Raumland. Mehrere hundert Brötchen werden in Klinkers Landbäckerei in Raumland jeden Morgen hergestellt. Ein Handwerk zwischen Tradition und Moderne.
Vier Uhr morgens, während es auf den Straßen noch dunkel und ruhig ist, sind die Mitarbeiter von Klinkers Landbäckerei in Raumland bereits seit Stunden am arbeiten. „Wenn ich um kurz nach Eins aufstehe, sehe ich bei dem Nachbarn manchmal noch das Fernsehen flimmern“ sagt Backstubenleiter Achim Löhnhardt. Der 51-Jährige ist bereits seit über 35 Jahren in der Bäckerei tätig. An das frühe Aufstehen habe er sich mittlerweile gewöhnt.
Der Arbeitsalltag
„Wenn wir hier ankommen, bereiten wir erst einmal die verschiedenen Teige vor.“ Der Sauerteig befindet sich in großen Behältern, neben denen große Mehlsäcke für die einzelnen Brotsorten stehen. Roggen-, Weizen- und Vollkornmehl sind typisch für viele Sorten. Mehrere hundert Brötchen werden so jeden Morgen von den Bäckern hergestellt. „In der Woche sind es etwas weniger, am Wochenende kommen leicht mehrere tausend Brötchen zusammen“, sagt Löhnhardt, der sich nun gemeinsam mit seinen Kollegen Andre Kaufmann und Elisabeth Wunderlich an den nächsten Teig begibt – ein Roggenmischbrot.
Zu Dritt stehen sie vor der riesigen Arbeitsfläche. Kneten, abtrennen, wiegen und wieder kneten – routiniert wird ein Laib nach dem anderen auf die Abziehapparate gelegt. Zwölf Brote finden dort ihren Platz, bevor sie in den Gärraum geschoben werden, damit der Teig aufgehen kann. „Würden wir sie so backen, würden sie klein und kugelig werden. Das wollen wir nicht. Daher lassen wir sie noch einmal 20 bis 30 Minuten gehen“, so Löhnhardt.
Die Brote
750 bis 1250 Gramm wiegen die Brote nach dem Backen. Während der Teig noch einmal ruht, geht es für die drei Bäcker auch schon weiter. Die Kuchen müssen vorbereitet werden. „In der Regel backen wir erst die Brote und dann das Süße“, verrät der Backstubenleiter, während er die Ofentemperatur überprüft und die Kochstücke, geröstete Körner, die später eingeweicht werden, im untersten Herd betrachtet.
„Ein Kochstück macht das Brot saftig“, sagt er und zeigt die aufgegangenen Gerstenkörner, die er am Vortag vorbereitet hatte. Wie kleine Schwämme liegen sie in dem weißen Behälter. „Dinkelbrot wird immer beliebter. Aber auch Brote mit Chiasamen sind derzeit sehr gefragt“, sagt er. Neben den Klassikern versucht das Team auch immer wieder neue Sorten zu kreieren. „Wir versuchen schon den ein oder anderen Trend mit zu machen. Aber oft zeigt sich, dass sich die Trends nicht so lange halten.“
Immer wieder müssen die Mitarbeiter schwere Säcke oder Kisten tragen. Doch dies scheint kein Problem zu sein. „Die Abziehapparate zum Beispiel schieben wir meistens zu Zweit in den Ofen. Das ist alleine ziemlich schwierig“, sagt Elisabeth Wunderlich. Die 27-Jährige aus Banfe ist seit 2013 in der Backstube in Raumland und liebt ihren Beruf. „Man kann hier sehr kreativ sein. Klar gibt es bestimmte Arbeitsabläufe, aber dennoch gibt es immer wieder etwas Neues.“
Die Umschulung
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Ebenfalls seit 2013 in der Landbäckerei tätig ist Andre Kaufmann. Der 29-Jährige arbeitete zuvor lange Zeit als Mechaniker in der Industrie, bevor er sich entschloss eine weitere Ausbildung zu absolvieren. „Geld ist nicht alles. Die Arbeit sollte schon auch Spaß machen“, sagt er während er eine Zwetschge nach der anderen auf das große Blech vor ihm legt. Vier Kilogramm werden so auf dem Teig verteilt. „Ich bereue den Schritt nicht. Denn dies ist etwas, was ich auch in Zukunft machen möchte.“
Die Nachwuchssituation
Noch habe die Bäckerei in Raumland Bestandsschutz. Doch was ist, wenn der Chef einmal in Rente geht? „Das wird sich zeigen“, so Kaufmann. Seinen Meister machen und selbst einmal eine Bäckerei übernehmen? Für den 29-Jährigen derzeit noch undenkbar. „Einen Meister zu machen, ist gerade einfach zu teuer.“ Dennoch würde er sich über Nachfolger im Bäckerhandwerk freuen. „Da geht es uns wie vielen anderen Handwerksberufen auch: Wir haben einfach keinen Nachwuchs. Ich finde es schade, dass so wenige Menschen Interesse an diesem Beruf haben. Aber das liegt auch leider mit an der geringen Vergütung während der Ausbildung“, sagt er und schiebt das Blech zur Seite.
Die Brote sind weit genug aufgegangen und können in den Ofen. Bis zu 144 Laibe passen dort gleichzeitig hinein. Zeit und Temperatur einstellen und noch einmal alle Laibe etwas ausrichten. Dann geht die Klappe zu, während der nächste Arbeitsschritt schon auf sich warten lässt. Bis Mittag geht es so weiter, dann können die Mitarbeiter der Landbäckerei Klinkers nach Hause gehen, sich ausruhen und den Tag genießen.
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