Bad Berleburg. . Sternekoch Felix Weber kocht in Bad Berleburg-Wingeshausen mit seinem Vater das Weihnachtsessen: Hirschkalbsrücken mit Rotkohl und Sellerie.

Eine glänzende Glosche? Felix Weber schüttelt den Kopf und winkt ab. Den Wunsch des Fotografen kann er nicht erfüllen. „Das ist alte Schule.“ Die Servierglocke zum Warmhalten eines Tellergerichts - das war einmal.

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Hier in der Küche im Landgasthof Weber in Bad Berleburg-Wingeshausen hat alles angefangen. Hier im traditionsreichen Haus seiner Eltern Richard (63) und Monika (58) hat der Sternekoch als Fünfjähriger seine ersten Gehversuche am Herd gemacht. „Mit Pfannkuchen.“ Hier hat er sich als Pimpf beim Brotschneiden an der Aufschnittmaschine fast den Daumen der rechten Hand abgetrennt. Vergangenheit.

Hotel Deimann zu Dank verpflichtet

Mitte November hat der Guide Michelin den 27-jährigen Koch für seine Kunst in der Küche in der Hofstube des Romantik-Hotels Deimann in Schmallenberg- Winkhausen mit einem Stern ausgezeichnet. Sein Vater lässt sich ein Lob entlocken: „Natürlich bin ich stolz auf ihn. Er ist ehrgeizig, er holt das Beste aus sich heraus.“ Der Küchenmeister ist froh, „dass sein Sohn auf dem Boden bleibt und sich nach so viel Lob nicht affektiert verhält“. Und er gibt zu: „Mein Stil ist lange nicht so gut wie seiner, aber von einem alten Hasen kann man immer noch etwas lernen.“ Vater und Sohn sind dankbar, dass das Haus Deimann dem jungen Koch alle Möglichkeiten bietet, seine Fähigkeiten zu entfalten. Richard Weber: „Die Sterneküche ist ja durchaus eine kostspielige Angelegenheit.“

Zweiter Stern ist das Ziel

Nach dem öffentlichen Wirbel über den neuen Sternenglanz, den ein Wittgensteiner Junge im Sauerland verbreitet, will Felix Weber mehr. „Ich will den zweiten Stern. Das ist mein Ziel.“ Sein Streben nach Erfolg, nach dem perfekten Gericht, ist bei jedem Handgriff im Wechselspiel in der Küche mit seinem Vater, seinem Vorbild, spürbar.

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Wie? Er ist hoch konzentriert - und, für den schreibenden Beobachter nicht einfach, er schweigt. „Ich kann nicht gleichzeitig reden und das Essen zubereiten, da geht sonst alles schief.“ Zum Nachkochen für Leserinnen und Leser beschäftigt er sich intensiv mit dem Weihnachtsessen. Es gibt rosa gegarten Hirschkalbsrücken mit Walnuss-Pondicherry-Pfefferkruste, Rotkohl und Sellerie. Pondicherry was? „Das ist indischer Pfeffer“, klärt Felix Weber auf. „Er hat mehr Aroma.“ Im Moment hat er einen Moment Luft. Das Fleisch gart. Und er macht was? Er stellt sein Licht unter den Scheffel. „Ich bin kein Überflieger. Ich koche auch nur mit Wasser.“

Geschmack zählt mehr als Optik

Das ist die halbe Wahrheit. Jeder kennt jemand, der nur mit Wasser kocht. Das schmeckt nicht immer. Das ist sein Stichwort: „Manche Köche legen zu viel Wert auf die Optik. Mir ist vor allem der Geschmack wichtig.“ Das lässt sich erlernen? „Nein, entweder man hat ihn - oder eben nicht.“ Er hat ihn.

