Ein echtes Labskaus erfordert nur etwas Planung. Hier das Rezept von Nils Olsson für vier Personen.

Zutaten: ein Stück Rinderbrust von etwa einem Kilogramm. Das Fleisch darf durchwachsen sein. Eine geviertelte Zwiebel, fünf Lorbeerblätter, zehn Pimentkörner, zehn Wacholderbeeren, ein Kilo Kartoffeln und drei Esslöffel Pökelsalz. Nils Olsson: „Das Salz gibt es beim Fleischer, im Fachhandel und im Internet.“ Weiter braucht man eine Gewürzgurke und eine gekochte Rote Bete.

Zubereitung: Das Fleisch in große Würfel schneiden, mit den Gewürzen und der Zwiebel sowie dem Pökelsalz in kaltes Wasser legen und drei Tage kalt stellen und ziehen lassen und dann kochen. Das Fleisch mit dem Wasser und den Gewürzen aufsetzen und weich kochen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man es aus dem Fond und gibt es mit der Roten Bete und der Gewürzgurke durch den Fleischwolf. Die Kartoffeln werden abgegossen und mit einer Kartoffelpresse zu dem durchgelassenen Fleisch gegeben. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. „Die Konsistenz sollte einem Püree ähneln. Ein Labskaus darf nicht auf dem Teller fließen“, sagt Nils Olsson. Der Trick: Ist das Labskaus zu fest, mischt Nils Olsson etwas vom Fond drunter.