Winkhausen. Glückwunsch! Felix Weber von der Hoftstube Deimann hat seinen Michelin-Stern verteidigt. Was er über die Tester und ein gutes Steak verrät.
Der 32-jährige Sterne-Koch Felix Weber von der Hofstube Deimann in Schmallenberg-Winkhausen hat zum sechsten Mal seinen Michelin-Stern verteidigt. Wir erreichen den Koch und Vater von zwei quirligen Töchtern zu Hause in Quarantäne. Wie so viele Sauerländer zurzeit hat auch er Corona. Dass die Verleihung des Guide-Michelin anstand, erfährt er von der Redaktion.
Herzlichen Glückwunsch, Sie haben Ihren Stern verteidigt. Freuen Sie sich?
Felix Weber: Natürlich freue mich, aber jedes Mal bin ich auch ein bisschen enttäuscht, dass nicht noch ein zweiter Stern dazu gekommen ist.
Haben Sie eine Idee, wann der Tester bei Ihnen war?
Nein, keine Ahnung, es gibt immer mal Gäste, bei denen ich dann zu meinem Team sage, der könnte gefährlich sein. (lacht) Aber letztlich weiß ich es nicht. Ich schätze, dass er nach unserem Sommer-Urlaub bei uns war, denn wir hatten ja bis Juni wegen der Corona-Pandemie geschlossen.
Kann man Tester irgendwie erkennen? Was sind das für Typen?
Typen ist die richtige Frage. Meist sind die Michelin-Tester Männer. Ich habe noch keine Frau erlebt. Und sie kommen in der Regel allein. Manchmal buchen sie auch erst zwei Plätze und sagen dann einen ab. Während des Essens beschäftigen sie sich intensiv mit ihrem Smartphone oder machen sich Skizzen. Bei anderen Gastronomie-Führern kommen auch schon mal Paare. Die machen das dann oftmals nebenberuflich gegen eine Aufwandsentschädigung. Aber, soweit ich weiß, sind die Michelin-Tester fest angestellt.
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Wie verlief die Saison ansonsten nach der Wiedereröffnung im Juni?
Die Gäste kamen sofort zurück. Das war wirklich schön zu sehen, wie sie uns die Treue halten. Ein gutes Essen zählt weiterhin etwas. Und es blieb ja auch in den letzten Monaten wegen der Einschränkungen nicht viel anderes, was man machen konnte.
Alle reden von Lieferketten-Schwierigkeiten. Gibt es die auch in der Gastronomie?
Das muss man leider so sagen. Sicher nicht bei regionalem Gemüse. Aber ein gutes Steak zu bekommen, Hummer oder Jakobsmuscheln - das ist schon echt schwer geworden. Zum einen liegt das an der Lage im Sauerland. Hamburg wird beispielsweise natürlich häufiger beliefert als unsere Region. Ich muss deshalb länger vorbestellen. Aber auch die Steaks aus Argentinien, die in Containern kommen, sind durch die steigenden Frachtkosten deutlich teurer geworden.
Muss es denn ein Steak aus Argentinien sein? Rinder haben wir doch auch hier?
Wenn mir jemand da mal was Gutes anbietet, probiere ich es gern. Aber die südamerikanischen Rinder oder auch Schafe aus Frankreich sind das ganze Jahr draußen. Dazu kommt, dass wir uns hier nicht die Zeit nehmen, das Fleisch lange genug abzuhängen. Das schmeckt man einfach.
Im Coronajahr hatte der Koch außerdem mit seinem Bruder einen eigenen Youtube-Kanal eröffnet. Er findet sich bei Youtube unter dem Stichwort „Glückliche Küche“. und hat mittlerweile 2740 Abonnenten.