Definitiv. Hirschkalbsrücken, Rotkohl und Sellerie-Stücke lassen alle Geschmacksknospen für mehr als einen Moment frohlocken. Stiller Applaus. Ein Meister. Zuhause in seiner Familie kocht er nicht. „Wenn ich die kleine Küche sehe, bekomme ich eine Krise.“

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Überhaupt sehnt er sich abseits der Arbeit nach deftiger Hausmannskost. Favorit bleibt die Kohlroulade seiner Mutter mit Kartoffelpüree. Auch Döner, im Gegensatz zum Burger, verschmäht er nicht. „Da ist alles drin.“ Bevor über Fast Food gefachsimpelt wird, serviert er zum Nachtisch heißen Bratapfel mit kalter Vanillesoße: „Da ist das Geschmackserlebnis noch besser.“ Oh ja.

Das Rezept: Hirschkalbsrücken mit Rotkohl

Wer das Hauptgericht von Felix Weber nachkochen will, hier das Rezept (vier Personen) für Hirschkalbsrücken mit Walnuss-Pondicherry-Pfeffer-Kruste, Selleriestücken und Rotkohl.

• Hirschkalbsrücken: 800 g, Salz, Pfeffer, Preiselbeerjus. Das Fleisch sauber zurecht schneiden und von Sehnen befreien, würzen, anbraten und bei 160 Grad im Ofen etwa zehn Minuten garen.
• Walnuss-Pondicherry-Pfefferkruste: 125 g Butter, 60 g Weißbrotkrumen, Salz, Pondicherry-Pfeffer, karamelisierte Waldnuss. Butter aufschlagen, mit Salz abschmecken, restlichen Zutaten hinzugeben und glatt rühren. Die Kruste auf dem Hirschrücken verteilen und im Ofen mit voller Oberhitze gratinieren.
• Sellerie: eine halbe Sellerieknolle, 200 g braune Butter, Salz, Zucker, Thymian. Sellerie nicht schälen, aber gut waschen und in Dreiecke schneiden, mit den anderen Zutaten vakuumieren und bei 95 Grad Dampf etwa 20 Minuten garen, anschließend in der Pfanne anbraten.
• Rotkohl: ein Kopf Rotkohl, 3 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Glas Apfelmus, Himbeeressig, Preiselbeer-Gelee, Salz, Pfeffer, Zucker, Orangensaft, Orangenschale, Zimtstangen, Nelken, Rotwein, Portwein, etwas Risottoreis. Rotkohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Aus Orangenschale, Nelken und Zimtstangen ein Gewürzsäckchen binden und in den Rotkohl hängen. Äpfel schälen, würfeln und mit dem Risottoreis hinzugeben. Alle anderen Zutaten, die fein geschnittene Zwiebel ausgenommen, hinzugeben, abschmecken und marinieren. 2 EL Gänseschmalz erhitzen, Zwiebeln anschwitzen und Rotkohl hinzugeben. Drei Stunden leicht köcheln lassen, gegebenenfalls mit Stärke abbinden. Nochmals abschmecken mit Salz, Zucker und Himbeeressig.

Alle Zutaten auf dem Teller nett arrangieren und mit etwas Sauce umgießen.

Das Rezept: Bratapfel mit Zimt, Vanillesauce

Zutatenliste (4 Personen)

• 4 Äpfel, z.B. Braeburn-Äpfel
• 100 g Marzipan Zutaten vermengen
• 30 g Rosinen
• 20 g Rum
• 20 g Mandelkrokant
• 20 g Haselnussgrieß
• Etwas Zimtpulver
• Etwas Lebkuchengewürz

Äpfel waschen und ein Loch in die Mitte stechen. Die Füllung in das Loch geben und die Äpfel bei 180 °C. ca. 15 Minuten backen.

Vanillesauce

Zutatenliste (4 Personen)

• 125 g Sahne
• 125 g Milch
• 60 g Eigelb
• 50 g Zucker
• ½ Vanilleschote

In einem Topf die Vanille, Milch, Sahne und Zucker aufkochen und langsam in die Eigelbe rühren. Auf einem Wasserbad unter höchster Vorsicht auf 84 °C „zur Rose abziehen“.