Langscheid. Frische, regionale Produkte, die auf kurzem Wege in die Küche kommen - Dieses Konzept belohnt der Guide Michelin neuerdings mit dem Grünen Stern.
„Schon um 7 Uhr morgens klingelte bei mir das Handy“, berichtet Olaf Baumeister, Chefkoch im Hotel Seegarten, über den Tag, als von den Gourmetkritikern des Guide Michelin Deutschland die Liste mit den neuen Sterne-Restaurants veröffentlich wurde.
An der Strippe war ein ehemaliger Koch, heute in Diensten eines Hamburger Sternekochs: „Herzlichen Glückwunsch, Chef.“ Und Olaf Baumeister wusste nicht so recht, was passiert war. Bis ihm der ehemalige Mitarbeiter erklärte, dass der „Seegarten“ auf der Liste der Restaurants erscheine, die den Grünen Stern für Nachhaltigkeit verliehen bekommen. Knapp eine Woche ist nun vergangen. Der Langscheider hat zwar noch nichts Offizielles in der Hand, noch hat er kein Paket erhalten, in dem ein kleiner grüner Stern war: „Aber ich hoffe, da kommt noch etwas“, sagt der Koch vom Sorpesee.
Besuch schon Ende 2019
Einen Besuch vom Guide Michelin hatte Baumeister vor über einem Jahr: „Der Mann hat ganz normal bei uns gegessen, danach hat er sich dann beim Service als Tester zu erkennen geben“, erzählt der Langscheider. Später habe er dem Franzosen die Küche gezeigt und einiges über die im Haus üblichen Praktiken erzählt. Der Tester habe dabei Fragen zum Haus, zur Zahl der Angestellten – vor allem in der Küche – und den Sitzplätzen im Restaurant gestellt. „Ich habe ihm erzählt, dass ein Stern nur Druck mache, diese Leistung zu wiederholen. Und dass ich mich nicht als Sternekoch sehe und mehr regional koche“, erinnert sich Baumeister an das Gespräch.
Honig aus Langscheid
Und das ist genau der Punkt: Denn die Küche ist regional sehr stark aufgestellt. Das hat der Tester bemerkt und Baumeister für den „Grünen Stern“ vorgeschlagen.
„Das stimmt absolut“, sagt Olaf Baumeister und zählt blitzschnell einige Betriebe auf, mit denen er zusammenarbeitet: „Zum Beispiel beziehe ich meinen Honig direkt hier aus Langscheid, von Jürgen Meyer, besser bekannt als Förster Meyer.“
Die Eier kauft Baumeister auf dem Schickmooser Bio-Hühnerhof in Stemel: „Den Tieren soll es gut gehen, und meinen Kunden möchte ich qualitativ hochwertige Lebensmittel anbieten“, sagt Bio-Landwirt Sören Spiekermann zum Konzept.
Die Forellen bezieht Baumeister aus Oberelspe, von der Forellenzucht Linn, den Stör und Kaviar vom Fischgut von Lothar Primus im Grüner Tal bei Iserlohn. Ziegen- und Schafskäse holt Baumeister am Demeterhof Kalteiche bei Siegen, ebenso Lamm: „Das aber eher selten“, gesteht er.
Rapsöl aus Warstein
Ein Pfund der regionalen Küche sind auch seine guten Kontakte zu den Jägern: „Natürlich liefern sie mir R
eh aus den heimischen Wäldern.“ Eine weitere Zutat, das Rapsöl, kommt vom Demeterhof von Inge und Stefan von Bonin vom Gut Körtlinghausen bei Warstein.
Aus eigener Sicht sehr nachhaltig arbeite man mit der Kaffeerösterei von Klaus Langen in Medebach zusammen: „Er bietet seit Jahren fairen Bio-Kaffee – und das in nachhaltigen Portionen“, erzählt der Langscheider Koch. So werden 3,5 Kilo Kaffee in einem wieder verwertbaren Paket angeliefert: „So sparen wir enorm viel Verpackungsmüll“, denn so ein Paket entspreche etwa dem Tagesbedarf in der Küche. Dazu komme Senf aus der Produktion der Senfmühle Riffelmann in Schmallenberg, Schinken aus Meschede und natürlich Brände aus der Sauerländer Destillerie in Lüdenscheid: „Alles kurze Wege“, sagt Baumeister. Und genau das ist ein Punkt, der dem Guide Michelin wichtig ist: Anbaumodus, Herkunft und Transportwege. Baumeister will Vorbild sein, aber eben nicht Ikone: „Es gibt z.B. Gambas bei uns zu essen, die haben eine lange Reise hinter sich“, schaut er auch auf das, was die Gäste wünschen.