoffel“ – das ist das am Anfang beschriebene Kunststück mit sechs Armen. Wie viele Sterneköche neigt Rüffer zu Untertreibungen auf der Menükarte. Der Rotwein dazu kommt aus Italien: Il Bruciato, 2012 aus Bolgheri, „acht Monate im Holz sehr dunkel ausgebaut – das ist hier die kräftige Toscana!“, verspricht Marc Almert.
Zum Schluss lässt Rüffer seinen Patissier Christian Hümbs glänzen. Hümbs ist „Patissier des Jahres 2014“. Es gibt einen „Cheese Cake „à la Hümbs“ mit Cassis, weißer Schokolade und Getreide“. Der Sylter Hümbs ist in der Jury der Sat.1-Show „Das große Backen“, schreibt gerade ein „Junior Backbuch“ und ist Weltklasse. Er hat keine Rezepte im Netz, ist lustig und Chef eines Raumes, wo Süßes Düfte entwickelt, die süchtig machen können. Nein, Hümbs gibt es nicht wie Sacher zum Mitnehmen. Hümbs gibt es nur im Haerlin – im März beim Extralieblingsmenü. Die Riesling-Auslese vom Weingut Martin Korrell Johanneshof, Nahe, 2001, hebt Marc Almert für das Abendblatt-Event auf. „Der Wein ist im besten Alter, nicht zu süß und passt mit einer kleinen Zitrusnote zu der Zauberei von Hümbs.“