Vormwald. Die Vierhasen-Brennerei von Hans-Peter Hasenstab macht Karriere. Für die Kür des „Bayernbrandes“ wird er alle zwei Jahre in die Jury eingeladen.
Die erste Wahlperiode ohne Amt geht ins letzte Jahr. Hans-Peter Hasenstab zieht die Bilanz nicht, wie 2015, als Bürgermeister im Rathaus. Sondern als Edelbrand-Sommelier. Beziehungsweise, wie die für seine Vierhasen-Brennerei zu Hause in Vormwald passendere, aber sperrigere Berufsbezeichnung heißt, als „staatlich geprüfte Fachkraft für Brennereiwesen“.
Eine Bilanz
Die Bilanz also? Zwei weitere Urkunden für die kleine Galerie im Verkaufsraum. „Das ist schon nicht schlecht“, findet der 59-Jährige und nimmt die Antwort auf die andere, noch gar nicht gestellte Frage vorweg: „Die Qualität ist besser als der Umsatz. Das passt.“ Hasenstab hat einen Ballon mit 10,7 Liter Pfirsichgeist auf dm Tisch, der Alkoholgehalt von 70 Prozent müsste noch auf Trinkstärke reduziert werden. „Ich bin mir nicht sicher, ob ich den überhaupt anbieten soll.“ Wenn nicht – wird Likör draus.
Demnächst sind „Betriebsferien“ bei den Vierhasen. In Wirklichkeit trifft sich Hans-Peter Hasenstab mit Kollegen in Süddeutschland – der Austausch ist wichtig. Seine Expertise ist gefragt bei der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim , wo er alle zwei Jahre in die Jury für den „Bayernbrand“ berufen wird.
Ein paar Lehrsätze
Kurzum: Von Hasenstab kann man was lernen. Zum Beispiel das:
Vierhasen-Geiste sind anders.„Ich erlaube mir, völlig zuckerfrei zu sein.“ Bränden dürfen bis zu zehn Gramm, Likören bis zu 100 Gramm Zucker pro Liter beigegeben werden, um sie „gaumenfreundlicher“ zu machen. Der Geschmack soll pur aus den Früchten kommen. „Dazu brauchst du gesundes, aromareiches Material.“ Eine Herausforderung ist das trotzdem: „Wer ein Vierteljahrhundert lang aufgezuckerten Himbeergeist getrunken hat, hat erst einmal ein Problem.“
Die Zutaten wachsen vor der Haustür. Die Fichtenspitzen für den gleichnamigen Geist sammelt Hasenstab im Mai selbst. Zehn Kilo kommen in 50 0,3-Liter-Flaschen. „Dafür bin ich eine Woche im Wald unterwegs.“ Für den Löwenzahn zum Limoncello muss er nicht so lange suchen. Der Salbei-Gamander für den Gin wächst wetterabhängig: „Wenn die Sonne scheint, kommt der hoch.“ Ansonsten: Quitten aus Dahlbruch, Schlehe aus Oechelhausen, Holunder und Aronia aus Dreis-Tiefenbach, Vogelbeere aus Frohnhausen und Hilchenbach. „Einige Gartenbesitzer helfen bei der Ernte“, erzählt Hasenstab, „die bekommen dann ein Deputat.“
Das Handwerk fordert Geduld. Nicht nur beim langsamen Brennen, dem Aromas zuliebe. Sondern auch später beim Verkauf. „Die Spezialitäten gehen nicht weg wie Brötchen. Da muss man Geduld haben.“ Bei den Geisten und Likören zum Beispiel, die er mittlerweile nicht nur aus den Röstungen der Mudersbacher Röstwelt, sondern auch für Kaffee-Manufakturen zum Beispiel in Mainz, Wiesbaden und Köln herstellt.
