Eslohe. . Gerhard Schulte ist kein Bäcker wie jeder andere. Seine ungewöhnliche Geschichte beginnt 2013. Seitdem zelebriert er die Kunst des Weglassens.
Der Esloher Bäckermeister Gerhard Schulte ist kein Bäcker wie jeder andere. „Normal kann ja jeder“, sagt er und lacht. Seine ungewöhnliche Geschichte beginnt im Jahr 2013, als er zum letzten Mal den Schlüssel seiner Filiale an der Hauptstraße umdreht und das Ladenlokal für immer dicht macht. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte.
Seitdem zelebriert Schulte die Kunst des Weglassens – Brote ohne Salz, Brote ohne Hefe, Brote ohne Gluten oder einfach nur ohne Konservierungsstoffe und ohne Geschmacksverstärker. „Wir kriegen alles gebacken“, witzelt der 59-Jährige.
Die Reißleine gezogen
Und genau damit hat er offensichtlich einen Nerv getroffen. Menschen mit Allergien, Unverträglichkeiten und Darmproblemen aus dem ganzen Hochsauerlandkreis und sogar darüber hinaus melden sich bei ihm.
So ganz freiwillig hat er den neuen Weg damals allerdings nicht beschritten. „Ich habe die Reißleine gezogen, bevor mein Körper auf die Bremse getreten ist“, sagt Schulte mit Blick auf seine damalige gesundheitliche Verfassung.
Drei bis vier Jahre habe er sich auf die Schließung seiner Filiale vorbereitet und dabei erkannt, dass das Risiko überschaubar sein würde. Dass sein neues Geschäftsmodell als Spezial- und Lieferbäcker allerdings ein solcher Erfolg werden würde, hatte er beim besten Willen nicht geahnt. „Es sind zwar auch damals schon immer wieder Leute in den Laden gekommen, die nach Backwaren ohne bestimmte Inhaltsstoffe gefragt haben“, sagt Schulte. Aber der Bedarf scheine immer weiter zu steigen.
Zum Gesundheitsexperten geworden
Inzwischen ist Schulte nicht nur Bäckermeister und Betriebswirt, sondern auch Gesundheitsexperte. „Viele Kunden erzählen mir am Telefon ihre Krankheitsgeschichte“, berichtet der Esloher. Er hört geduldig zu - und weiß am Ende, wie er helfen kann: Bei Nierenproblemen gibt es Brot ohne Salz, bei einer Pilzerkrankung Brot ohne Hefe. Und wer kein Gluten verträgt, nimmt eben ein Brot mit Reis-, Buchweizen- oder Maismehl. „Glutenfrei kann übrigens auch sehr gut schmecken“, betont Schulte. Aber es sehe eben anders aus. Zumindest dann, wenn man wie er auf weitere Inhaltsstoffe wie Stabilisatoren verzichtet.
Nicht nur auf das Weglassen kommt es an
Es kommt aber keineswegs nur auf das schlichte Weglassen der Zutaten an. Spezialbrote zu backen ist eine Wissenschaft für sich. „Viele Menschen leiden zum Beispiel an einem Reizdarm-Syndrom und haben Probleme nach dem Verzehr von Backwaren“, weiß Schulte. Das habe oftmals nichts mit den Zutaten im Brot zu tun, sondern mit deren Verarbeitung. Leider sei vielen seiner Kollegen eine wichtige Zutat abhanden gekommen“, sagt er: „Die Zeit“.
Jedes Brot bekommt viel Zeit
In seiner Backstube bekommt jedes Brot vier Stunden, bis es nach der Teigbereitung in den Ofen geschoben wird. Warum? „Weil in dieser Zeit die im Mehl enthaltene Stärke und die Ballaststoffe besser aufquellen und so vom Körper besser aufgenommen werden können“, erklärt der Bäckermeister und ergänzt weiteres Fachwissen, das er sich in all den Jahren angeeignet hat: „Wenn die niedermolekularen Zuckermoleküle bereits im Teig abgebaut werden, hat es der Darm einfacher“.
Wunder bewirken könne er allerdings nicht, sagt Schulte mit einem Schmunzeln und betont „Brot ist kein Arzneimittel“. Brot sollte aber immer auch ein Genussmittel sein und deshalb freut es Schulte immer noch am meisten, wenn die Kunden es kaufen, weil es schmeckt. Oder aber wie bei seiner Designerkruste einfach nur außergewöhnlich ist. Denn, das Leben sei zu kurz um mittelmäßiges Brot zu essen.
Mittwochs ist Großkampftag
Auch ohne Ladenlokal steht der 59-Jährige fünf mal in der Woche in der Backstube. Allerdings nicht mehr annähernd so lange wie damals. Großkampftag ist immer mittwochs. Dann entstehen ab 1.30 Uhr in der Nacht all die Brote, die in den Tagen zuvor telefonisch oder per Mail bestellt worden sind.
Ab 8.30 Uhr wird dann ausgeliefert - bis etwa 12.30 Uhr. Auch das übernimmt Schulte persönlich. Allerdings nicht allein. Aufgrund des Erfolges ist seine Angestellte aus der Backstube mit einem zweiten Fahrzeug in der Gemeinde unterwegs. Und wer nicht Zuhause ist, holt sich sein Brot nach Absprache eben nachmittags direkt an der Backstube ab. Da ist Schulte ganz pragmatisch.
Backkurse, in denen der Spaß nicht zu kurz kommt
Mittwochs ist zwar der Großkampftag in der Bäckerei - Schulte arbeitet aber auch an allen anderen Tagen in der Woche. Dann beginnt sein Arbeitstag jedoch erst um 7 Uhr. Er beliefert als Dorfbäcker unter anderem das Esloher Schulzentrum mit Brötchen.
Seit Schulte ausschließlich auf Bestellung produziert und kein Ladenlokal mehr hat, das mit einer üppigen Auswahl gut bestückt werden muss, gibt es auch keinen Überschuss mehr. Höchstens dann, wenn eines der bestellten Brote mal nicht abgeholt wird. „Das essen wir dann selber oder geben es weiter“, sagt der 59-Jährige.
Weil Schulte nicht nur ein leidenschaftlicher Bäckermeister, sondern auch eine kleine Rampensau ist, bietet er seit Februar auch Backkurse für Gruppen an, bei denen der Spaß nicht zu kurz kommt.
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