Hamburg. Heute geht unser Genussexperte Gerd Rindchen mal nicht ins Restaurant, sondern kocht selbst: BBQ-Pulpo mit Pimentos-Creme.

Vor 14 Tagen habe ich Ihnen an dieser Stelle einige sehr einfache Rezepte für eines der attraktivsten Geschöpfe vorgestellt, die man auf den Tisch bringen kann: den wackeren Pulpo. Heute wird es mal etwas komplexer.

Denn diesmal wagen wir uns gemeinsam an das spannende Pulporezept von Meisterköchin Cornelia Poletto, enthalten in ihrem sehr empfehlenswerten neuesten Buch „Echt Poletto“. Aber auch das ist von grobmotorisch allenfalls mäßig begabten, betagteren Mitteleuropäern (der Autor weiß, wovon er spricht) handwerklich wunderbar leicht umzusetzen – und Sie zaubern damit, insbesondere mit dem passenden Wein, spornstreichs mediterranes Flair auf die heimische Tafel. Berechnet sind die Mengenangaben für vier Personen, gedacht ist das Gericht als Vorspeise.

Gerd Rindchen kocht: BBQ-Pulpo mit Pimentos-Creme

Als Erstes kochen Sie den Pulpo (800 bis 1000 g) in kaltem Wasser mit 50 ml Weißwein, jeweils grob gehackt einer Zwiebel, einer geschälten Möhre, vier Stangen Staudensellerie, einer halben Knoblauchknolle, 1 Teelöffel Pfefferkörner, zwei Lorbeerblättern, reichlich grobem Meersalz und vier bis fünf gebrauchten Weinkorken kurz auf, lassen ihn dann bei mittlerer Hitze 30 Minuten ziehen und anschließend im Sud auskühlen.

Die Weinkorken im Kochwasser mögen etwas spooky anmuten, sind aber eminent wichtig: Wenn man Pulpo ohne sie kocht, wird er leicht zäh, was die Korken zuverlässig verhindern. Denn sie geben eine Substanz ans Kochwasser ab, die sich zwischen die Eiweißmoleküle am Fleisch setzt und so deren Verkleben und Zähwerden vorbeugt. Ist der Pulpo ausgekühlt, schneiden Sie den Kopf ab und werfen ihn weg. Die Fangarme schneiden Sie im Ganzen ab und zerteilen den Körper in relativ große Stücke.

Der heimliche Star des Gerichts ist die Pimentoscreme

Fangarme und Stücke kommen nun flugs in eine Marinade, welchselbige Sie aus zwei feinst geschnittenen roten Chilischoten, zwei abgerebelten Zweigen Thymian, drei geschälten und gehackten Knoblauchzehen, einem Teelöffel Honig, der fein abgeriebenen Schale und der Hälfte des Saftes einer Bio-Zitrone sowie 50 ml Olivenöl angerührt haben, und verweilen dort zugedeckt für mindestens 30 Minuten. Dann werden sie auf einem Grillrost oder in einer Grillpfanne ohne weitere Ölzugabe rundum gegrillt, bis sie gut gebräunt sind.

Der eigentliche Knaller bei dem Rezept ist jedoch die Pimentoscreme, in die ich mich Hals über Kopf verliebt habe. Sie ist unglaublich schnell und einfach zubereitet, passt als Dip auch zu diversen anderen Gerichten und macht bei einer kleinen vegetarischen Vorspeisenauswahl auch als Solistin mit knusprigem Baguette bella figura.

Der passende Weißwein zum Tintenfisch

Und so geht’s: Sie pürieren eine geschälte Knoblauchzehe, zwei entkernte und gehackte Chilischoten, acht in Olivenöl eingelegte Pimentosfilets und acht getrocknete Tomatenfilets mit dem Zauberstab ganz fein und schmecken dann mit zwei bis drei Esslöffeln Olivenöl sowie Meersalzflocken ab. Das ist – nicht nur mit dem gegrillten Pulpo serviert – jegliche Sünde wert.

Wunderbar harmonieren mit dem BBQ-Pulpo und der Pimentoscreme Weißweine aus mediterranen Gefilden: Ein lebhafter Vinho Verde aus Portugal passt ebenso wie ein Treixadura oder Albarino aus Galicien, ein sizilianischer Grillo oder ein Falanghina, Greco oder Fiano aus Kampanien. Salud!