Hasenstab macht Schule
. Auf die Idee mit dem Aromakorb war Hasenstab direkt am Anfang gekommen – er ließ sich einen französischen Anisateur nachbauen, wie er schon im 19. Jahrhundert verwendet wurde. Das Teil galt in der Szene zunächst als Spleen des Wahl-Hilchenbachers hessischer Herkunft. Mittlerweile entdeckt Hasenstab den Aromakorb als integrierten Bestandteil fabrikneuer Brennanlagen. In den Korb kommen noch einmal dieselben Früchte, mit denen der Geist gebrannt wird, mindestens einmal. Oder ein zweites Mal, wenn der in sechs bis sieben Stunden durchtröpfelnde Himbeergeist den Himbeeren vorher schon alle Farbe entzogen hat. Und wenn Gin im Kessel ist, kommen Rose, Lavendel und Salbei-Gamander in den Korb.
Brennen ist wie Kochen. Man nehme: 40 Kilo Holunder und 15 Liter Alkohol. Das Rezeptbuch sieht dann aber doch ein bisschen anders aus. Außer den Zutaten protokolliert Hasenstab, wann an welcher Stelle zu welcher Zeit des Brennvorgangs welche Temperatur und welcher Alkoholgehalt erreicht ist. Schließlich soll jeder Holundergeist gleich schmecken. Dazu wird gemessen und gewogen, die Kräuter sogar in Milligramm. „Nicht jede Frucht und jedes Kraut reagiert bei gleichen Temperaturen gleich. Da gibt es viel Literatur.“ Und trotzdem: „Pharmazeutisch betrachtet ist bei mir jede Charge anders.“
Keine Angst vor Absinth. Das einst nicht nur verpönte, sondern sogar verbotene Getränk ist eine Herausforderung beim Brennen. Beziehungsweise danach, beim Reduzieren des 70-prozentigen Destillats auf Trinkstärke. Da würde selbst das auf bis zu zwei Grad enthärtete Breitenbach-Talsperren-Wasser noch ausflocken. Was Konsumenten zwar schätzen, wenn sie ihren Ouzo verdünnen (auch ein Anis-Schnaps, aber ohne Wermut). „Aber niemand würde so eine Milchbrühe kaufen.“ Gefährlich? Das war allenfalls der Wermut im Absinth, mit dem sich die Bohemiens um den Verstand gesoffen haben: „Billigster Fusel.“
Der Nonne schmeckt Gin. „Relativ viel Gin“ schickt Hans-Peter Hasenstab nach Köln. Das kam so: Die Paradies-Apotheke, 1618 gegründet, suchte ein passendes Produkt für ihr Jubiläum. Der Apotheker entdeckte die Vierhasen. Vom Melissengeist der Klosterfrau zu Hasenstabs daraufhin kreierten „Gin 1618“ war es nicht weit. „Gin passt gut zu Melisse“, sagt Hasenstab, „und dann mit oder ohne Tonic.“ Eine neue, kleine Erfolgsgeschichte beginnt: „Das sind so die Zufälle des Lebens.“
Fast alles ist möglich. „Meine Aufgabe für den nächsten Winter“: ein Honig-Geist. Martin Born, Imker und Ortsvorsteher von Grund, liefert das Rohmaterial. Dazu kommen Apfel oder Birne. Hans-Peter Hasenstab überlegt noch.
Alkohol muss sein. Reichlich.„Mit wenig Alkohol reduziere ich den Geschmack.“ Wer das macht, um zu sparen, muss Aroma zusetzen. Billig geht das künstlich – bei Vierhasen sind auch die Aromen handgemacht. Und die Liköre hochprozentig: Ingwer 40, Mokka 35, Schoko-Chili 30, Orange 25 Prozent.
Man muss das nicht alles trinken. Asiatisch kochen mit Lemongras-Geist ist auch eine Alternative. Oder der Mangogeist im Obstsalat. Und für den Tatort am Sonntagabend: Vier Riegel Schokolade in Holundergeist stippen – ein halbes Schnapsglas reicht für die 90 Minuten. „Das ist weniger Alkohol als ein Glas Wein.“