Altona-Altstadt. Im Familienbetrieb Henssler & Henssler dreht sich alles um Sushi. Wer den Fernsehkoch live sehen will, braucht ein bisschen Glück.
Der eine Namensgeber hat anderweitig zu tun. Steffen Henssler ist mit seiner neuen TV-Show bei ProSieben als Nachfolger von Stefan Raab beschäftigt. Doch der Vater des 44-Jährigen, Werner Henssler, hält die Stellung im Restaurant am Hafenrand. Und er muss auf Sohn-Unterstützung nicht verzichten. Der 18 Jahre alte Rocky arbeitet auch schon im Service im Lokal. Also demnächst Henssler mal drei?
„Nein, der Name bleibt natürlich unverändert“, sagt der 66-jährige Senior. „Aber es ist doch schön, wenn die Familie mit Begeisterung dabei ist.“ Im September 2001 eröffnete er zusammen mit Steffen das Henssler & Henssler. Im Hotel Atlantic hatte der gebürtige Bremer seine Ausbildungen zum Koch und Kellner gemacht, lange Jahre betrieb er zusammen mit seinem Koch-Kollegen Axel Zeik das Petit Delice und das Zeik. Als Steffen dann Gefallen an Sushi fand und seinen Lottogewinn von 44.000 Mark in den Besuch der von japanischen Meistern geführten Sushi-Akademie in Los Angeles investierte, war die Zeit reif für ein Lokal mit diesen asiatischen Spezialitäten. Zumal der Junior in der Akademie in Kalifornien als erster Deutscher den Abschluss als „Professional Sushi Chef“ mit Bestnote schaffte.
In dem der HHLA gehörenden Gebäude an der Großen Elbstraße hatten vorher eine Nudelproduktion, ein Fischhandel und ein Lager für Bekleidung ihr Zuhause. Den Industrie-Chic hat sich das Lokal bewahrt: ein großer Raum mit Betonwänden und grauem Fußboden, roten Lampen unter der Decke, Säulen und eisernen Fluttoren innen vor den Fenstern. Die Tische sind weiß eingedeckt, mit roten Gläsern und den Verpackungen der Stäbchen als Farbtupfer. Man sitzt auf schwarzen gepolsterten Stühlen und Bänken. Von der Sushi-Bar kann man die Köche bei der Arbeit beobachten. 120 Plätze gibt es im Restaurant, 45 auf der Terrasse
Gegessen werden die Sushi-Kreationen in der Regel mit Stäbchen. Wer nicht so flink mit den herkömmlichen umgehen kann, bekommt die Hilfsvariante, die mit einem Gummiband und Korken dazwischen zusammengehalten wird.
Am Empfangstresen steht meist Angelika Möller. „Ohne sie läuft hier nichts“, sagt Werner Henssler über die Restaurantmanagerin. Seit zehn Jahren ist die Frau von der Schlei, deren Eltern lange Zeit den Schlie-Krog in Sieseby betrieben, schon an der Hafenkante. „Und hier will ich auch nicht wieder weg“, sagt die 50-Jährige. „Ich mag den Kontakt mit den Gästen und die Arbeit in unserem guten familiären Team, in dem wir uns alle duzen.“
Wenn die Bestellung die Küche erreicht
45 Menschen arbeiten in dem Betrieb, davon 15 Servicekräfte und allein 16 Köche unter der Leitung von Küchenchef Sven Schröder (31). Und die setzen den Stil von Steffen Henssler um: japanisch-kalifornische Fusion-Küche in heiß und kalt, scharf und süß-sauer.
Wie zum Beispiel die Grilled Salmon Roll, gefüllt mit grünem Spargel, getoppt mit scharfer Teriyaki-Sauce, Ponzu-Trüffel-Butter und Sakura-Kresse. Ein schönes Aromen-Ensemble hat sich da im Mund versammelt: würzig, zart, pikant. Und auch die Rolle mit Thunfisch-Sashimi und gebackener Garnele sowie obendrauf Lachstatar, Peperoni und Frühlingslauch steht dem in nichts nach. Sushi mit Pfiff.
Als frisches Sommergericht kommt mariniertes Thunfisch-Sashimi mit sautierter Mikrogurke und Gurkenschmand, Bronzefenchel und violetten Radieschen daher. Angenehme Säure, zarter Fisch, kleine Gurken, die wie Kapernäpfel schmecken, und Fenchel wie Lakritz. Alles ungewöhnlich und sehr gut.
„Die Gäste sollen hier einen schönen Abend haben und sich gern daran erinnern“, sagt Werner Henssler, der den Betrieb als „mein Hobby, Leben und Leidenschaft“ bezeichnet. Natürlich kommen viele hungrige Touristen, weil sie Steffen Henssler aus dem Fernsehen kennen und mal live sehen möchten. Die Stammgäste schätzen die lebendige, quirlige und puristische Atmosphäre in diesem großstädtischen Szene-Lokal und natürlich die guten Produkte.
25 Kilo Thun jeden Tag
Zwölf Seiten Lachs, 25 Kilogramm Thunfisch, vier Kilogramm Heilbuttfilet und drei Kilogramm Steinbutt werden durchschnittlich jeden Tag verarbeitet. „Alles wird frisch zubereitet; wenn der Bestell-Bon in der Küche ankommt, geht es los“, sagt Küchenchef Sven Schröder. Wer keinen Fisch mag, kann auch ein Steak oder etwas Vegetarisches bestellen. Und dazu werden natürlich Messer und Gabel vorgelegt.
Die Mittagskarte und die Tagesangebote wechseln wöchentlich, ebenso die Menü-Vorschläge für drei oder fünf Gänge. Saisonal werden auch Pfifferlinge, Spargel, Rotkohl und Wild im „Henssler-Stil“ angeboten. „Aber die Spicy Tuna Tempura Roll und der Henssler Henssler Mix mit verschiedenen Sushi-Spezialitäten werden immer auf der Karte stehen“, sagt der Senior.
Die knapp 50 Positionen umfassende Weinkarte listet Produkte aus Deutschland, Europa, Südafrika und den USA. 0,2 Liter offen gibt es ab 7 Euro, die günstigste Flasche schlägt mit 26 Euro zu Buche.
Werner Henssler ist im eigenen Laden gern Gastgeber und Gast zugleich. Jeden Tag isst er in seinem Lokal, am liebsten gedämpften Fisch mit Gemüse und Naturreis. Und wenn dann der eine Sohn kocht und der andere ihn bedient, dann ist das Vaterglück am Hafenrand vollkommen. Wenn bloß nicht immer diese Fernsehverpflichtungen wären ...
Henssler & Henssler Große Elbstraße 160
